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lunedì 22 giugno 2015

Americans Do Eat Better...


... e non fraintendiamoci, 
mi riferisco alla personale inclinazione verso il junk food ammerekano, 
che si è declinato nelle sfide dell' MTC...e che per me sono state le più divertenti della storia,
chessì siamo noi i più bravi (meglio non risparmiarsi nei chiarimenti...si, 
i più bravi sia nell'EAT che nell' IT), i più belli, e la cultura gastronomica che c'abbiamo noi...gli artri sea sognano...però, dopo un po', tutta questa tradizione risulta proprio boring.
Mi capita sempre più spesso di annoiarmi al ristorante,
magari decido di provare il locale "di grido", 
e sono io che al momento del conto caccio l'urlo di Munch, 
 perché il prezzo rappresenta l'unica nota a ricordo della serata.

Insomma, sì alle contaminazioni, agli spunti alternativi e alle variazioni sul tema, 
per me un' occasione di continuo apprendimento e divertimento, e per questo ringrazio la brava Arianna che questo mese ha proposto The American Burger, e consentirmi di giocare, seppur virtualmente con il cibo.



La filosofia dietro al panino

se ho seguito una logica nella costruzione di questo piatto è quella di evitare l'eccesso, soprattuto nella mescolanza di proteine appartenenti a diversi gruppi alimentari, si spiega così la scelta di non aggiungere carni, uova o latticini al ripieno o ai singoli elementi delle ricette.
Una motivazione è dovuta al mio gusto personale, che ormai è viziato dalla pulizia e freschezza degli accostamenti, non sopporto più sulla lingua gli eccessi di sapori unti, un'altra motivazione è dovuta al tentativo di cucinare un piatto che per quanto notoriamente "goloso" potesse essere anche sano (per quanto possibile) e così trova spiegazione l'utilizzo della farina integrale e di segale nella preparazione del pane di accompagnamento, utili per mantenere stabili i livelli di glicemia nel sangue, con conseguenze favorevoli per il metabolismo e il senso di sazietà.

Ho prodotto così un hamburger anarchico, ma più che hamburger mi viene di chiamarlo panino,
 in quanto di carne non c'è traccia, e per la preferenza di addentare un pane che abbia una consistenza più corposa rispetto ai buns, che preferisco con la nutella :) (rigorosamente fatta in casa senza olio di palma). Panino all'italiana quindi, così al posto dei buns c'è un irresistibile panino all'olio, morbido e gustoso e perfetto per lo scopo. E nel ripieno c'è merluzzo (politically correct del pesce azzurro vs pesci a carne rossa, colpevoli di assorbire metalli pesanti) e verdure. Il tocco goloso non poteva mancare, con il contorno di alici fritte da pucciare nella duplice salsa, non smetterei mai di mangiarne...per fortuna friggere in casa è proprio una rottura di scatole!


Con Panini all'Olio con Merluzzo, Doppia Salsa e Alici Fritte

Panini all' Olio e Nero di Seppia
per 12 panini piccoli

200g farina integrale
200g farina di segale
100g farina0
75ml olio
250g acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 sacca di inchiostro di seppia
semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
1 briciolo di lievito di birra


Impastare insieme tutte le farine e tutti gli ingredienti, attendere un paio d'ore che abbia inizio la lievitazione e riporre in frigo per 24h.
Il giorno successivo, togliere dal frigo,
impastare nuovamente la base per il pane sgonfiando l'impasto, 
e lasciare che torni a temperatura ambiente.
A questo punto, dividere l'impasto in pezzi uguali e dare una forma sferica, mettere a lievitare sulla teglia che utilizzerete per la cottura e cuocere quando sono raddoppiati di volume, per circe 15 minuti.


Polpetta di Merluzzo
per circa 8 

500g di stoccafisso già ammollato 
sale
pepe
olive nere
capperi
acciuga sotto sale
1 cucchiaio di salsa di peperoni
50g mollica di pane 

Ho tolto la pelle dal filetto, e tenuta da parte. 
Ho cotto a vapore per circa 30 secondi la polpa, e atteso che raffreddasse.
Ho bagnato la mollica, e strizzata per bene, l'ho condita con un cucchiaio di salsa, e gli altri ingredienti tagliati finemente.
Non appena la polpa di merluzzo si è raffreddata, l'ho ridotta in pezzi con l'aiuto di una forchetta, non è un'operazione difficile dal momento che il merluzzo si sfibra senza opporre resistenza, e l'ho aggiunto agli altri ingredienti.

Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora in frigo. 

Ho poi messo a scaldare la griglia con un filo d'olio ( la mia griglia è antiaderente, non ha il fondo pesante della ghisa, è paragonabile ad una padella antiaderente con le strisce :)

e appena è diventata calda ho cotto le polpette per circa 5 minuti per lato a fuoco medio.


Salsa di Peperoni Piccante

1 Peperone grande grigliato, senza pelle e senza semi
1 spicchio di aglio piccolo
mezzo cucchiaino di sale
pepe
mezzo peperoncino fresco
1 cucchiaio di aceto 
mezzo cucchiaino di curry in polvere
2-3 pomodori spellati e privi dei semi 
2-3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di capperi
mezza acciuga

Frullate tutti gli ingredienti insieme con un buon mixer, 
porre in un contenitore e conservare in frigorifero.



Salsa Fresca

4 pomodorini rossi spellati e senza semi
mezzo cipollotto
1 spicchio di aglio tritato
10cm sedano
1/4 di peperone arrostito senza pelle e senza semi
tabasco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaio di succo di limone
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di peperoncino
olio evo
sale
pepe

Tagliare tutte le verdure in microscopici pezzi, mescolare e coprire con olio evo.



Chips di pelle di Merluzzo

Pelle di Stoccafisso
olio Evo
Sale
Pepe

La pelle va cotta sulla griglia, e pressata con la spatola per evitare che si arricci.
Ungere la teglia e condire la superficie con sale e pepe o gli aromi che preferite, disporre la pelle sulla griglia calda e pressare bene con una spatola, cuocere finché non risulta dorata e croccante.



Alici Fritte

Alici freschissime a volontà
Semola rimacinata di grano duro per la panatura
olio per friggere
sale e pepe per condire

Pulite le alici, o lasciate che qualcun altro lo faccia per voi :) solitamente io le trovo già pulite dal mio pescivendolo di fiducia, quando non sono disponibili già deliscate,  il più giovane della compagnia  viene designato a questo compito...ma nonostante sia un compito ingrato, non giustificato dal basso costo a cui le acquisto di solito (circa 4 euro al chilo), sono ben contenti di darmi soddisfazione, e io di lasciargli una piccola mancia per il servizio.
Così una volta a casa dovete solo fare un breve passaggio nella farina, scaldare una padella con olio, e friggere in olio profondo, per 20-30 secondi i filetti di pesce.
Scolare poi su carta assorbente e condirli leggermente con sale e pepe.

Insalata di Accompagnamento

Pomodorini senza pelle
Peperone grigliato senza pelle
Mezzo Cipollotto affettato
Costa di Sedano un pezzo piccolo
Basilico
Sale
Olio EVO

Lavare, mondare e affettare tutti gli elementi, condirli con sale, olio e basilico e utilizzare per accompagnare il piatto.



Preparazione

Ho trovato utile suddividere la preparazione della ricetta in due giorni, uno per la preparazione dell'impasto e delle salse, e un' altro per le cotture e l'assemblaggio.

così il primo giorno:
1. è necessario impastare la base per i panini e mettere a lievitare in frigo per 24 ore.
2. Arrostire e spellare i peperoni.
3.  Lavare, mondare e affettare le verdure per la preparazione delle salse.
4. Preparare le salse.

Il secondo giorno, è così possibile dedicarsi alle cotture degli alimenti e all'assemblaggio di tutti gli elementi necessari per la ricetta.

1. Cuocere i panini
2. Cuocere le polpette
3. Cuocere le chips di pelle di merluzzo
4. Friggere le alici
5. Preparare l'insalata di accompagnamento

Come ho servito il panino:

Affettare il pane in due metà e spalmare di velluto ai peperoni entrambe le parti, deporre la polpetta sulla metà inferiore e coprire con la salsa di verdurine, disporre due o tre chips croccanti e spalmare di altra salsa. Coprire e servire insieme alle salse a parte e una generosa quantità di alici fritte.

