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martedì 6 marzo 2012

In Attesa Del BagelBurger ( B. B. )






Il Bagel e Basta!

Se siete scazzate, panificate! 
Non c'è niente di più rilassante e distendente che sbattere sul vostro ripiano una bella palla di impasto morbido, cicciotto, consistente, al pari ci sono solo le patate a martellate ( ma ne parleremo un'altra volta ) in più, il risultato del vostro prendere a schiaffi e a mazzate non sarà una denuncia ma un impasto liscio che vi darà enormi soddisfazioni, come questi bagel, io li dedico a BB perchè sono proprio i divi dei panini, morbidi e croccanti al tempo stesso, versatili e da farcire sia dolci che salati.

Un pò complicati da fare, ma se vi vorrete cimentare seguite queste indicazioni in quanto li ho fatti due volte a distanza di poco tempo proprio per prenderci la mano e rimediare ad alcuni errori.

Tanto per cominciare esistono vari tipi di ricette, alcune prevedono latte e burro tra gli ingredienti, ma io vi consiglio di ometterli del tutto, quello a cui mirate è un bagel, un panino morbido dentro e con la crosta molto croccante, non una ciambella di pan brioche, inoltre sono dolci di tradizione ebraica, e per la loro preparazione è prevista tutta una serie di criteri di adeguatezza ( Kosher, appunto ).

La mia fonte è ancora una volta Taste for adventure, la cui ricetta è tratta da " The Bread Bible " e mi sembra un buon inizio!!


Ingredienti:

STARTER:
2/3 cucchiaini di lievito secco attivo 
270 gr (1 cup + 2 cucchiai) di acqua tiepida
350 gr  (1 + 1/2 cup) di farina

MISCELA DI FARINA:
270 gr (1 cup + 3 cucchiai) di farina 
2/3 cucchiaini di lievito secco attivo 
1/2 cucchiai di malto in polvere o sciroppo di malto d'orzo 
1/2 cucchiai di zucchero 
1/2 cucchiai di sale 
1/2 cucchiaino di pepe nero 

BAGNO D’ACQUA:
1 cucchiaio di melassa o di zucchero 
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 

GLASSATURA:
2 albumi di grandi dimensioni 
1 cucchiaino di acqua fredda 
3-4 cucchiai di semi di papavero, semi di sesamo o di carvi; kosher o sale marino; Altri aromi.
( io ho usato solo latte per glassare )



1 STARTER: In una terrina o nella ciotola di un mixer mischiare acqua, lievito e farina. 
Sbattere per circa 2 minuti, poi coprire la ciotola con pellicola trasparente, e lasciar lievitare per circa 2h.

2 MISCELA DI FARINA: In una ciotola, setacciare la farina, il lievito, il malto, zucchero, sale e pepe. Cospargere la miscela preparata sopra l’impasto preparato come starter e non mescolare. Coprire con pellicola trasparente e lasciate riposare da 1 a 4 ore a temperatura ambiente, o, 1 ora a temperatura ambiente, e fino a 24 ore in frigo.
( in questa fase lo starter lievita emergendo dalla farina, ciò è normale ). Io ho fatto lievitare il tutto per circa 4 h.

3 IMPASTARE: Trascorso tele tempo impastate, se usate la planetaria partite da una bassa velocità, E mescolate fino a quando tutta la farina viene assorbita. Aumentate poi la velocità media e impastate per 10 minuti aggiungendo 2 cucchiai di farina, verso la fine, se la pasta non si stacca dalla ciotola. Io ho fatto tutto a mano, se procedete come me sbattete ripetutamente la pasta sul ripiano di lavoro per almeno 10 min. Al termine di tale trattamento l’impasto dovrebbe risultare molto elastico e liscio.  Deve essere consistente! Non morbido o appiccicoso, ma molto sodo, se non vi sembra che lo sia, aggiungete poca farina per volta sul piano e continuate ad impastare.





4 RIPOSO: Porre l’impasto in una ciotola unta di olio, ungere in superficie e coprire il contenitore con un coperchio o pellicola. Lasciare lievitare la pasta fino al raddoppio. Ci vorranno 3-4 ore a temperatura ambiente, io ho dimezzato la dose di lievito, e lasciato riposare per tutta la notte. Al mattino vi accorgerete che i vostri schiaffi sono serviti eccome per la lievitazione della pasta, la mia raggiungeva l'orlo del contenitore. Secondo la ricetta, adesso bisognerebbe sgonfiare l'impasto, rigirarlo nel contenitore e farlo lievitare in frigo per almeno 4 ore, o durante il giorno ( la pasta può essere lasciata riposare per un massimo di 2 giorni). Io invece ho terminato qui la lievitazione, in quanto ho sgonfiato la pasta e preparato le ciambelle come descritto nel passo 5. Oppure:
Lasciate riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti prima di procedere con la formazione delle ciambelle

5 CIAMBELLE! mettete un foglio di cartaforno o un tovagliolo leggermente infarinato sopra un placca da forno sul ripiano vicino al fornello.  Tagliare la pasta in pezzi uguali. Belli grossi, da queste dosi io ne ho fatte 8. E ritagliate dei quadrati di carta forno, formate delle palline e fate un buchino nel mezzo, io ho usato un tappo di bottiglia di plastica, il foro deve essere piccolino, nella cottura deve quasi richiudersi! Preparate le ciambelle e disponete ognuna sopra un quadrato di carta forno ( questo accorgimento vi consente di non fare ammosciare le ciambelle per lo step successivo )
Lasciate quindi lievitare le vostre ciambelle finchè non tornano belle grosse.

