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sabato 28 luglio 2012

Gelato con Fragole Candite

Ultimo appuntamento con l'EmmeTiCcì!
vado velocissima
con il gelato più goloso e cremoso, tra quelli finora pubblicati.

Ricordate il fior di fragola?
questo gelato gli somiglia molto.



Gelato con Fragole Candite da "Gelati e Sorbetti" di Liddell&Wire

adattamento della ricetta del gelato con le ciliegie allo sciroppo, sostituite con le fragole.

375 gr latte + 1 gr gelatina in fogli(375ml panna)
3 tuorli
90 gr zucchero a velo
185ml panna acida
450 gr fragole allo sciroppo

Preparate le crema inglese come indicato da Mapi con il latte, i tuorli e lo zucchero,
prima di raffreddarla aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua,
lasciate che si sciolga per bene,
poi raffreddatela come da ricetta.

Tagliate grossolanamente le fragole, ben scolate dallo sciroppo di conservazione,
 ovviamente non buttatelo, è troppo goloso, e potrà servire come topping :)
se preferite un risultato più omogeneo, frullate le fragole, io preferisco i pezzettoni.

Aggiungete le fragole alla crema inglese, e per ultima la panna acida,
mescolate per bene, e mettete in freezer o in gelatiera a mantecare.

Ma dove le ho prese le fragole?

Le ho preparate così, con il procedimento delle fragole candite, 
ho cotto le fragole in uno sciroppo di acqua e zucchero, 
come descritto nel post, al 5 giorno, invece di separarle dallo sciroppo ottenuto, 
ne ho fatto una conserva,
sterilizzato i vasetti, 
riempiti di fragole alle sciroppo, 
e fatti sobbollire per 15 minuti, 
lasciati raffreddare completamente e poi messi da parte,
questo barattolo l'ho conservato in frigorifero, e altri invece in credenza,
che ancora non ho aperto.
Trattasi di un esperimento a tutti gli effetti!
per il momento è riuscito!

Purtroppo anche qui non ho le foto delle mie bellissime fragoline allo sciroppo, 
causa i 5 minuti a disposizione per fare le foto...

Note:
Questo gelato è cremosissimo anche appena uscito dal freezer!
Perfetto l'abbinamento con la panna acida, 
le fragole inizialmente risultano dolci, 
ma con questo metodo conservano perfettamente il gusto acidulo, 
che rimane persistente al palato.
Per i più golosi, completate con lo sciroppo abbinato.


In extremis, ancora per l'MTC!



Gelato alla Ricotta con Aglianico Rubrato

Tranquille...
i gelati da presentare son quasi finiti...
ma dopo aver scoperto grazie a Mapi quanto è semplice prepararli,
non credo che questa mania mi passerà, passato l'MTC...
e poi me n'è rimato uno in mente, 
appena finito il trasloco e tutto il resto mi dedicherò assolutamente al gelato "ideale"!



Gelato alla Ricotta da "Gelati & Sorbetti" di Liddell e Wire

per 900 ml di gelato:

400ml latte intero fresco
220gr zucchero
3 tuorli
250gr ricotta freschissima di bufala
150 ml panna
1 cucchiaio di rum scuro

Alcune gocce di Aglianico Rubrato dei Feudi di San Gregorio
(non è uno sponsor..purtroppo!)

Preparare la crema inglese con le dosi indicate di latte, zucchero e tuorli, 
e seguendo gli accorgimenti consigliati da Mapi,
prima del raffreddamento, aggiungere la ricotta spezzettata grossolanamente,
fare raffreddare in un recipiente posto in una ciotola con acqua e ghiaccio, (meglio 24h)
aggiungere la panna e porre in freezer a mantecare.
Seguire il procedimento prescelto per la mantecatura del gelato (con o senza gelatiera) ,
e al momento di servire decorare con alcune gocce di Aglianico Rubrato dei Feudi di San Gregorio.
Io non ho avuto tempo per dedicarmi ai complementi altrimenti con il vino avrei voluto fare questa cosa qui...e trattandosi di un nuovo giocattolo, avrei dovuto considerare le proprietà fisiche del vino,
e non è stato possibile :)
La genialata dell'aglianico è opera di mio padre,
 e la prima versione è stata provata con il gelato alla panna,
l'Aglianico Rubrato ha gusto e persistenza diversi dal normale aglianico,
 e sul gelato sprigiona al gusto e all'olfatto sentore di frutti rossi,
l'equivalente di una salsa ai frutti di bosco.



