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giovedì 5 dicembre 2013

E' scoccata L'ORA DEL paTE'!




Due anni fa ho aperto questo blog di cucina, 
non sapendo bene dove sarei andata a parare,
con la manifesta intenzione di preparare principalmente piatti della tradizione campana,
senza la pretesa di insegnare qualcosa a qualcuno, immagino che questa sia una dichiarazione che possa sorprendere molte persone dal momento che spesso mi capita di leggere feroci critiche agli improvvisati foodblogger da parte di chi si sente migliore. 
Il mio principale intento, come pure di molti altri, è quello di condividere, condividere un'esperienza culinaria come se si fosse presenti tutti insieme in una enorme cucina virtuale, 
gioire insieme per i risultati positivi, e chiedere aiuto per quelli mal riusciti.
L'esperienza dell'MTC, per chi non sapesse di cosa si tratta legga qui,
riunisce insieme molti significati, 
per me soprattutto la possibilità di imparare e insieme di divertirmi, 
di "incontrare" persone straordinarie e infinitamente competenti.
Insomma, non avrei mai immaginato 
che dall'apertura del blog, e dalla decisione di partecipare ad una gara di cucina, 
seppure la più grande e divertente della rete, sarei andata a parare qui .
Per questo posso solo dire un enorme GRAZIE,
non solo per avermi dato la possibilità di giocare con voi e 
offrirmi infinite occasioni per imparare cose nuove, 
ma per averlo reso possibile,
e soprattutto per aver reso una gara di cucina un modo per fare in concreto qualcosa per gli altri.


Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”,della Fondazione“aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali. 

Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua 


“Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice e, soprattutto, sul sito della onlus, a questo indirizzo http://www.aiutareibambini.it/oradelpate.”

Ovviamente, è il libro più bello del mondo- anzi, della galassia. anzi, dell'universo. ;-) 
parola di Alessandra! :)


L'ORA DEL paTE'
primo libro di una collana dedicata alle ricette della sfida 
dell' MTChallenge

pagine: 144

costo: 18,00 euro

casa editrice :Sagep Editori- Genova


illustrazioni di Roberta Sapino (Le Chat Egoiste­ lechategoiste.blogspot.it)

fotografie di Sabrina de Polo

41 ricette di paté,
8 di burri composti,
33 fra pani e crackers, grissni, muffins, scones, chips il tutto corredato da bellissime foto!




martedì 26 novembre 2013

Ogni Riccio una Ricetta: le Castagne


Buongiorno a tutti, oggi sembra proprio la giornata giusta per parlare di castagne, 
dopo tre giorni di pioggia ininterrotta qui a Pescara ha fioccato un pò di neve, 
e subito mi sono adeguata al clima in cucina: zucca, cavoli e castagne, 
senza farmi mancare una dose industriale di cioccolato con cui preparare tortini dal cuore morbido e cioccolata in tazza... che il nero si sa, è classico e sfina.
Tutto il merito è della ex signorina e attuale signora Pici e Castagne, la quale non solo ha vinto l'MTC, ma l'ha pure vinto nella stagione giusta, per ispirarci con la sua malattia culinaria, le castagne appunto.

Ma veniamo alle ricette, qui da me si eseguono solo due tipi di preparazioni: 
o ricette puriste, composte da pochi ingredienti, poco trasformati, senza carboidrati, poco olio, 
poco sale, e tante spezie...che forse non saranno il massimo del godurioso ma hanno l'imprevisto vantaggio di farmi sentire sempre in forma, piena di energie e con il gusto pulito e pronto per l'assaggio della seconda tipologia di ricette che vanno tutte nella direzione del comfort food: 
e cosa c'è, ditemi un pò, di più comfort della pizza?



Pizza!!!!

50g farina di castagne
400g farina manitoba 
375g acqua
un briciolo di lievito
1 Spoon di zucchero o miele
2 Spoons di strutto
10g sale
lievitazione 24h

Condimento:

500g bocconcini di bufala
funghi pioppini freschi
lardo tagliato sottile sottile
olio evo
sale
aromi: rosmarino, aglio e salvia

