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lunedì 25 gennaio 2016

Zuppa di Miglio e Mare

La zuppa sta all'inverno come l'insalata sta all'estate,
proprio per questo finisce per diventare il ricettacolo di tutte le verdumme in fin di vita che emergono dal frigo, e mai avrei pensato di pubblicare una zuppa commestibile sul blog.
Se però vi chiedete se ne vale la pena...beh...si, è così.
Si gode mangiando questa zuppa? Si, si gode davvero, soprattutto spolpare con la lingua un guscio ripieno di piccoli granelli di miglio e vongole polpose. Per questo è meglio non perdere nemmeno il tempo di separare i molluschi dai gusci... insomma una ricetta che incarna perfettamente il principio: poca spesa, media fatica, molta resa.
Così ho cercato di seguire le indicazioni di Vitto
le sue zuppe mi hanno conquistato per semplicità e golosità,
e il risultato è stato questo per l' MTC


Zuppa di miglio e mare
con taratufi e gamberi
 per 4 persone

320g miglio

1,5lt brodo preparato con: 
2,5 lt acqua
cipollotto (2 grandi)
carota (1-2)
sedano (1 gambo)
patate (4 medie) 
zenzero grattugiato (10cm)
curcuma grattugiata (2 intere)
grani di pepe (20)
grani di coriandolo (1 cucchiaino)
alghe wakame (1-2)
peperoncino (1 poco piccante)
aglio (2-3 spicchi)
teste di gambero (20-25)
salsa di soia
 (da utilizzare al termine della cottura per aggiungere sapidità al brodo)
olio evo

gamberi 
taratufi 
(preferibile utilizzare le cozze)

latte di cocco

peperone crusco

buccia di limone



Mettere a bagno il miglio in acqua fredda per circa mezz'ora prima della cottura.

Preparare il brodo partendo da un soffritto 
(inserire tutti gli ingredienti indicati tranne le patate e le alghe).
Coprire con acqua fredda e cuocere per circa 45 minuti dal bollore.
Quando comincia a sobbollire aggiungere circa 10cm di alga.
Al termine della preparazione cuocere le patate tagliate a grossi spicchi.

Filtrare e tenere in caldo, aggiungere la salsa di soia.

Soffriggere il miglio con aglio e cipolla.
Sfumare con poco vino bianco e appena evapora coprire con il brodo e cuocere per circa 20 minuti.

Quando risulta cotto,  aggiungere i tartufi di mare o gli altri mitili prescelti 
(sono da preferire le cozze, ma il mio spacciatore di fiducia mi ha sconsigliato di comprarle dal momento che non sembra essere la giusta stagione)

Infine aggiungere i gamberi puliti e portare a cottura.

Per il latte di cocco.

soffriggere 1cm di zenzero e 1cm di curcuma, aglio, cipolla, grani di pepe, coriandolo, peperoncino, poca buccia di limone e un pizzico di sale. Aggiungere il latte di cocco, cuocere per un minuto, spegnere e filtrare.

Utilizzare per condire la zuppa direttamente nel piatto.

Finire con briciole di peperone crusco (Tostato intero in padella con olio evo) e una grattata di buccia di limone.






martedì 24 novembre 2015

Ravioli e Polipo

Questo mese per mtchallenge c'è da rendere onore alla tradizione di piatti che valorizzano i tagli e le parti meno nobili degli alimenti con la cottura lenta,
 che coccola e rende gustose e morbide anche le fibre più tenaci.
Di gemellaggi di piatti e tradizioni ce n'è in ogni regione, e di quello che mi riguarda, la fama di alcuni masterpiece campani è nota, come il ragù o la genovese, e tra questi, includo anche il polpo affogato, di cui mi sono resa interprete (e spero di aver reso giustizia).
L'elemento di novità, con cui mai mi ero confrontata (fino ad ora) è l'introduzione di un alimento prima cotto a lungo e lentamente come ripieno di una pasta, raviolo, tortello o altro.
C'è sempre da imparare! E questa volta i registi di una preparazione così particolare, seppur tradizionale, sono Monica e Luca di Fotocibiamo... se riuscite andate a sbavare un po' sulle foto perfette e le ricette golose!

Ravioli al Curry, con ripieno di Ricotta e Polpo affogato 


per la pasta

150g farina 00
100g semola rivaccinata di grano duro
2 uova grandi + 1 albume
6g curry in polvere

Preparare una fontana con le farine a la polvere di curry, scavare un buco al centro e disporre all'interno le uova. Mescolare, prima con una forchetta, poi con le mani, l'impasto. Quando assume un aspetto liscio e ben amalgamato, mettetelo in frigo a riposare, coperto da pellicola, per un'ora.