Have famm :)




domenica 24 maggio 2015

Paccheri A Pois


Nella tradizione familiare ci si aspetta che sia sempre la mamma la portatrice di cultura gastronomica e culinaria, insieme alla innata e presupposta capacità di allevamento delle bestiole domestiche, e alla abilità di tenere pulita e in ordine la casa, a tutte queste capacità si aggiunge la quarta e più importante e cioè la possibilità di saper fare tutte queste cose insieme e pure con il sorriso sulle labbra. 
Se forse questo mito domestico rappresenta la realtà nelle famiglie "normali", non posso dire che sia andata proprio così nella mia.
La mamma, per quanto mi riguarda, è stata la fonte di conoscenza per la parte più tradizionale della gastronomia, in effetti faccio riferimento a lei quando penso ai piatti più tradizionali e rappresentativi della mia regione di appartenenza, 
se, per esempio, penso alle melanzane e le associo alla parola mamma ne viene fuori la parmigiana.
Continuando questo divertente gioco, e pensando alla categoria di alimenti che in assoluto preferisco mangiare, ovvero pesci, crostacei e co. se li associo alla parola mamma ne vengono fuori i 
bastoncini findus!
L'amore verso questa categoria di alimenti fa parte dell'eredità del mio papà, e non solo questo, è grazie a lui che alcune parole magiche sono entrate nel mio vocabolario, paroline come "concassè", "arancia pelata a vivo" , e "salsa gremolada" le ho conosciute grazie a lui e al fatto che abbia trascorso molti anni in giro per il mondo per lavoro. 
Anche se ora non viaggia più intorno al mondo continuiamo a condividere alcune paroline a tema gastronomico, come "vino", "prosecco" e "liquori"... certe volte sono io che provo a convertirlo a nuove contaminazioni in cucina, che rientrano nella categoria "vegan", "light" , "dieta"...ma come potete immaginare spesso e volentieri fallisco! 

Questo mese la ricetta dell' MTC proposta dalla brava (e buona) Paola di Fairies'Kitchen è una vera e propria dichiarazione d'amore all'estate, pomodori e basilico, un napoletano se li porta dappertutto, negli occhi, per i colori brillanti, nel naso, per i profumi, nelle orecchie, perché la pummarola nella pentola "deve pippiare" , e soprattutto in bocca, perché se è possibile ingannare gli altri sensi col facsimile dei pomodori e basilico "di importazione" non è possibile ingannare il gusto e sostituirli ai pomodori del vesuvio!


Per i Paccheri a Pois

paccheri

pomodori rossi (una decina per persona)
ciliegine di bufala (5-6 per persona)
aglio
basilico
olio evo
sale

olio arachidi


Il sugo è costituito da una concassè di pomodori rossi di diversa tipologia, la scelta è stata tra i pachino, i ramati e i pizzutelli del vesuvio.
In questo caso la concassè è ottenuta dalla frittura dei pomodori in olio profondo al fine di cuocere la buccia e spellarli con facilità. Il procedimento è descritto qui, e consiste nel portare l'olio per friggere a 200° ed immergere i pomodori (lavati e ben asciugati) pochi per volta in olio profondo, sono pronti quando sentite un piccolo tonfo o esplosione nel recipiente di cottura. 
Così vanno scolati e raffreddati, la pellicina verrà via con estrema facilità.

Alcuni più grossi li ho tagliati a metà, privati dei semi e ridotti in piccoli pezzi, altri più piccoli li ho lasciati interi.

Per la preparazione del sugo :

Schiacciare e spellare uno spicchio di aglio,
 strofinare sulle pareti del recipiente che conterrà i pomodori.
Versare all'interno la polpa e i pomodorini spellati interi, una generosa quantità di olio evo, un cacchiaino di zucchero, sale qb, e abbondante basilico. 
Lasciare marinare mentre cuoce la pasta.
Tagliare in due le ciliegie di bufala e tenere da parte.

Quando la pasta è cotta versare nel sugo e aggiungere la mozzarella.

Il risultato è un primo piatto tiepido e fresco dove a fare la differenza sarà la qualità dei pomodori e della mozzarella usata.