Facoltativo: olio al peperoncino

Preparate l'acqua fredda in un boccale, con un briciolo, non di più se volete fare una lievitazione lunga, quindi... con un briciolo di lievito e un cucchiaino di zucchero o di miele.
In una ciotola mescolate le due farine, potete anche arrivare a 100g di farina di castagne, otterrete una pasta dal sapore molto rustico, oppure potete provare altri mix, se lo fate, regolate di conseguenza la quantità di liquidi, anche in base a come preferite la pizza, fate un buco nel centro e versate lo strutto, cominciate ad impastare versando l'acqua, se lo fate a mano, (metodo consigliato per scaricare anche lo stress ;) cominciate ad impastare con una forchetta, e nel caso l'impasto vi sembri troppo liquido da poter essere "maneggiato" lasciatelo così per un'oretta, poi lo riprendete, e lo sbattete con violenza sul piano di lavoro infarinato aiutandovi con una spatola.
Quando ha preso consistenza, lo mettete in una ciotola unta e coperto da carta cellophane e da un canovaccio lo deponete in frigorifero a dormire per 12h. Trascorso questo tempo lo tirate fuori, e lo lasciate fuori da frigo per un paio d'ore, poi lo riprendete in mano per maneggiarlo ancora un pò, e lo lasciate tornare a temperatura ambiente. Quando è bello gonfio e lievitato, lo dividete in panetti, circa 4, e lo fate lievitare coperto da un canovaccio fino al momento dell'utilizzo.

Mentre l'impasto riposa, preparate i funghi.
I pioppini necessitano di una cottura velocissima, per max 2 min. 
Fate scaldare una padella con l'olio, l'aglio e gli aromi.
Quando è calda mettete i fughi puliti ma non lavati, e li fate cuocere per un paio di minuti. 
Poi spegnete e li lasciate raffreddare.

Un'ora prima di cuocere la pizza accendete il forno al massimo, l'ideale sarebbe di disporre una pietra ollare sulla teglia e di cuocere la pizza direttamente sulla pietra, ma mi rendo conto che non sempre ci si riesce ad organizzare per spostare la pizza da una tagliere alla teglia, in ogni caso, con l'impasto bene idratato e la lievitazione lunga riuscirete ad avere un'ottima pizza comunque. Quindi, quando il forno è rovente, prendete le vostre palline di impasto, e facendo attenzione a non ammosciarle con le mani, disponetele nella teglia di cottura e appiattitele delicatamente con le mani, donando un forma circolare. 

Farcite con i fughi cotti in precedenza, e i bocconcini di mozzarella tagliati a metà, fate un giro di olio e se le avete potete anche aggiungere qualche lamella di castagna cruda.

Deponete la teglia in forno, e fate cuocere per il tempo necessario ( che sono più o meno 5 minuti ). 

Quando la tirate fuori, completate la farcitura con il lardo e servite caldissima accompagnata da un'ampollina di olio al peperoncino, da utilizzare se gradito :)

Insomma, la teoria sulla pizza è molto lunga, io sto imparando qualcosina alla volta, e gradirei molto anche avere vostre indicazioni sul metodo e la cottura!

Et voilà!


Ma un pasto non può definirsi completamente comfort se non è presente almeno un dolce a completarlo... in questo dolce ho riunito tre peccati in uno: i macarons, il monte bianco e le castagne stregate.


Mont Blanc Macarons

75g farina di mandorle
75g zucchero a velo
2 albumi grandi
50g zucchero
2 Tspoons farina di castagne

farcitura

500g castagne
100g zucchero
2 Spoons cacao
2 Spoons liquore strega
castagne stregate
panna montata

Preparate i Macarons ( pare facile! ) 
E la base di castagne per il Monte Bianco, aromatizzato con due cucchiai di Liquore Strega.
(Per le spiega provvedo nei prossimi giorni)

Quando avete tutto pronto spalmate ogni metà con la purea di castagne, nel mezzo, inserite una mezza castagna stregata, e accoppiate i macaron. 
Servire in cima ad una montagnella di monte bianco, o da soli, fanno tanta porca figura , giuro!



Castagne stregate

500g castagne
zucchero di canna
liquore Strega
Anice, alloro, buccia di arancia

Effettuare un taglio sulla superficie coriacea delle castagne, coprire di acqua e portare a bollore insieme agli aromi, cuocere per circa 20 min .

Spegnere, fare intiepidire e sbucciare. 

Glassare con lo zucchero, e appena fredde disporle in un vasetto, coprire con il Liquore Strega...e attendere una settimana prima di consumarle... se ce la fate :)









sabato 26 ottobre 2013

Colazione Coccolosa


Uova in camicia croccante su insalata di spinaci e valeriana con pancetta e frutta secca, 
condita con riduzione di arancia e caffè
su english muffin cacao e caffè.


