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martedì 27 gennaio 2015

Canederli a Foglia (verde)

 Kamasutra gastronomico episode 2

Nonostante il nome del mio blog, ammetto di essere parecchio ignorante in fatto di kamasutra, e questa seconda ricetta si è rivelata  l'occasione buona per dare una sbirciatina al libro più conosciuto e interpellato per le questioni  relative alla conservazione della specie umana :)
Ho così scoperto che questo trattato di origine indiana è suddiviso in 7 sezioni, 
che prendono in considerazione molti aspetti della relazione tra uomo e donna, 
oltre a esplicitare nel dettaglio i modi in cui la passione può farsi forma e per cui è diventato il riferimento assoluto in materia. 

Un'aspetto però mi ha molto sorpreso e cioè che il sesso, all'interno di tale filosofia, 
è considerato solo una parte per il raggiungimento del benessere globale dell'individuo, esattamente come un 'altro bisogno vitale, il cibo. 

Sull'onda del giochino dell'altra volta, va in onda l'episodio 2 della saga di mia invenzione e a cui gioco da sola "abbina una ricetta ad una posizione" e  stavolta l'argomento è più "difficile", 
più difficile è la preparazione di questo canederlo, più complesso è l'abbinamento di gusti...ma si sa, più si fatica per ottenere qualcosa, più si è soddisfatti del risultato...così ho ragionato anche per l'altra questione di soddisfazione e così l'abbinamento per questa posizione ricetta è una posizione da contorsionisti, un groviglio di braccia e gambe che nemmeno la dea Kali sarebbe capace, 
ovvero la foglia
e se siete curiosi di sapere ... 
andatevela a cercare!


Per la preparazione dei canederli e per l'esaustiva disamina di tutte le posizioni...ehm forme che possono assumere è assolutamente necessaria una sbirciatina da Monica e sul blog MTC,
 dove troverete tutta l'enciclopedia del canederlo...

Canederli a Foglia (verde) ... 

300g pane raffermo 
(miglior tipo per questo tipo di preparazioni, polpette e altro è di tipo “mollicoso”)
200g latte
2 uova
1 tuorlo piccolo x ogni canederlo
100g spinaci cotti
100g parmigiano
sale,pepe qb 

Preparare gli spinaci, che utilizzerete in due modi, sia sminuzzati nell'impasto, che in complemento al brodo.
( la preparazione è descritta in fondo al post )

Mentre gli spinaci cuociono preparate i canederli: privare il pane della crosta, tagliare a cubetti la mollica e bagnare con il mix di latte uova e ingredienti qb, lasciare assorbire il liquido per una mezz’ora in frigo, poi riprendere, e impastare con gli spinaci stufati e sminuzzati e il parmigiano, mettete in stand by fino al momento di procedere con il ripieno di tuorlo.
Bagnarsi leggermente le mani e prelevare una quantità di impasto sufficiente a formare un dischetto di pasta di circa 8 cm di diametro per 3-4mm di spessore, appiattire con le mani e posizionare al centro un tuorlo, richiudere delicatamente formando in cima un piccolo tuppo che poi eliminerete a mano. Procedere fino ad esaurimento palline :) considerando un solo canederlo a porzione.
Considerazioni: a mio parere i canederli risultano poco “spinaciosi” e forse un po' troppo compatti…ipotizzando una modifica sostituirei i liquidi con 120g di centrifugato di spinaci e 60-80g di ricotta, lasciando inalterato il resto e qualora risultasse un po' liquido l’impasto aumenterei un po' il parmigiano…visto che l’insieme di uova, spinaci e parmigiano… è la morte sua :)
Cuocere in brodo, per 3-4 minuti, sono pronti quando salgono a galla.



per il brodo
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 crosta di parmigiano
un mazzetto di spinaci
qualche pomodoro rosso
grani di pepe
sale

lavare, mondare e fare a pezzi le verdure, coprire con acqua fredda e mettere sul fuoco, fare sobbollire per 45 min, aggiungere gli spinaci a fine cottura (5-10 min di bollitura sono più che sufficienti, in questo modo eviterete di maltrattare troppo la delicatezza delle foglie) filtrare e fare ridurre a piacere…non ci serve mica il dado star????


per complemento :
spinaci stufati con aglio, poco burro e un pizzico di pepe sale e peperoncino
patate a spicchi
chips di aglio
conservare anche qualche foglia di spinaci crudi da inserire come guarnizione del piatto

che rottura pulire gli spinaci… è una delle cose che non possiamo delegare, o forse sì, alla findus magari, però il risultato non sarebbe lo stesso, pazientiamoci, e laviamo, sfrondiamo, laviamo, mettiamo a bagno, sgoccioliamo e buttiamoli nel wok…con le solite cose, olio, sale pepe, un pizzichino di peperoncino,e quando si asciugano un pochino di burro. Conserviamoli fino al momento dell’utilizzo.

 Le patate sono state lavate, pelate e tagliate a spicchi, cotte al wok e rosolate su ogni lato.