Note:

Il gelato è molto cremoso, e non necessita del passaggio in frigo per raggiungere una temperatura godibile al palato, secondo i miei gusti la crema inglese prevarica il gusto di ricotta, per me dovrebbe essere più carico, al prossimo tentativo dimezzerò la dose di crema inglese.
 Così preparato il gelato ricorda la crema al mascarpone per il tiramisù, e come tale è perfetto per la preparazione del tiramisù gelato...proprio per questo, nel caso non troviate l'aglianico rubrato, potreste servire una pallina di questo gelato in una tazzina di caffè..sono sicura che i vostri commensali vi farebbero la ola!
Non ho provato con altri tipi di vino da utilizzare come topping, e sono sicura che cambiando vino l'effetto cambi!
purtroppo le foto del vino non le ho, perchè avevo 5 minuti per farle prima di partire..e ultimamente ho sempre e solo 5 minuti per fare qualsiasi cosa..infatti non sono riuscita a commentare quasi nessuno dei bellissimi gelati presentati per l'MTC!





venerdì 27 luglio 2012

Choco-Bananas Gelato

Altro gelato per il fidanzato..che odia la frutta..ma adora tutto quello che è "alla banana"...
ma cosa devo fare...
la mia mania per l'MTC ha la piacevole conseguenza di farmi amare di più per tutte le 
ricette dedicate e proposte!


Gelato alla Banana da "Gelati e Sorbetti" di Liddell & Wire

crema inglese ( 1 tuorlo, 100gr di latte, 40 gr zucchero)
4 banane mature
1 cucchiaio di succo di limone
160gr zucchero di canna (200 gr)
200gr panna (250 gr)
(250 gr latte)
per 1 lt di gelato

Nella preparazione di questo gelato la crema inglese non è richiesta (secondo le indicazioni del libro citato) ed è un' aggiunta fatta per esigenze di regolamento, per cui ne ho aggiunta una dose minima, ed ho modificato il resto della ricetta, per adeguare tale aggiunta, tra parentesi le dosi del gelato senza crema inglese)

Preparate la crema inglese come indicato da Mapi,
quando è ben fredda aggiungete il resto degli ingredienti preparati così:
Tagliate a pezzi le banane, e frullate insieme ad un cucchiaio di limone, che serve per evitare che la preparazione cambi colore in seguito all'ossidazione delle banane,
le banane...
per poterle utilizzare come ingrediente nei dolci, devono essere davvero molto mature,
con la buccia nera, ma il frutto all'interno, bianco e senza macchie,
ciò significa che dovrete coccolare le vostre banane fino al giusto grado di maturazione,
potete chiamare in aiuto il vostro solito spacciatore di frutta e verdura e chiedergli di cedervi quelle banane che non espone in vendita perchè troppo mature..non siete però al riparo dal fare la figura delle tirchie, visto che i prodotti troppo maturi costano meno!

frullate le banane con il limone e lo zucchero, poi aggiungete la crema inglese ..e rimescolate,  aggiungete la panna, mescolate per bene, e procedete con il congelamento manuale o meccanico, io manuale, come spiegato qui .

come complemento al gelato, una salsa al choco latte, preparata con 
100 gr di choco latte fuso, 50 gr latte e 30 gr di burro,
la salsa l'ho versata sia nella vaschetta del gelato, e poi mescolato, 
per creare una variegatura leggera,
sia direttamente sopra il gelato,
l'ho servito nelle solite coppette di choco, descritte qui,
e qui con le chips di banana...(comprate)



 invece qui il complemento è una bomboniera gelato, 
fatta con palline di gelato, lasciate gelare per bene in freezer, e poi tuffate nella salsa descritta.
E' stato molto difficile fare questa operazione!
il gelato..per definizione gelato.. respinge la copertura di choco, accoglie meglio la salsa, in cui l'ho tuffato poi per due volte, ognuna seguita da un riposo in freezer..
in compenso sono davvero buone, infatti quella che vedete è l'unica supersiste..
ed è stata risparmiata proprio per fare la foto..