Cara Roberta, 
preparare queste colazioni è stata quasi un'impresa, 
con la fatica dell'impresa però si misura la soddisfazione del risultato, 
e in termini di riuscita e di appagamento del gusto, è stato ampiamente ripagato.

Preparare un' american breakfast mi ha dato modo di riflettere su quali elementi siano propri della cucina americana e quali della cucina inglese, e chi abbia contaminato cosa fino a diventare un piatto tradizionale dell'una o dell'altra cucina. 
Non sono mai stata negli USA, così non ho mai fatto l'esperienza di una vera colazione "ammerekana", forse per questo è stato per me così facile "contaminare" con elementi che probabilmente non sono mai stati e mai saranno all'interno del breakfast...
L'America ha trovato ragione di esistenza nel mio mondo cognitivo come sinonimo di BIG, 
modo in cui venivano identificate dalle nostra stampa le grandi STAR dello show business, 
una su tutte per me: Michael Jackson, 
e non solo per me probabilmente.
Un personaggio di cui sono stata lungamente innamorata, e di cui lo sono tutt'ora probabilmente 
( sono innamorata di un'uomo morto, lo so )
di cui ho collezionato qualsiasi cosa, 
e che ha condizionato molta parte della mia preadolescenza, 
posso quindi così spiegare l'innamoramento americano
 che ho vissuto per molta parte della mia vita, 
tutto quello che era sinonimo di America, mi piaceva.
Poi come sempre, le cose cambiano,
MJ è morto, in un modo atroce, e prima di morire probabilmente è vissuto peggio, 
e per me sarà sempre il simbolo di una parabola estremamente sfortunata nonostante tanti, 
tantissimi buoni presupposti. 
Scelgo di proposito di non entrare nel merito di questo argomento,
 di cui mi sono documentata moltissimo, 
ma sarò felice di rispondere e di argomentare con chiunque la pensi diversamente da me,
 se e solo se, portatore di fatti e non di pregiudizi.



Uova in camicia croccante di cacao e caffè

Uova in camicia
panatura con pane raffermo tostato al forno e passato al mixer con un cucchiaino misto di polvere di cacao e caffè.

preparare le uova in camicia come descritto da Roberta,
io mi sono trovata bene con una pentola dal diametro di 10-12 cm, facendo il vortice con una forchetta, ed utilizzando le uova a temperatura ambiente.
Cuocere le uova e scolarle su carta assorbente, tuffarle nel pane grattugiato, panarle meticolosamente, e ripassare in padella con olio e burro finchè non risultano croccanti.
Io tendo a cuocerle poco in camicia, perchè solitamente le ripasso in padella anche senza panatura, le tolgo dall'acqua quando sono ancora trasparenti per evitare che il tuorlo solidifichi.

Insalata di Spinaci e Valeriana
con Bacon Croccante e Mix Tostato

Spinaci Novelli
Valeriana
Mix di frutta secca 
qualche grano di caffè intero
Bacon 200 g in una fetta, da tagliare a paicere

Scegliete le foglie più tenere degli spinaci, lavatele con cura in acqua e bicarbonato, 
fate lo stesso con la valeriana.
Sciacquate accuratamente e asciugate l'insalata prima di servire, quando ben scolata, 
deponete le foglie in una scodella.
Preparate un mix con mandorle, nocciole, arachidi e qualche grano di caffè, t
ostate per qualche minuto in padella o al forno.
Versate calde sopra l'insalata.
Tostate il bacon in padella, con un filo di olio. 
Appena pronto versatelo ancora caldo sull'insalata, tenendo da parte il fondo di cottura.


Salsa Caffè e Arancia.

1 Arancia
Caffè in grani
1/2 Cucchiaino di Amido di Mais

Spremete 1 arancia da cui dovreste ricavare 1 bicchiere (200 cc) di succo.
Versate il liquido insieme ad una manciata di chicchi di caffè pestati grossolanamente nella padella in cui è stato cotto il bacon. 
Fate ridurre della metà. 
Addensare con 1/2 cucchiaino di amido "bagnato" con poco burro.

Condire l'insalata con la salsa e conservare alcuni cucchiai per condire le uova.




English Muffin Cacao e Caffè.
Ricetta di Roberta 

English muffin (le mie variazioni tra parentesi)

ingredienti:
450 g di farina forte per pane 
(300 g semola rimacinata di grano duro + 100 g manitoba + 50 g cacao e caffè in polvere )
225 ml latte
55 ml di acqua
1 g lievito di birra secco
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale

18 h lievitazione

Portate ad ebollizione i liquidi richiesti per l'impasto insieme alla polvere di caffè e cacao, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente prima di filtrare ed aggiungerli agli altri ingredienti.

Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 
Setacciate la farina in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Ponete il panetto in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare per almeno 12 h.

Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, cercando di maltrattarlo meno possibile, ritagliate la pasta della forma desiderata (rotonda, o come preferite)
ed adagiate ogni forma su di un quadrato di carta forno ( ho utilizzato lo stesso accorgimento per cuocere i bagel e la cosa vi permette di non sgonfiare la lievitazione )
 Lasciate lievitare nuovamente i muffins, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.
Disponeteci 4 muffins alla volta,capovolti sul lato senza carta forno, e staccatela delicatamente.  
Riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 
Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.






Baked French Toast alla Zucca dolce e Castagne.

Castagne 300 g
Zucca 200 g
Zucchero di canna

Eliminate la buccia delle castagne aiutandovi con un coltellino affilato,
bollire per 20 minuti insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna e aromi ( alloro, cannella, buccia di agrumi ). Fare intiepidire all'interno del liquido cottura, poi scolare e spellare. 
Caramellare insieme ad un liquore e zucchero di canna a piacere.

Tagliate la zucca a cubetti di 1 cm per lato e cuocere in forno per 30 a calore medio, con una noce di burro e zucchero di canna.
Tenere al caldo.


Pane Brioche 10 fette
2 uova
2 bicchieri di latte intero
70 g di choco noisette
4 cucchiai di zucchero di canna
1 tazzina di choco-caffè

cuocere in forno per 30 min a 160°

Mescolare uova, latte e zucchero in una ciotola bassa e larga.
Preparare una teglia da forno imburrata di medio-piccole dimensioni.
Immergere le fette di pane all'interno del miscuglio di latte e uova una per volta, e posizionare nella teglia da forno in un solo strato, spennellare con (poco) caffè al cacao, farcire con la choco a pezzetti e coprire con un altro strato di pane imbevuto. 
Mescolare il caffè al residuo di uova e latte e versare sulle fette di pane in modo irregolare, creando delle strisce zebrate sulla superficie. 
Spolverare con lo zucchero di canna e cuocere in forno.

Servire caldo con le castagne e la zucca.


Caffè al Cacao

Preparate una moka con caffè misto a cacao
in proporzione di 5:2



Succo di Arancia e Frutta Fresca 

da servire insieme ai french toast 
( variante per i rompiscatole )


Spero di non aver dimenticato nulla, ma combinare insieme tutti gli elementi di questa colazione insieme all'esigenza di fare le foto è stata quasi un'impresa, che non sarebbe riuscita senza l'aiuto della mia coinquilina Anna e del mio <3 Giulio.
 Per entrambi un grandissimo grazie, per aver sopportato il mio nazismo culinario senza sfancularmi.
Terzo ringraziamento al mio coinqulino Stefano, artefice delle foto, per aver rimediato con la sua Nikon alla defaillance della mia macchina fotografica...visto il risultato lo chiamerò più spesso!

La colazione è stata molto apprezzata, gli abbinamenti sono molto caldi e coccolosi, due note poco convincenti: la zucca, non è stata una scelta azzeccata, se decidete di provare un abbinamento col dolce, assicuratevi che il tipo di zucca sia adeguato, scegliete una zucca dolce con la buccia sottile.
La mancanza di una salsa "burrosa" che avrebbe dato una marcia in più al piatto.
Io ho desistito dal prepararla perchè ne avevo pensato l'abbinamento insieme alle chips di "radici" ( rapa rossa, bianca e carote ) dal momento che è stato per me impossibile reperire tale ingredienti ( ho molestato tutte le Coldiretti di Pescara con nessun risultato ) ho pensato di eliminare anche la salsa. 
Sbagliando, decisamente.

Care Ragazze dell'MTC, un'altra colazione tutta per voi :)



martedì 15 ottobre 2013

Hangover Cure



Hic Hic urrà...
scusate, sono felice che Roberta abbia vinto l'MTC...ma ho l'hangover da smaltire :)
Quale cura migliore allora di una colazione con eggs benedict e un buon caffè per riprendersi da una serata di bagordi?