Per la Tiella di Paste

fusilli
tagliatelle
gnocchi

1kg peperoni rossi
1 cipolla rossa
250 g pomodori
500g pomodori in concassè

olio evo
aglio
sale
basilico


Ho preparato in anticipo un sugo di peperoni, pomodori e cipolla seguendo la preparazione di un sugo rustico classico ovvero:
Lavate e asciugate i peperoni e i pomodori, pulite la cipolla e riducete il tutto in pezzi grossolani.
Stufate gli ingredienti in una capace pentola col fondo spesso aggiungendo solo un pizzico di sale e un gambo di basilico (che eliminerete a fine cottura).
Deve cuocere tutto con il proprio vapore, quindi coprite col coperchio e dimenticatevene per circa 40 minuti.
Quando tutto risulta morbido passate con il passaverdura.
Otterrete così un sugo denso e vellutato di peperoni.
Preparate una concassè di pomodori, va bene sia classica che "fritta" come descritto nella ricetta precedente.
Finite la preparazione al momento di servire la pasta in un tegame col fondo spesso, versate un fondo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungete i pomodori spellati e la passata di peperoni. Aggiustate di sale.
Quando il tris di pasta è cotto condite con il sugo, completate con il basilico e a scelta potete finire con una copertina di provola affumicata o altro formaggio di vostro gradimento da fare sciogliere o gratinare in forno...
e gnam!


La tiella così composta è un ricordo ultradecennale assaggiata in una baita dell'avellinese...ora non so se tecnicamente si prepari proprio così ma ho pensato di proporla perché se dopo più di dieci anni me la ricordo ancora forse un motivo ci sarà....


All'ultimo minuto per l'MTC!






domenica 26 aprile 2015

Torta di Mele



Per questa sfida dell' MTC ho deciso di pubblicare la mia versione di torta di mele, 
la preparo sempre così,
 e faccio in modo di avere pronti a disposizione tutti gli elementi necessari.
Di cosa avete bisogno?
Di una buona ricetta del pan di spagna, e per questo affidatevi alla brava Caris di Cooking Planner,  di una altrettanto buona di pasta frolla e di crema pasticcera, il liquore alla cannella, una composta di mele (per me annurche), e una corona di mele cotta al forno come la prepara Montersino per la tarte tatine.


Per il Pan di Spagna ho seguito il montaggio a freddo,
 ho sempre fatto questa versione per motivi pratici, 
poiché fa tutto la planetaria :)
con le dosi e le indicazioni della ricetta di Massari proposta da Caris.

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)
Ingredienti:
Uova intere 600 g
Zucchero 400 g
Sale g 3
Limone grattugiato ½
Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g
Fecola 100 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.



Per la pasta frolla 

125g burro
125g strutto
400g farina
1 uovo
150g di zucchero
buccia di limone
pizzico di sale

Disporre la farina a fontana, porre nel mezzo lo zucchero, i grassi, gli aromi e il sale. Impastare con la punta delle dita fino a sabbiare con i grassi la farina. Aggiungere l'uovo e impastare fino a che il composto diventa legato, e compatto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.

Trascorso il tempo del riposo, infarinare il piano di lavoro e stendere la base in una sfoglia sottile mezzo centimetro, ungere e foderare con l'impasto la teglia prescelta, pareggiando i bordi con il coltello, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, e coprire con un foglio di carta forno a contatto. Riempire la superficie con dei pesi. Cuocere a 160° poggiando la teglia a contatto sul ripiano più basso del forno.
Quando la superficie comincia a diventare dorata è possibile rimuovere la carta e i pesi e completare la cottura della base. Fare raffreddare prima di farcire. 


per la crema pasticcera:

500ml latte
5 tuorli
25g di amido
125g zucchero
buccia di limone e vaniglia

scaldare il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia, separata dai semini.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e versare sul composto il latte caldo quando è pronto. Addensare sul fuoco medio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Togliere dal fuoco e lasciare a raffreddare completamente.


per le mele:

per la composta

frutta 85%
zucchero 15%
succo di mezzo limone
cannella, buccia di limone.

Lavare per bene le mele, sbucciare e grattugiare con una grattugia a fori grossi le mele.
Disporre in una pentola di acciaio dal fondo spesso con lo zucchero, il succo di limone, la buccia grattugiata e mezzo cucchiaino di cannella in polvere.
Fare cuocere sul fuoco basso finché la polpa non si disfa e il liquido risulta totalmente assorbito. Invasettare quando il composto è bollente e disporre con la capsula di apertura sul fondo (a testa in giù). Lasciare raffreddare fino al giorno seguente, consumare dopo circa 1 settimana.