Note:
non avendo provato la versione senza C.I. (crema inglese) non saprei dire quale differenza abbia fatto, soprattutto alla consistenza del gelato, vista la semplicità della realizzazione, lo proverò sicuramente molto presto, credo però che abbia influito lievemente sul gusto, che avrei preferito più bananoso,
questo gelato, a differenza di quello alla cannella, necessitava del riposo in frigo prima di servirlo, per farlo tornare ad una temperatura e consistenza godibile al palato, nel complesso è davvero buono, soprattutto insieme al choco latte.

E di nuovo, per l'MTC!






mercoledì 25 luglio 2012

Gelato alla Cannella per MTC


Il mio ragazzo è di gusti difficili
 ( ... )
non ama gli abbinamenti strampalati
non ama gli ingredienti esotici
e quando gli piace qualcosa, deve essere puro all 100%
l'apoteosi si raggiunge quando "lui" decide di cuocere il sugo per la pasta,
ovviamente solo quel tale pomodoro di quel tale produttore ( una scoperta, davvero! )
e olio extra, un pizzico di sale..e basta
un pò di cipolla, no?
un pò di aglio, nemmeno?
è inutile dire che anche io mi sono abituata a tale standard di cucina,
 e non aggiungo ingredienti in realtà non necessari, 
che stravolgono il gusto originale del cibo.
Si capisce che la difficoltà di gusti cui alludevo prima,
si riferisce al tentativo di mantenere la semplicità in cucina con me che assaggerei
 ogni giorno ingredienti e accostamenti diversi.

La richiesta del gelato alla cannella viene proprio da lui, 
cannellomane convinto mi ha chiesto un giorno di replicare un dei suoi gelati preferiti della gelateria biologica che frequentiamo spesso ultimamente anche per colpa ;) di Mapi.
Però con una richiesta in più..che fosse carico carico di gusto!




Gelato alla cannella da "Gelati e Sorbetti" di Liddell & Wire

Per 1lt di gelato
(io mezza dose)

600 ml latte fresco
1 baccello di vaniglia (omesso)
1 stecca di cannella (30cm circa)
250 gr zucchero
6 tuorli
300 ml panna fresca ovvero la crema di latte non zuccherata
aggiunta una bustina di cannella in polvere

Bisogna cominciare preparando la crema inglese, come suggerito da Mapi,
spezzettate la stecca di cannella nel latte,  portate quasi a bollore, e lasciate in infusione per una notte.
il giorno seguente, filtrate il latte alla cannella per la preparazione della crema inglese.
Sbattere i tuori con metà dose di zucchero, e fare scaldare il latte con l'altra metà,
fino a quando il composto di uova "scrive",  versare il latte caldo sempre mescolando,
portare la pentola sul fuoco molto basso, sul quale va usato uno spargifiamma, 
e fare addensare la crema per qualche minuto.
Preparate un contenitore adagiato in una ciotola con acqua a giacchio, e versate all'interno del contenitore la crema inglese, questo accorgimento è necessario, per abbattere velocemente la temperatura della crema inglese.
Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzare. (meglio 24H in frigo)
Il gelato è quasi pronto, 
bisogna aggiungere la panna liquida al composto, mescolare con attenzione, e riporre in freezer a rassodare, oppure in gelatiera a mantecare :)
io ho seguito il metodo "senza gelatiera"
e consiste nel mescolare la massa gelata, per tre volte a distanza di 90minuti ciascuna.
(confesso di aver compulsivamente aperto il freezer ogni 30 minuti, per vedere come veniva il gelato, e dare una mescolatina .. con assaggio ;) 
Trascorso questo tempo, conservare il gelato con un foglio di carta forno a contatto, in un contenitore a chiusura ermetica.

Note: l'esperimento è riuscito!
il gelato rimane cremoso senza bisogno del passaggio in frigo per abbassare la temperatura..però per i miei gusti è risultato troppo dolce, la prossima volta 200 gr di zucchero andranno benissimo!
Io ho usato molta cannella mezza stecca e una bustina di polvere, per i miei gusti e per tutti quelli che lo hanno assaggiato, in particolare il cannellomane, andava bene così!