200g ricotta
pepe
50g panna fresca
polpo cotto in umido (50-60g)

Mescolare la ricotta con la panna e condire con il pepe, lasciare riposare in frigo direttamente in una sacca da pasticceria fino al momento dell'utilizzo.

Completare il ripieno con il polpo affogato, quello che vedete sono i ritagli della sola testa di 3 polpi, 2 grandi e uno piccolo, tagliati al coltello e conditi con prezzemolo .

Trascorso il tempo del riposo in frigo stendete la sfoglia con la macchinetta (io mi sono fermata a spessore 6), spennellate un lato con poca acqua e depositate una noce di ricotta sulla pasta. Completate con pochi pezzi di polipo e richiudete sigillando bene i bordi. Conservateli coperti di farina fino al momento di cuocerli.


per il Polpo affogato

2 polpi veraci di almeno 1 kg l'uno
1 bicchiere di vino rosso
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccolo
10 pomodori rossi
olio evo mezzo bicchiere
grani di pepe
alloro
1 costa di sedano
1 cucchiaio di miele

Non so a voi, ma il polipo mi rende orgogliosa.
Mi sono trovata tra le mani materia prima di altissima qualità, 
come due specie di polpo pescate a largo di Capri, 
uno di circa 1,5 kg di colore rossastro, un'altro di quasi 2kg di colore grigio...più un bonus di piccola taglia, rossastro e tutti con doppia fila di ventose sui tentacoli.
Una materia prima così ha meritato una degna fine, 
 che ho interpretato preparandoli con tutta la semplicità di cui sono capace e 
rigorosamente "rind all'acqua soja".

Per rendere la carne del polpo più tenera li ho congelati per un paio di giorni prima della cottura. 
Li ho tirati fuori dal freezer la sera prima della preparazione e cotti quando si sono completamente scongelati.
Poi ho semplicemente messo tutti gli ingredienti insieme nella pentola, fatto sfumare un minuto il vino, coperto con il coperchio e fatto cuocere un'ora scarsa a fuoco basso, poi a fuoco spento ho lasciato il polpo in pentola per circa mezz'ora, fino a che non perde il calore.

trascorso il tempo di cottura, sollevate il coperchio, trovate il polpo ben cotto e un fondo di cottura che utilizzare come salsa per il piatto.

A questo punto scolate i polipi cotti,  filtrate il fondo con un colino, separate le teste dai tentacoli e tenetele da parte per il ripieno.
I tentacoli e la salsa li utilizzerete per finire il piatto.



Rehogado di Ceci 
da "3000 anni di cucina spagnola" di Fuller-Tovar

300-400 gr ceci piccoli secchi
65-70 ml olio evo
2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla tritata
30-40 gr uva passa (ho usato uva fragola)
1 cucchiaio di miele
qualche stimma di zafferano
100 ml vino bianco
sale
1 foglia di alloro
5-6 grani di pepe
1 rametto di timo
1 stecca di cannella
1 cucchiaino raso di curry

1 cucchiaio di aceto

Ho usato ceci già cotti che avevo conservato in freezer per preparare questo piatto delizioso che ho utilizzato in purea, come salsa del piatto, per introdurre una nota dolciastra. 
Per regolare lo spessore della purea utilizzare il fondo di cottura del polpo così da bilanciare il dolce dei ceci con il salato del fondo.


Per comporre il piatto, bisogna avere pronti e caldi la purea di ceci e il fondo di cottura.
Basta poi cuocere i ravioli e condirli con il sugo di polpo, disporre nel piatto un cucchiaio di crema di ceci e coprire con i ravioli di ricotta, completare con i tentacoli a pezzetti, alcuni ceci interi e alcune gocce di fondo di polpo. Per dare freschezza completare con prezzemolo e buccia di limone grattugiata direttamente sul piatto.

Da cosa conviene cominciare questa ricetta che sembra infinita?

Preparando il sugo di polipo, che, una volta avviato, fa tutto da solo.
Poi bisogna preparare l'impasto per la sfoglia dei ravioli, e metterlo a riposare.
E' la volta del rehogado di ceci, che si cuoce in circa 20-25 minuti.
Poi bisogna stemperare la ricotta con panna e pepe, 
e lasciarla assestare in una sac a poche.
A questo punto il polpo affogato dovrebbe essere pronto, dopo circa un'ora di cottura,
 così potete completare gli elementi necessari per il ripieno.
Stendere la sfoglia con l'ausilio di una sfogliatrice, e completare i ravioli.
Mentre riposano, vi rimane solo da completare la purea di ceci, e la riduzione della salsa.
Cuocere i ravioli e finire il piatto con un cucchiaio di purea di ceci, alcuni ceci interi e qualche tentacolo di polipo, e condire con il ristretto di polipo.