Eggs Benedict alla Norvegese, 
con Salmone Affumicato e Patate 

Ingredienti:
uova in camicia
salsa olandese
salmone affumicato
patate 
hangover da smaltire




Salsa Olandese di Roberta Cornali

Ingredienti:
4 tuorli
il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 pizzico di sale
120 g di burro fuso, meglio se chiarificato

 In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Note:

Sapevo già, ben prima di cimentarmi, che la salsa sarebbe stata il mio tormento, così ho utilizzato la precauzione: montarla con la frusta elettrica, ho utilizzato una sola delle due fruste in dotazione allo sbattitore, alla velocità minima, e per tutto il procedimento.

In effetti la consistenza mi è parsa perfetta, il problema però, l'ho riscontrato nel sapore, decisamente troppo limonoso, problema che posso imputare solo alla eccessiva acidità, o succosità dei limoni utilizzati, nel complesso però, avendo abbinato altri elementi dal sapore morbido come salmone e patate, l'eccessiva acidità ha contribuito a pulire bene il palato dal surplus di grassi. 


Poached Eggs

In una casseruola da 24 cm di diametro, versate circa 5 cm di acqua e scaldate a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.
Rompete le uova in ciotoline separate, un uovo per ogni ciotola, eliminando quelli con il tuorlo rotto.
Versate delicatamente le uova, una alla volta, sulla superficie dell'acqua, lasciando che vadano dolcemente a fondo. Lasciate abbondante spazio tra un uovo e l'altro, cuocendone non piu' di tre o quattro alla volta. Lasciatele cuocere indisturbate per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare delicatamente le uova dal fondo della pentola, se fosse necessario. 
Con un mestolo forato togliete le uova dall'acqua, una alla volta, scolandole molto bene e se dovete servirle subito, tamponate il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.  Potete conservarle in frigorifero fino a 3 ore, avendo l'accortezza di deporle su un piatto coperto di carta da forno. Al momento di servirle, bastera' scaldarle per  35 o 40 secondi in acqua in leggera ebollizione.

 Le mie non sono venute bene, e penso sia stato per la temperatura dell'acqua ( non c'erano le bollicine ) e perchè le ho tirate su troppo presto, senza dare il tempo all'albume di cuocere bene.
Ma ho intenzione di rifarle presto...



English Muffin di Roberta Cornali 
all'Anice 


ingredienti:
450 g di farina forte per pane 
(300 g manitoba + 150 di semola rimacinata di grano duro)
225 ml latte
55 ml di acqua
7 g lievito di birra secco (1 g) 
2 cucchiaini di zuccehro
1 cucchiaino di sale
anice stellato

Lievitazione 18 h

English Muffin aromatizzati all'anice stellato, 
Portate ad ebollizione i liquidi richiesti per l'impasto insieme a 3 fiori di anice stellato ben profumato, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente prima di filtrare ed aggiungerli agli altri ingredienti.

Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 
Setacciate la farina in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Ponete il panetto in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare per almeno 12 h.

Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, cercando di maltrattarlo meno possibile, ritagliate la pasta della forma desiderata (rotonda, o come preferite)
ed adagiate ogni forma su di un quadrato di carta forno ( ho utilizzato lo stesso accorgimento per cuocere i bagel e la cosa vi permette di non sgonfiare la lievitazione )
 Lasciate lievitare nuovamente i muffins, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.
Disponeteci 4 muffins alla volta,capovolti sul lato senza carta forno, e staccatela delicatamente.  
Riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 
Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.

Se vi state domandando il perchè della forma a triangolo assunta da mio muffin, a dispetto della classica rotonda, il motivo è da ricercare nell'attrezzo utilizzato per la cottura, non è stato una padella o piastra dal fondo liscio, ma è avvenuta su di una piastra elettrica solitamente utilizzata per cuocere dei toast. Ho ritagliato l'impasto in quadrati che ho disposto su ritagli di carta forno, ho successivamente inciso l'impasto in diagonale per ottenere dei triangoli.
Ho fatto scaldare la piastra elettrica e ho disposto ogni triangolo di pasta in un incavo dell'arnese, ho calato poi il coperchio della tostiera facendo in modo che non toccasse l'impasto tenendolo a circa 5 cm dalla superficie del muffin, fatto cuocere da entrambi i lati per  4-5 minuti.


Patate croccanti-fuori-morbide-dentro

una patata media per commensale

olio evo 
sale 
pepe

lavare ed asciugare le patate, tagliarle, con la buccia, ad uno spessore di circa 5mm,
oliare il fondo di una padella e disporre le fette in un solo strato, fate cuocere circa 5 min per lato a fiamma media. Sono pronte quando risultano dorate fuori e morbide dentro.


Apples (strange) Pies 

Due varianti della classica apple pie americana entrambe eseguite con mela cotogna, e consumate calde con una generosa cucchiaiata di panna fresca montata con zucchero a velo.