6 RISCALDATE IL FORNO:  a 200 gradi  30 minuti prima della cottura. 













7 BOLLITURA:  Riempite una pentola bassa e larga di acqua e portatela a bollore. Fate sciogliere la soda e la melassa o zucchero, e il sale.

Quando bolle ( lievemente ) Con una schiumarola, trasferire i bagels, senza staccarli dalla carta forno ( si staccherà da sola a contatto con l'acqua ) uno alla volta, nell'acqua bollente,  cuocetene pochi alla volta max 2 o 3 alla volta in modo che possano nuotare senza toccarsi. 
Far bollire da 30 secondi a 2 minuti da ogni lato, girandoli delicatamente con la schiumarola, più tempo bolliranno più sarà spessa la crosta. Scolate i bagel, scrollando l'acqua in eccesso con la schiumarola,  sopra la pentola e scolandoli sopra la carta da cucina o l’asciugamani scrollato dalla farina. e trasferiteli sopra una teglia con sopra altra carta forno.

8 GLASSATURA: Mischiare i bianchi d'uovo e l’acqua fredda. Io ho usato solo latte, e spennellare il tutto sopra i vostri bagel, procedete poi con la guarnizione, io ho usato semi di papavero, semi di lino, semi di zucca e semi di girasole e fior di sale, vanno spolverati sulla superficie umida.

9 COTTURA: Aumentare a 230° e cucere per 10 min, abbasare poi a 200° e cuocere per 20 minuti. Spegnere il forno, senza aprirlo e lasciare i bagels ancora per 5 minuti. Quindi aprire la porta del forno e lasciare i bagels in forno per altri 5 minuti. Non fatevi tentare subito dalla loro consistenza e croccantezza, ma attendete che si raffreddino un pò, sapranno ripagarvi dell'attesa!

10 FINE: Trasferire i bagels su una gratella e lasciarli raffreddare completamente.




Nell'attesa che si trasformino in hamburger, sono stati testati con salamella di cinghiale, e manco a dirlo, il test è stato soddisfacente!

Vi saluto e vi lascio con una frase della mia eroina Carrie, per sorridere e riflettere un pò:
"Gli uomini sono come le scarpe col tacco... Ci sono quelli belli che fanno male, quelli che non ti piacciono fin dall'inizio, quelli irraggiungibili che non potranno mai essere tuoi, quelli che affascinano in partenza ma poi capisci che non sono niente di speciale... e infine quelli che non ti stancherai mai di avere con te..."
La sera, i nostri bagel, si sono poi vestiti di hamburger, spinaci e lonzino glassato, e sono diventati hamburger gourmet!


Spinaci freschi, ripassati semplicemente in padella con sale ed olio evo
Hamburger preparati con manzo e salsiccia, ed arrostiti sulla piastra insieme ad un pezzetto di emmenthal
 e una fettina di lonzino arrostito in padella e glassato con un goccio di miele, spolverato poi di semi vari, io ho usato gli stessi utilizzati sulla copertura dei bagel, cioè semi di girasole e di zucca. Però ci stanno benissimo anche mandorle, anacardi e nocciole.
Prima di utilizzarli bisogna che si raffreddino, così da guadagnare croccantezza.


E questo è tutto!! Ciao!

6 commenti:

  1. Fantastici, ho finito di mangiare da un'ora e già ho fame...ma si può? grazie per la tua visita e complimenti per il blog carinissimo! Pat

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  2. Grazie Patty! la rivelazione di questi panini, oltre ai panini in sè, è il lonzino glassato e ricoperto di frutta secca, si chiamano "candied beacon" e prevedevano la pancetta...ma mai dare la lista della spesa al fidanzato!
    Grazie per essere passata! Buona giornata e buona festa della donna!!

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  3. ma che meraviglia! io non ce la posso fare, la panificazione non fa per me e quindi sono doppiamente in ammirazione davanti a questi BB... bravissima!
    ti seguo, a presto

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    1. Ciao Cristina! io sto imparando, un pò alla volta riduco il lievito, l'ultima frontiera sarà il lievito madre, ma per ora non me la sento!
      Grazie per essere passata!
      Buona giornata!

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  4. quando li rifai?

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  5. Sono fighissimi Giulia, lucidi come avrei voluto i miei!

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