Servito poi in coppette commestibili di choco al latte ed un croccante ai pinoli e frutta candita...
le coppette sono semplicissime da realizzare e vengono in aiuto nel caso vi manchi un servizio da gelato.. se le fate piccine, come quelle della foto, se le magnano in un sol boccone.

Coppette di choco

100 gr choco al latte

fondete il choco spezzettato,( io non l'ho temperato, perchè se ci mettete il gelato dentro, la coppetta sarà sottoposta ad infiniti sbalzi di temperatura, che inevitabilmente rovinerebbero il vostro lavoro certosino ) verificate la temperatura pucciando nella massa sciolta il dito indice, se risulta ancora caldo o tiepido non è pronto, lo sarà solo quando al tatto risulta freddo, spennellate degli stampini da muffin, vanno bene sia quelli in silicone che quelli di carta, stando attente a coprire bene tutti gli spazi, guardate la coppetta in controluce, se sembra trasparente ripassate sopra col pennello. 
Adesso riponete le coppette insieme al gelato fino al momento di servirlo.
Per utilizzarle basterà sformarle dallo stampino ( non sarà difficile, in entrambi i casi ).

Croccante di pinoli e frutta disidratata

fruttosio e saccarosio ( metà metà)
frutta disidratata ( cocco, uvetta, arancia, banana )

Fate fondere il fruttosio in un pentolino a bassa temperatura,
il fruttosio, fonde ad una temperatura decisamente inferiore del comune zucchero, 
io lo uso per "cominciare" il caramello, cioè aspetto che sia fuso il fruttosio, 
e poi verso il saccarosio, poi un altro pò di fruttosio, e ancora saccarosio..
fino a raggiungere la quantità desiderata, 
versate la frutta secca scelta per il croccante, mescolate qualche secondo, e poi versate tutto su di un tagliere oliato, o coperto di carta forno, date uno spessore omogeneo, e poi lasciate raffreddare completamente.
Quando è freddo, date una bella martellata sul croccante, e decorate il gelato con le scaglie ottenute.



Questo è il primo di 4 gelati che sono riuscita a preparare, purtroppo non mi sono potuta dedicare molto agli abbinamenti, causa trasloco in corso, e l'università che finalmente si è svegliata con il tirocinio!

Il gelato per il mio cannellomane si schiera anche per questo nelle file della follia dell'MTC capitanato dalla Ale,  la Dani, la Mapi e tutte le altre folli e talentuose partecipanti!






venerdì 20 luglio 2012

Risotto al Pomodoro


Avevo proprio dimenticato il riso rosso,
da bambini non esistono gli ingredienti, 
ma solo i colori
la pasta in rosso
ed è sempre la preferita,
complici nonne che la condiscono di polpette,
 e fette di pane intinte direttamente nella pentola del sugo,
e la pasta in bianco
scondita per i giorni di mal di pancia
e la pasta nera
sempre rifiutata,
le lenticchie, per me associate a tale colore,
insieme a tutti i legumi...
questo risotto è molto buono, quasi una coccola,
è fresco, quindi perfetto per un pranzo estivo,
e si presta a più golose varianti..filanti..
la bontà di questa semplice delizia è preservata a patto che prepariate da sole il sugo per il condimento...

Risotto al Pomodoro

100 gr di riso carnaroli per persona
300 gr di passata fresca ogni 100 gr di riso
olio evo (extra vergine oliva)
basilico
parmigiano (a piacere)
cipolla q.b. (si può omettere)

Se utilizzate la cipolla, fate scaldare in una casseruola 2-3 cucchiai di olio evo con un battuto finissimo di cipolla, mettete il tutto in pentola a freddo, fate scaldare la cipolla a fuoco basso per almeno 20 minuti, dandole il tempo di disfarsi, nello stesso tegame, versate il riso, e fatelo tostare insieme alla cipolla.
Altrimenti procedete scaldando l'olio, e versando il riso per la tostatura appena è caldo.
Aggiungete la passata fresca a mestolate, fino a cottura del riso. Mantecate con un filo di olio e parmigiano a piacimento. Aggiungete il basilico strappandolo con le mani.
Prima di servire il riso, lasciatelo riposare una decina di minuti.