Per le chips di aglio: affettate gli spicchi con un pelapatate, e deponete le fettine un una ciotola, coprite con acqua bollente e poi scolate.Asciugate per bene e friggete in olio profondo finché non risulta dorato e croccante.


Quando tutti gli elementi sono pronti procedere con l'assemblaggio del piatto:
posizionare i complementi sul fondo:
 alcuni spicchi di patate e ciuffi di spinaci sia cotti che crudi, completare con le chips di aglio,
 e per ultimo un solo canederlo a commensale con poco del suo brodo.


Questi canederli mi piacciono talmente tanto...e pure il pensiero che mi hanno ispirato, 
che quasi quasi stasera faccio una combo, per cena e dopocena!
 ;)






sabato 17 gennaio 2015

Canederli alla Missionario

Prima ricetta dell'anno,
 e come spesso mi accade in questi mesi si tratta dell'unica ricetta del mese...
 guarda caso...è la ricetta per partecipare all'MTC,
come dire, non sto più nei tempi e nei modi delle necessità del webfood, 
ma a questo divertimento non ci rinuncio...
Questo inizio 2015 è very slow, per la scelta della ricetta, 
tratta a pieno dalla tradizione gastronomica italiana, 
e per le regole del gioco, insolitamente free. 
Qui trovate i riferimenti della bravissima Monica,
 con tutte le notizie necessarie e sufficienti per la riuscita dei canederli perfetti.


Canederli alla Missionario

300g mollica di Pane raffermo 
(la tipologia perfetta per questo tipo di riciclo è raffigurata in foto, 
ovvero pane con mollica alta e spugnosa)
200g Acqua di mozzarella
 175g mozzarella di bufala e provola
2uova
40g parmigiano
pepe
sale
un pizzico di peperoncino


recuperare la mollica di pane raffermo, tagliarla a cubetti e metterla a bagno nell'acqua di mozzarella di bufala mescolata alle uova.  Grattugiare la mozzarella e la provola con una grattugia a fori grossi ( ho provato con i pezzettini ma il risultato non mi ha completamente soddisfatto, penso che grattugiando il tutto la resa sia migliore ) e fare riposare, preparare l'impasto dei canederli e fare riposare in frigo per 30 minuti, così da compattarsi. Prima di cucocerli fare una prova di resistenza dell'impasto e qualora non fosse della giusta consistenza correggere con altra mollica di pane bagnata e ben(issimo) strizzata . Comporre le palline e lasciare in frigo fino al momento di utilizzare. 
Cuocere per 3-4 minuti in brodo e servire.




friarielli

Lavate e pulite i friarielli, cuocete in padella con olio moderato, abbondante aglio e peperoncino e un pizzico di sale. Fate stufare col coperchio finchè non risultano morbidi alla prova forchetta, come nella migliore tradizione napoletana.
Conservate per la finitura del piatto e come accompagnamento al secondo.


Per il brodo:

1 osso di bovino
mezza verza
1 costa sedano
1 carota 
1 cipolla
1patata
3-4 pomodori rossi
sale
grani di pepe
1 foglia di alloro
una o due braciole condite con un pezzo di scalogno e foglie di prezzemolo

fate rosolare le braciole e le ossa di bovino con poco olio nella pentola in cui sarà preparato il brodo,
lavate, mondate e tagliate a cubetti le verdure, appena terminata la rosolatura della carne coprire con le verdure, porre il coperchio e lasciarle stufare per circa 15 minuti, senza aggiungere acqua.
Trascorso questo tempo coprire con acqua calda le verdure fino ad 1 cm dalla loro superficie. 
Fate sobbollire per 45 min.
Filtrare il brodo e lasciarlo ridurre a piacere a fuoco basso.
Eliminate le ossa e la carne, che conserverete come secondo.
Con le verdure preparare un passato aggiustando di sale pepe ed eventuale parmigiano. 
In seguito, nella composizione del piatto ho disposto tale crema sul fondo, come ulteriore condimento per i canederli in brodo.



Al momento di servire cuocete in brodo i canederli, saranno sufficiente 3-4 min, il brodo deve sobbollire per evitare di sfaldare queste delicate polpettine di pane, quando sono cotti salgono a galla. 
Disponete un fondo di crema di verza, e versate in cima 3-4 canederli a persona insieme al loro brodo, completate con pochi friarielli e abbondante pepe o peperoncino.



Questo mese invece di lanciarmi in ricette azzardate per composizione e abbinamento, e fare inorridire subito i partecipanti a questa sempre più appassionante gara di cucina, ho deciso di partire con calma e di modificare "alla napoletana" la ricetta originale proposta da Monica, in "slow play" perfetto per la proposta "slow food", così mi è venuto quasi naturale abbinare il mio kamasutra gastronomico (vedi ricettario) ad una posizione "classica", come dire... "di base" ...  di facile preparazione e di semplice reperibilità degli ingredienti... proprio come la più nota e praticata posizione di un altro ricettario...della natura umana in questo caso, come dire, parto dalle basi stavolta ;)



Auguro un felice 2015 a tutta la community MTC!