Apple Pie rovesciata o meglio conosciuta come 
Eve's Pie di Gordon Ramsay

2 mele 
30 g uvetta 
5-6 datteri
2 spoons calvados
160 g burro
120 g zucchero
2 uova
110 gr farina
lievito
2 spoons latte
zucchero a velo

30-35 min a 160°

Reidratare le uvette con il calvados,
tagliare le mele a pezzi e caramellare in padella con 40 g di zucchero e 10 g di burro.
Quando sono morbide aggiungere i datteri tagliati a pezzi e le uvette insieme al calvados, asciugare il liquido sulla fiamma e spegnere, facendo raffreddare il tutto nella tortiera o in stampi individuali, precedentemente imburrati ed infarinati.
Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e la farina con il lievito e il latte.
 Versare sopra le mele ed infornare.



 Perfect Apple Pie di Claire Ptak
 375 g farina
225g burro
225g cheddar o manchego
60 ml acqua 
60 ml aceto

ripieno:
7-8 mele
2 tspoons limone
200 g zucchero
30 g farina ( ho usato amido )

75 minuti a 180°

Tenere tutti gli ingredienti in frigo,
porre nel mixer la farina con il burro e il formaggio,
 io ho usato un formaggio di capra a media stagionatura,
frullare fino ad ottenere un impasto sabbiato.
Aggiungere i liquidi ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
Dividere l'impasto in due parti e con una delle due foderare il fondo di una tortiera, o di tortine individuali, lo spessore è di circa 3 mm.
Porre in freeze.
Pelare e tagliare le mele a fette sottili, fare macerare con limone e zucchero ed aggiungere amido ed aromi a piacere.
Foderare con la pasta restante, stesa sottilissima,
 incidere con dei tagli, io ho effettuato i buchetti con una cannuccia di plastica, ed infornare.
Nella praparazione ho dimezzato le dosi e preparato entrambe le torte in stampi monoporzione,
cotte contemporaneamente in forno a 160° per circa 30 min.
Ho utilizzato in totale 4 mele grandi, e da cui ho ricavato 6 tortine per preparazione.


Caffè lungo all'Anice
Ho preparato un caffè con la moka napoletana con acqua precedentemente bollita e lasciata in infusione con 3 fiori di anice stellato, appena fredda ho preparato il caffè...largo.
Se non si è sufficientemente soddisfatti, pucciare dei mini marshmallows nel caffè.

Note:

Ho gradito particolarmente la dolcezza fresca dell'anice nei muffin e nel caffè, che ha bilanciato l'asprezza della salsa e stemperato la sensazione di morbidezza dell'uovo abbinato al salmone.
Penso che una salsa con sentore di Pernod, e un bicchiere di tale bevanda ghiacciata avrebbero dato un contributo positivo alla colazione. La prossima saprò già cosa fare :)


Composizione :

Tagliare un muffin caldo in due, irrorare con la salsa, disporre una fetta di salmone, sormontare con l'uovo in camicia e irrorare di salsa. Disporre le patate nel piatto.
Godersi il momento in cui con i rebbi della forchetta si rompe il primo tuorlo e invade con fare sexy il resto del piatto, ma non è finita, un'altro muffin vi aspetta, 
ci sono le apple pies e il caffè, 
le chiacchiere con il fidanzato e i coinquilini,
 e una giornata di nullafacenza, dopotutto, avete da smaltire l'hangover.


E di nuovo tra le file dell'MTC!


martedì 25 giugno 2013

Veggie Salad



Io mangio SEMPRE insalate.
Sono perennemente a dieta tra uno sgarro e l'altro, 
e l'insalata mi attende rassicurante in frigorifero, 
che sia di pomodori, di foglie verdi o di improvvisati carpacci delle più dispare verdure, 
per riempire lo spazio di pranzi e cene,
 che fungono sempre da espiazione per l'ultimo peccato del giorno, 
che si tratti del maxi cono della gelateria biologica a cui proprio non riesco a dire di no, 
o dell'aperitivo con le amiche, e un solo cocktail non basta, no.
L'insalata, 
da contorno sfigato e veloce per un'altrettatanto sfigata "fettina" di manzo o pollo, 
diviene piatto unico, con una propria identità che si può declinare in modo più o meno ricco, 
 per me rappresenta comunque un cibo sano, che si presta ad infinte varianti utili a soddisfare altrettante declinazioni di gusto.
Se si tratta di lattuga non manca mai l'iceberg, che scelgo per la particolare freschezza e croccantezza, 
insieme ad altre due o tre malattie del momento come frutta secca e frutta disidratata,
 avocado e carpacci di verdure...