Per la Passata
2 kg pomodori rossi maturi
1 cipolla
1 carota
Sale
olio evo

Bollite 2kg di pomodori da sugo, maturi, insieme ad una carota ed una cipolla. Appena il tutto sembra morbido, passate le verdure al passaverdura, versate un filo di olio evo in una pentola, e fate rapprendere la passata con un pizzico di sale, per cuocere il riso, io l'ho lasciata abbastanza liquida.

lunedì 9 luglio 2012

Hummus di Lenticchie Rosse


L'hummus solitamente si prepara con i ceci, 
però dico solitamente solo perchè io lo preparo sempre con i ceci,
ne conosco altre versioni, 
con le melanzane o baba ganoush
e poi ero proprio sicura di conoscerne un'altra di sgombri...
ma cerca che ti ricerca..non la trovo più...forse l'avrò immaginata...
però se volete un rapido assaggio di tutto quello che può diventare hummus,
guardate qui

Stavolta è toccato alle lenticchie decorticate, che sono belle colorate e abbronzate di arancione..però stingono in cottura e diventano giallo-rosino..io gli ho rifatto il make-up con una dose generosa di paprica, fino a farle diventare arancio rosato.


iHummus
200gr lenticchie decorticate peso da cotte( rosse..appunto! )
1 cucchiaio di tahina 
( crema di sesamo..assaggiatela, se risulta eccessivamente amara buttatela..
perchè significa che non è fresca)
succo di limone
paprica
coriandolo
peperoncino 
aglio
olio e v o 
sale

L' unica difficoltà di questa ricetta, è trovare le lenticchie decorticate..solitarie, nei super le trovate spesso accompagnate ad altri legumi sottoforma di zuppette pronte...desistete, io dopo una ricerca le ho trovate alla boutique ( non mi viene altro termine ) dei legumi sotto casa, in giganteschi sacchi di yuta da comprare a peso.
Lessate le lenticchie (senza ammollo) a freddo, per 10-15 minuti, io le ho cotte al dente, in quanto la caratteristica di queste lenticchie è la cremosità, essendo decorticate, cuociono prima, e in cottura fanno una bella cremina, perfettissima per creme e vellutate, quindi azzeccate la cottura se volete provare l'hummus, altrimenti..dovrete raccoglierlo con il cucchiaio ;)
A fine cottura salate le lenticchie, poi scolatele dal liquido di cottura (non buttatelo, potrebbe servirvi in seguito) e fatele riposare finchè non risultano completamente fredde, e asciutte (io tutta la notte, in frigo).
Versate 200 gr di lenticchie nel contenitore del mixer, con un pezzetto microscopico di peperoncino, qualche grano di coriandolo, un bel cucchiaino di paprica (missà che la mia non sa di un..)
1 spicchio di aglio buono, 1 cucchiaio di tahina, olio evo e il succo (io pure polpa) di mezzo limone.
Mixate il tutto per qualche secondo ( vi serve un buon mixer ) e sentite la consistenza, la crema deve essere bella liscia, altrimenti aggiungete un pò di liquido di cottura, oppure aggiustate gli altri ingredienti secondo i vostri gusti.
Tenete in frigo fino al momento di servire.

giovedì 5 luglio 2012

Tra Campania e Abruzzo


Le mie origini sono campane, dell'area di Napoli,
attualmente però vivo in Abruzzo,
dove mi sono trasferita per continuare l'università.

La mia cucina è molto influenzata dalla tradizione campana,
però apprezzo moltissimo la cucina tipica di tutto il resto d'Italia,
il confronto principale è sicuramente con altri "terroni",
che come me si sono trasferiti da studenti in una regione diversa da quella di appartenenza,
in primis pugliesi, che davvero rappresentanto una comunità molto estesa in Abruzzo,
poi i siciliani,
e infine noi campani,

Poi posso contare sulle dita "una romana" e una "bolognese"..ad entrambe viene posta la solita domanda "..e che ci sei venuta a fare qui?" in risposta a ciò che ti dicono quando gli chiedi "e tu..di dove sei?"
 :)

Qui sotto trovate due piatti semplicissimi, e davvero gustosi, il primo è la frittata di maccheroni, amica di scampagnate e giornate in spiaggia, che ho deciso di proporre, proprio perchè da fuori sede mi sono accorta che in terra straniera (fuori dalla Campania) non è così nota, per una napoletano fa parte del dna, ed è un piatto che impara a conoscere presto, già per strada, immancabile in versione street food in tutte le rosticcerie del centro.