per la corona di mele

5-6 mele 
zucchero
burro
cannella
succo di mezzo limone

Scegliere una teglia dello stesso diametro della torta in cui predisporre la cottura della corona di mele, che servirà come coperture della torta. 
Lavare, sbucciare e affettare le mele.
E' necessario prestare attenzione alla disposizione delle fette o degli spicchi sullo strato che andrà a contatto con il fondo della teglia, perché dopo la cottura questo strato sarà capovolto e andrà a costituire la decorazione del dolce.
Imburrare la teglia e disporre uno strato di fette regolari sul fondo a coprire tutta la superficie, i restanti strati possono essere irregolari e composti da pezzi più piccoli ben pressati tra loro. Tra uno strato e l'altro disporre pezzetti di burro, zucchero e poco succo di limone, fino a livello di copertura.
Cuocere in forno a 160° per circa un'ora e mezza, finché il composto risulta morbido e asciutto.
Fare raffredare, e congelare.

Al momento di utilizzare, tirare fuori dal freezer, scaldare la teglia direttamente sul fuoco, e sformare capovolto.


per il liquore alla cannella

75g cannella in bastoncini
1 lt alcol 90°
1,2 lt acqua
800g zucchero

In un capiente vaso porre la cannella spezzettata in infusione nell'alcol.
Trascorso un mese preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e quando si fredda unirlo all'alcol.
filtrare e imbottigliare.
Consumare dopo un mese.

Per la bagna preparate uno sciroppo di zucchero costituito da 50% di acqua, 25% di zucchero e 25% di liquore alla cannella da aggiungere allo sciroppo di acqua e zucchero freddo.

Preparazione:

E' necessario avere già pronti il liquore alla cannella e la composta di mele.

1. Preparate la pasta frolla
2. Preparate le mele per la corona
3. preparate il pan di spagna
4. Infornate tutte le preparazioni insieme
5. preparate la bagna
6.  preparate la crema pasticcera 
7. Quando tutto è ben freddo montare la torta.
8. Riempire la base di frolla con la composta di mele
9. poi uno strato leggero di crema pasticcera
10. coprire con uno strato di pan di spagna alto circa 2 cm
11. Bagnare col liquore alla cannella
12. coprire con uno strato generoso di crema pasticcera
13. Infine decorare con la corona di mele annurche
14. Spennellare con poca gelatina neutra.




venerdì 27 marzo 2015

Pastiera Salata

E' arrivato il momento di confrontarci con la ricetta blasfema, quella per cui siamo solitamente famosi noi food blogger, quella che spedisce a quel paese secoli di tramandata tradizione, stavolta la ricetta che devia dalla norma rappresenta "the masterpiece" delle ricette pasquali della tradizione napoletana ... Sua Maestà la Pastiera
dopotutto il periodo è quello giusto ;)
ma non pensare Flavia di lavartene le mani come Ponzio Pilato...
perché se le braccia ce le ho messe io,
 l'idea, non poteva che venire da te, e da quella pazza community che è l'MTC!


Ripieno

400g ricotta di pecora
600g grano cotto
200ml latte intero
3 uova 
sale, pepe qb
un cucchiaio di strutto
1 cucchiaio acqua di fior d'arancio
1 cucchiaio millefiori
100g salume a scelta (salame o pancetta)
arancia candita
75g parmigiano
buccia e foglie di limone 
buccia di arancia
2-3 cucchiai di zucchero canna



Per la preparazione del grano servirà la buccia di limone e le sue foglie (se le avete a disposizione), disporre il grano (io ho utilizzato un grano precotto) con il latte, un cucchiaio di zucchero e la buccia di limone prelevata con il pelapatate. Cuocere fino al totale assorbimento del liquido (fate quindi attenzione che non si attacchi alla pentola!), poi lasciate raffreddare ed eliminate le bucce e le foglie.
La quantità di latte necessaria può essere variabile e dipendere dalle caratteristiche del grano, io ne utilizzo una quantità necessaria a coprire a filo il grano.

Setacciare la ricotta, trasferirla in una ciotola e sbattere con le uova, aggiunte una per volta. 

Aggiungere il grano freddo, il parmigiano, tutti gli aromi e lo zucchero. 

Per ultimi, le scorzette di arancia candita e il salume tagliato a cubetti.