Veggie Salad

Lattuga iceberg
pera spadona
noci brasiliane
uvetta e cranberry disidratate
cannella in polvere
sale maldon
olio evo 
miele
limone

non riporto le dosi, ogni ingrediente va dosato...to taste :)

Affettate la pera con uno spessore di 2 mm utilizzando una mandolina,
lasciate ammollare uvetta e cranberries in un liquore a piacere, io porto, oppure in acqua.
Create un emulsione con 1 cucchiaio di miele, mezzo limone, 
un cucchiaino raso di cannella, sale e olio.
Condite le pere con l'emulsione di limone e la frutta reidratata.
Lavate per bene la lattuga iceberg, lasciarla asciugare.
Ora siete pronti per comporre l'insalata,
 basta solo condire la lattuga con le pere e il loro liquido, 
le noci brasiliane (alcune intere, altre in pezzi) e un giro di olio.
Completa il piatto un pizzico di sale maldon, 
utilizzato come vero e proprio ingrediente sia per la croccantezza,
 che per il contrasto con la dolcezza delle pere e il miele.



E siam pronti, per l'MTC e per la prova costume :)




sabato 1 giugno 2013

Frittelle di Mais di Gordon Ramsay


Rapita dalla rubrica "cucina con Ramsay" proposta dalla BBC,
innamorata di "100 easy cooking recipes"
e fulminata da "100 brunch recipes"
mi sono decisa a provare questa ricetta di Gordon "strafigo" Ramsay.





Frittelle di Mais

1 barattolo Mais in scatola
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di latte
lievito istantaneo 1 cucchiaino
1 uovo
peperoncino fresco
cipollotto
sale
pepe
olio EVO
coriandolo fresco



Seguendo i consigli di Gordon per ottenere delle frittelle gustose è importante che la pastella rappresenti solo 1/3 nel totale del composto e che la farcitura sia presente e preponderante al gusto.

Scolare il mais e farlo asciugare all'aria prima di utilizzarlo nella preparazione, asciugare con carta cucina.
Versare la farina in una ciotola, aggiungere sale e pepe to taste, il lievito, il latte e le uova, 
per ottenere una consistenza cremosa,
condire con il cipollotto e il peperoncino tagliati finemente, 
aggiungere un filo di olio per ammorbidire il tutto, 
aggiungere il mais scolato e gli aromi scelti.

Scaldare una padella ed oliare il fondo, 
cuocere il composto a cucchiaiate, livellando la superficie con un cucchiaio,
cuocere da entrambi i lati.




Da mangiare caldissime!

martedì 28 maggio 2013

Tris di Tielle: tra Bari, Napoli e altrove






Ultimamente arronzo sempre il blog.
 Putroppo, nella to do list è scivolato in coda, e sarà così almeno fino a settembre, almeno cioè, finchè non finiranno un pò di routine cominciate un anno fa,
ma, cosa peggiore, riesco ad arronzare ancora meglio il post di accompagnamento alla ricetta, 
e finisco per scrivere le solite due o tre cose per pubblicare in tempo , 
con la promessa di tornare più tardi ad aggiornare il blog...
ma passano i giorni e non tengo mai fede a questo intento.

La Puglia è la regione che più di ogni altra mi ha fornito materiale umano con il quale relazionarmi negli ultimi anni, alcuni incontri sono stati trascurabili, altri procedono tra dicotomie note di presenze/assenze, come Vasco, ci incontriamo al Roxy Bar, e ognuno poi perso dietro ai fatto suoi, un'incontro però, uno ed uno solo, si è distinto per la forza originale con la quale una persona non può rimanerci indifferente. Quando l'ho conosciuta, faceva la cosa che immediatamente la rende riconoscibile agli altri : parlare. Ho pensato, madonna quanto parla! 
Un pò alla volta mi sono fatta un'idea: Valentina parla parla parla, ma lo fa per stare dietro ai suoi pensieri, non è la bocca che ha bisogno di dire, è il cervello che sta un miglio avanti.




Tiella in Tortiera:

ingredienti per la tiella classica:

300 g di riso Roma (io Carnaroli)
400 g di patate (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze
100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)
300 g di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza)
4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)


con aggiunta di :

100 gr di alici fresche
origano
pane grattugiato

La preparazione della mia variante è simile alla versione classica, in aggiunta però, vi è un rivestimento di alici freschissime, di piccolissima taglia, ed eviscerate.