Il secondo è uno dei primi piatti abruzzesi che ho conosciuto..e che ho subito apprezzato.

Entrambi li mando a Danita per il suo contest sulla goegrafia in tavola



Frittata di spaghetti
Piatto di riciclo tipico campano
Pasta avanzata, meglio se al sugo
Uova
Parmigiano
Sale
Pepe
Olio evo
Qualche Pomodorino

Scaldate una padella con 2-3 cucchiai di olio evo, tagliate i pomodorini a pezzetti e fateli rosolare in padella, nella stessa padella fate scaldare la pasta insieme ai pomodori.

Nel frattempo, rompete 2 o 3 uova in una terrina, sbattetele con un pizzico di sale e pepe, e due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Versate le uova sopra la pasta, muovendo nel contempo la padella, per distribuire uniformemente il composto.

Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa finchè le uova non risultano solide,
girate la frittata e fate cuocere per un altro minuto.

Io ho voluto dare una forma simpatica al piatto di riciclo per antonomasia, ritagliando con un cutter a forma di fiore la frittata raffreddata.

La difficoltà di questo piatto, se tale si può chiamare, è nella proporzione tra la quantità di uova, e quella di pasta, secondo me meglio mettere un pò di uovo in più che ritrovarsi con una frittata troppo asciutta e tutta pasta.

Ho deciso di inviarlo a Danita per la raccolta dei piatti tipici d'Italia, nonostante la sua semplicità, visto il successo che riscuote ogni volta che viene presentato a tavola, io lo associo ad un piatto kitsch...ma non sempre chi vive fuori dall'area campana conosce questo trucco per riciclare la pasta, in casa (the student's) abbiamo preso l'abitudine, quando si mangiano spaghetti, di cuocerne una porzione in più da finire in frittata!




Pallotte cacie e ove
Piatto tipico abruzzese

Uova
Parmigiano
Rigatino (o pecorino)
Bicarbonato
Pane Raffermo

Olio per friggere

Sugo di Pomodoro

Sbattete le uova in una terrina, un uovo per persona, poi grattugiate i formaggi, 
in proporzione metà parmigiano e metà rigatino, aggiungeteli alle uova, sono i formaggi a dare consistenza a questo impasto, che non deve risultare solido, come quello delle polpette ma deve rimanere morbido, quindi aggiungete i formaggi fino ad assorbire quasi del tutto le uova.

Bagnate il pane leggermente raffermo, fatelo riposare qualche minuto, per ben assorbire l'acqua,
poi strizzate l'acqua in eccesso, ed aggiungete quel poco di mollica necessaria a rendere lavorabile il composto.
Mischiate al composto una puntina di bicarbonato, poi lasciatelo riposare una mezz'ora in frigo.
Trascorso il riposo, fate scaldare una padella con olio per friggere, e cuocete le pallotte, in olio profondo, ben caldo ma non bollente, sono cotte quando risultano gonfie e dorate.

Preparate un sugo di pomodoro fresco con abbondante cipolla, e finite le pallotte nel sugo.

Le pallotte vanno consumate a parte, e se ci riuscite a conservare un pò del loro sugo, conditeci la pasta..in Abruzzo così si fa!

Le pallotte cacio e uova sono un piatto tipico di Abruzzo e Molise, io le ho mangiate in diversi posti ed ognuno seguiva la propria ricetta, variando le proporzioni tra pane e uova, vanno consumate calde, e il sugo è il loro complemento perfetto, in alcuni casi sono servite con sugo di peperoni.
Sono buonissime..e danno dipendenza!!!

Il gusto delle pallotte è dato essenzialmente dai formaggi utilizzati per prepararle, il rigatino è un formaggio tipico abruzzese, per cui non è semplice reperirlo fuori regione, può essere sostituito dal pecorino, oppure è possibile utilizzare 100% di parmigiano, in tal caso io consiglio di utilizzare un parimigiano ben stagionato, per dare più gusto alla preparazione,
Questa ricetta la invio a Rosy per la raccolta di ricette con il Parmigiano, organizzata per dare un cenno di sotegno alle popolazioni colpite dal terremoto in Emilia.