Brisè Integrale

250g farina integrale
110g strutto
1 uovo
75ml latte
sale, pepe
50g parmigiano
1 cucchiaio di zucchero di canna

La farina integrale ha una forza maggiore rispetto alla 00, ho così bilanciato la ricetta con una maggiore quantità di liquidi, anche considerando che il burro contiene una parte di acqua maggiore rispetto allo strutto, che invece è grasso quasi al 100%. 

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 
pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.



Per la cottura:
Ungere la teglia prescelta, 
(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)
Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). 
La pastiera di grano non prevede la cottura della base in bianco, e così ho fatto anche per questa versione salata, ho però posto in freeze le basi a crudo, prima di riempirle con il composto di grano e ricotta. Ho ritagliato delle strisce di pasta con una caccavella apposita e ho coperto con decorazione a cestino (tipica della pastiera) la cima della pastierine. 
Posto in forno e cotto per circa un ora a 160°.
A fine cottura ho sparso sulla superficie poco zucchero, che con il calore si è sciolto e ha creato una glassatura lucente e dolce che ben si bilancia con il resto degli ingredienti.



Note:

1. La brisè. 
La scelta della farina integrale è motivata dall'intenzione di rafforzare la presenza rustica di elementi "grezzi", non raffinati, e nell'intenzione di ricreare una torta salata il più fedele possibile alla versione originale, dolce, della pastiera. A tal fine si giustificano l'uso dello strutto al posto del burro, e la presenza di una considerevole quantità di grano (in rapporto alla ricotta), non passato.
Lo spessore della pasta è preferibile che sia più consistente rispetto alla mia versione, come si vede dalle foto la brisè è quasi impercettibile, e invece valorizza maggiormente la preparazione se stesa in 3-4 mm, in modo da opporsi con più consistenza al morso.

2. Il ripieno. 
Il grano si deve sentire, ho così scelto una ricetta che ne prevede una quantità maggiore in rapporto alla ricotta, e in versione "nature", non passata.
La quantità di grano, unita alla brisè integrale contribuiscono a creare una versione molto rustica della pastiera.
Gli elementi dolci sono necessari, il poco zucchero presente, le scorzette di arancia (andrebbe bene anche l'uvetta) e gli aromi tipici della pastiera, sono gli elementi che conferiscono più sfumature di gusto, e che rendono ogni morso diverso dall'altro.
Forse è possibile ispirarsi ad un'altra ricetta napoletana, e cioè il rustico dolce, costituito da un involucro di pasta frolla dolce che racchiude un ripieno salato di ricotta e salame, e aumentare il contrasto tra l'esterno e il ripieno di questa pastiera.

3.
in sintesi, si tratta di un primo esperimento ben riuscito, che necessita però di altre prove per migliorare la resa finale, io a pasqua, ci riprovo ;)


mercoledì 25 marzo 2015

Tortine Primavera


E' arrivata la primavera ed io le sono profondamente grata per averci portato gli asparagi,
 i carciofi e i baccelli, impossibile per me non pensare alla vignarola (uno dei miei piatti preferiti) e immaginarne una versione tartre a porter.

Per l'occasione ho acquistato dei nuovi stampi,
che si sono aggiunti alla mia collezione di caccavelle...
e questa volta si sono rivelati profetici dal momento
 che mi hanno ispirato l'idea per la prossima,
certo cara Flavia, hai letto bene, ce ne sarà ALMENO un'altra...
ma non voglio anticipare nulla, la prossima sarà proprio una sorpresa ;)




Tortine Brisè Primavera

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina
150g burro morbido
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 
pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 
(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)
Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).
Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi, disporre le verdure sul fondo, coprire con il composto legante e portare a cottura (15-20 minuti a 160°).



Per le verdurine a vignarola

per 12 tortine
12 asparagi
24 baccelli di piselli
24 baccelli di fave
2 carciofi
1 cipollotto
olio extra v oliva
sale, pepe qb

Divertirsi a sbucciare fave e pisellini, separare le punte degli asparagi dalla parte legnosa  (è sufficiente piegare il gambo tra le mani, si spezzerà in due parti, separando la parte fibrosa dalla parte commestibile) dividere il gambo commestibile in piccole fette lasciando intatte le punte.  Pulire i carciofi conservando solo la parte tenera, dividere ognuno dei due in 6 parti.
Pulire e tagliare a fettine sottili i cipollotti,
Scaldare una padella sul fuoco medio, ungere con olio evo, e condire con il pepe.
Cuocere per primi i cipollotti, poi in ordine i carciofi, i gambi degli asparagi, e per ultimi le punte degli asparagi, con piselli e fave.
Aggiungere il sale e se necessario altro pepe.
Non sarà necessario aggiungere liquidi, e la cottura al massimo richiederà 12-15 minuti.




per il composto legante di L. Montersino

1 uovo
1 tuorlo
160g panna
40g latte
40g parmigiano
sale
1 cucchiaino di pasta di tartufo (aggiunta mia)

Portare a bollore panna e latte insieme.
Mescolare in un contenitore il resto degli ingredienti e, appena pronto, versarci sopra il composto bollente. Mescolare e utilizzare.