E' un piatto per "adulti", dal sapore molto intenso...che si sposa bene con il gusto di chi ama la carne piuttosto che la delicatezza del pesce.


















giovedì 24 settembre 2015

50 e non sentirli!

....

BUON COMPLEANNO MT CHALLENGE!

Si riparte a settembre con la 50esima sfida dell' MtChallenge,
 con una ricetta che incarna alla perfezione lo spirito che anima questo gioco, 
fatto di tradizione e innovazione
e che partendo dalle basi mi permette di sperimentare e 
di imparare senza tralasciare il divertimento e il gioco, 
e nella mia storia blogghettara personale sono il motore di partenza, 
insieme alla possibilità di condividere con gli altri membri della community pasticci, tentativi e successi.
Quindi tanti auguri a chi ogni mese non si tira indietro e ci prova..una volta di più
e tanti auguri a chi dietro le quinte è riuscito a fare crescere questo gruppo fino al successo editoriale :)

Non ho fatto bene i compiti e non so di preciso a quante sfide ho partecipato..ricordo che ho cominciato nel 2012 con le tagliatelle, e ogni mese non cala l'entusiasmo..anche se i vincitori ce la mettono tutta per terrorizzarmi...proprio come questo mese... 
tutta colpa della Jane e dei suoi impasti




Croissant integrali, con mousse allo yogurt e fichi al forno

Ingredienti per croissant integrali di Leonardo di Carlo, provati per noi da Cooking Planner Caris!

375 g farina w350 zero (0)
75 g farina integrale
50g farina di segale
12, 5 g lievito di birra
60 g zucchero semolato
malto in polvere 7, 5 g  (omesso)
225 g acqua
9 g sale fino
40 g tuorli 
250 g burro danese

Sciogliere il lievito di birra nella quantità di acqua indicata.  Mettete nella  ciotola gli ingredienti secchi, aggiungete l’acqua con il lievito e impastate. Unite il sale e i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica ma non lavorare troppo l’impasto.
Quando l’impasto sarà pronto attendete che inizi la lievitazione, poi sgonfiatelo, formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a 4° C per tutta la notte.
Il giorno dopo stendete il burro con il matterello mettendolo fra due fogli di carta forno a circa 6 mm di spessore dandogli la forma rettangolare, il panetto di burro dovrà essere circa i 2/3 del panetto che avete in frigorifero. Mettete il burro sopra al panetto rettangolare, io ho fatto un giro di pieghe a 3, uno a 4 e quello dopo ancora a 3 intervallati ognuno da un’ora di riposo in frigorifero. Mettete in frigo ancora 2 ore.
Tirate il vostro impasto allo spessore di 3 mm circa e tagliate in tanti triangoli con base di circa 7-8 cm altezza 26 (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: fate lievitare per due- tre ore, comunque fino al raddoppio, se fosse necessario anche di più, dorate la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, io a 180° C per i primi 10 minuti, poi proseguire a 160 per altri 10 minuti, ricordatevi che dipende dal vostro forno, la cottura che diamo nella ricetta è indicativa.
Nella composizione dei croissant ho trovato di grande utilità i video di Accademia Montersino.



per la mousse di yogurt 

100g yogurt greco 
50g panna fresca semimontata
35g zucchero a velo 

Utilizzare gli elementi freschi ben freddi. Montare la panna con le fruste elettriche e aggiungere, quando comincia a inglobare aria e diventare più consistente, lo zucchero a velo. Quando raggiunge una consistenza mussosa aggiungere a mano lo yogurt un po' alla volta e tenere da parte in frigo fino al momento dell’utilizzo, anche in una sacca da pasticceria.



per i fichi al forno

10-12 fichi sia bianchi che neri, piccoli e gustosi
2-3 cucchiai di zucchero di canna
cannella in polvere

Affettare i fichi a metà o in quarti, spolverare con lo zucchero e la cannella e infornare per 40 min a 160°. Prima dell’utilizzo fare raffreddare completamente.



Per l'assemblaggio dei croissants ho semplicemente atteso che tutti gli elementi fossero freddi per affettare e farcire le basi con la mousse di yogurt. Ho completato con i fichi al forno e una decorazione di scaglie di mandorle tostate.