Inoltre, come ben sapranno le 30 persone che giornalmente visitano il mio blog :) spesso propongo ricette che prevedono il riciclo delle parti che solitamente sono di rifiuto, e anche questa volta non ho rinunciato alla buccia delle patate, senza variazioni percepibili sul risultato finale.

Altra variazione proposta è il riso, ho utilizzato il carnaroli, ma solo per l'impossibilità di reperire il riso roma. 

La costruzione della ricetta segue alla lettera il procedimento di Christian, con la variante in aggiunta di uno strato di alici disposto tra il primo strato di patate zucchine e cipolla, e il riso, l'intenzione è stata di foderare la "tiella"con le alici,in modo da contenere il riso, e che ricordasse nella forma, la tortiera di alici, di tradizione campana. 

Ultimo tocco, una spolverata di origano a complemento delle alici.

Per il resto lascio la parola a Christian:


Preriscaldate il forno a 160°.

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.
Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.
Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.
A questo punto spolverate con il formaggio rimasto, il pane grattugiato e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.


Per le Cozze:


Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo,
inoltre...




La relazione esistente tra la parola "cozza" e il primo pensiero ad essa associato, può essere sintetizzata così: 

Cozza + Pensiero = Impepata

Non esiste nell'universo napoletano una ricetta che preveda cozze, e dalle cui costole non venga fuori un'impepata.

Premunirsi è necessario, quindi dal kg e mezzo previsto per la ricetta, considerate senza problemi il raddoppio mezzo chilo in più per l'impepata di antipasto alla tiella, con la quale ingannare l'attesa che sia pronta ;)
Preparare l'impepata di cozze inoltre, aprendo le cozze senza aggiungere aromi, vi consente di avere liquido extra per la tiella nel caso non basti l'acqua delle cozze aperte a crudo.



Curry e Cocco

Tiella barese "classica" aromatizzata con curry e burro di cocco, ed arricchita con poche falde di peperone.

Gli ingredienti base della tiella restano invariati in questa variante, alla quale ho aggiunto:

Burro di cocco, in accompagnamento ad olio EVO, sia per ungere il coccio, che in fiocchetti tra gli strati di condimento.

Curry, un cucchiaino abbondante (dipende dalla qualità del curry che utilizzate, il mio è abbastanza carico di gusto) disciolto nell'acqua delle cozze.

Peperone, un peperone tagliato in falde sottili, ed aggiunto alla verdure previste dalla ricetta.



Per finire, la tiella eretica:



Tiella - non - Tiella: 

Riso carnaroli
Asparagi
Piselli freschi
Zucchina
Cipollotto
Tonno fresco
Guanciale
Parmigiano
Sale
Pepe
Olio EVO
Acqua di cottura delle cozze 

Pulire gli asparagi e affettare i gambi a rotelle di circa un cm di lunghezza, disporle, in un contenitore insieme al cipollotto tagliato finemente, le zucchine a rondelle e i pisellini freschi.

Preparare un battuto con il guanciale, e tagliare il tonno a cubetti.

Oliare la tiella, disporre le verdure e condire con poco battuto di guanciale, 
Coprire con il riso e i cubetti di tonno, condire con olio e guanciale, sale, pepe e parmigiano. 
Versare il liquido delle cozze fino a coprire a filo.

Coprire con il resto delle verdure e alcuni asparagi interi per decorare.
Spolverare con il parmigiano e completare con un filo d'olio e il guanciale.

Infornare a 160° 

Servire tiepido


Ho trovato molto gustosa la tiella in ognuna di queste varianti, 
a seconda dei gusti di preferenza appagano un piacere diverso,
la prima e più tradizionale, è per i palati che amano i gusti più forti ed intensi, dove il gusto delle cozze è rafforzato dalla presenza delle alici.
La seconda, con un tocco orientale, incontra il gusto di chi ama sperimentare, cocco e curry, in aggiunta ai peperoni rendono dolce il risultato finale, anche se in pugliesi in ascolto inorridiscono davanti a tale variante.
La terza, della tiella non ha più nulla, solo l'idea degli strati e della cottura,
nel risultato è molto delicata. Bisogna fare però attenzione alla cottura del tonno per non renderlo stopposo, in questo aiuta la presenza del grasso.

Come sempre, un enorme grazie a Christian per la ricetta e alla "banda" di Menù Turistico per consentirci ogni mese di sperimentare e imparare divertendoci.