Procedimento:

1. Preparare le pasta brisè, e porre in frigo a riposare.
2. Pulire, mondare e cucinare le verdure.
3. Stendere e foderare gli stampi, cuocere in bianco la base.
4. Preparare il composto legante.
5. Riempire gli stampi con un fondo di verdure.
6. Coprire con il composto legante.
7. Terminare la cottura.



lunedì 23 marzo 2015

Brisè Royale

Riprendo le attività cucinatorie con una ricetta che solitamente non amo particolarmente:
 la pasta brisè
per gusto personale non amo il burro, 
e ho sempre convenuto che la ricetta classica fosse troppo pesante, 
al punto che mai avrei pensato di abbinarla a ricette complesse e rotonde come le torte salate...
si dice che per ogni regola ( in questo caso autoimposta ) c'è sempre un'eccezione,
ed è arrivato il mio personale momento di ricredermi grazie alla bravissima e vulcanica Flavia del Blog siculointernazionale cuocicucidici, che questo mese ha proposto proprio una ricetta di base, la brisè nella versione di M. Roux.

Leggera, elastica e gradevole, si presta ad accogliere e a valorizzare ogni tipo di ripieno, 
in questa PRIMA versione un classico abbinamento all'inglese con patate, panna acida e salmone...



Brisè Royale

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina
150g burro morbido
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 
pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 
(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)
Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).
Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi e finire di cuocere insieme ad uno strato sottile di purè di patate, fino a doratura.



Per il ripieno di patate

400 g di patate
25 g burro
25 g olio extra v oliva
sale pepe qb

Lavare e spazzolare le patate, 
disporre in una pentola coperte di acqua fredda e portare a cottura per 40 minuti dopo il bollore.
Intiepidire e passare nello schiacciapatate.
Condire con sale, pepe, burro, olio e aromi a piacere, io ho puntato sul gusto dell'extravergine e ho preferito non aggiungere formaggi, per gusto personale non amo il parmigiano nelle patate a purea,  anche considerando che la torta va servita tiepida o fredda non ho aggiunto altro.
Conservare in una sac a poche fino al momento di ricoprire la brisè preventivamente cotta in bianco.


Per la farcitura 

80g formaggio fresco (Philadelphia o robiola)
40g panna fresca da montare
40g yogurt greco
mezzo limone
1 cucchiaino di sale

mescolare insieme yogurt e formaggio fresco, aggiungere la panna ben fredda di frigo e montare insieme con lo sbattitore, aggiungere il resto degli ingredienti e conservare in una sac a poche, 
fino al momento di utilizzare.
Quando la base è cotta e completamente fredda, stendere uno strato di panna in superficie, 
e creare piccole decorazioni con la bocchetta a stella.


Decorazione:

200g salmone affumicato
25g di uova di pesce rosse e nere
verdurine croccanti a piacere 
(preferibile foglie di insalata a contrasto, come radicchio o rucola, o finocchio a julienne)

Disporre le fettine di salmone sopra lo strato di panna, decorare con le uova di pesce ( il primo conferisce gusto, le seconde piccole esplosioni salate in bocca ) e le verdure prescelte.


Assemblaggio:

1. Preparare la pasta brisè e mettere in frigo a riposare.
2. Mentre la base riposa in frigo cucinare le patate.
3. Preparare la panna di copertura.
4. Cuocere in bianco la base.
5. Preparare il purè di patate
6. Cuocere il purè nella base di brisè dorata.
7. Fare raffreddare.
8. Ultimare con la panna, decorando la superficie con
 il salmone e le verdure croccanti.
9. Non conservare in frigo.
10. Consumare in giornata


...e gnente, gnam!



Concorro con questa ricetta alla sfida di marzo dell' MTC!