Purtroppo nonostante l’impegno, le pieghe non hanno funzionato, me ne sono accorta perché l'impasto è risultato un po' troppo brioscioso, e poco crunchy, se non nello strato più esterno, così li ho fatti assaggiare e nonostante i pareri positivi il colpo di grazia lo ha assestato mio papà, quando, nel chiedergli come fosse riuscito il primo esperimento con la pasta brioche lievitata, lui, senza sapere nulla, ha tuonato “Sono buoni, però tu hai deciso di fare questo impasto qui, se facevi la sfoglia venivano meglio” … ebbene, con lo sguardo inebetito di un cartoon giapponese ho risposto “Hai ragione, ci voleva la sfoglia”. SGRUNT SOB STOCAZZO.



E si riparte con la sfida n°50 dell'MTC!



lunedì 22 giugno 2015

Americans Do Eat Better...


... e non fraintendiamoci, 
mi riferisco alla personale inclinazione verso il junk food ammerekano, 
che si è declinato nelle sfide dell' MTC...e che per me sono state le più divertenti della storia,
chessì siamo noi i più bravi (meglio non risparmiarsi nei chiarimenti...si, 
i più bravi sia nell'EAT che nell' IT), i più belli, e la cultura gastronomica che c'abbiamo noi...gli artri sea sognano...però, dopo un po', tutta questa tradizione risulta proprio boring.
Mi capita sempre più spesso di annoiarmi al ristorante,
magari decido di provare il locale "di grido", 
e sono io che al momento del conto caccio l'urlo di Munch, 
 perché il prezzo rappresenta l'unica nota a ricordo della serata.

Insomma, sì alle contaminazioni, agli spunti alternativi e alle variazioni sul tema, 
per me un' occasione di continuo apprendimento e divertimento, e per questo ringrazio la brava Arianna che questo mese ha proposto The American Burger, e consentirmi di giocare, seppur virtualmente con il cibo.



La filosofia dietro al panino

se ho seguito una logica nella costruzione di questo piatto è quella di evitare l'eccesso, soprattuto nella mescolanza di proteine appartenenti a diversi gruppi alimentari, si spiega così la scelta di non aggiungere carni, uova o latticini al ripieno o ai singoli elementi delle ricette.
Una motivazione è dovuta al mio gusto personale, che ormai è viziato dalla pulizia e freschezza degli accostamenti, non sopporto più sulla lingua gli eccessi di sapori unti, un'altra motivazione è dovuta al tentativo di cucinare un piatto che per quanto notoriamente "goloso" potesse essere anche sano (per quanto possibile) e così trova spiegazione l'utilizzo della farina integrale e di segale nella preparazione del pane di accompagnamento, utili per mantenere stabili i livelli di glicemia nel sangue, con conseguenze favorevoli per il metabolismo e il senso di sazietà.

Ho prodotto così un hamburger anarchico, ma più che hamburger mi viene di chiamarlo panino,
 in quanto di carne non c'è traccia, e per la preferenza di addentare un pane che abbia una consistenza più corposa rispetto ai buns, che preferisco con la nutella :) (rigorosamente fatta in casa senza olio di palma). Panino all'italiana quindi, così al posto dei buns c'è un irresistibile panino all'olio, morbido e gustoso e perfetto per lo scopo. E nel ripieno c'è merluzzo (politically correct del pesce azzurro vs pesci a carne rossa, colpevoli di assorbire metalli pesanti) e verdure. Il tocco goloso non poteva mancare, con il contorno di alici fritte da pucciare nella duplice salsa, non smetterei mai di mangiarne...per fortuna friggere in casa è proprio una rottura di scatole!


Con Panini all'Olio con Merluzzo, Doppia Salsa e Alici Fritte

Panini all' Olio e Nero di Seppia
per 12 panini piccoli

200g farina integrale
200g farina di segale
100g farina0
75ml olio
250g acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 sacca di inchiostro di seppia
semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
1 briciolo di lievito di birra


Impastare insieme tutte le farine e tutti gli ingredienti, attendere un paio d'ore che abbia inizio la lievitazione e riporre in frigo per 24h.
Il giorno successivo, togliere dal frigo,
impastare nuovamente la base per il pane sgonfiando l'impasto, 
e lasciare che torni a temperatura ambiente.
A questo punto, dividere l'impasto in pezzi uguali e dare una forma sferica, mettere a lievitare sulla teglia che utilizzerete per la cottura e cuocere quando sono raddoppiati di volume, per circe 15 minuti.


Polpetta di Merluzzo
per circa 8 

500g di stoccafisso già ammollato 
sale
pepe
olive nere
capperi
acciuga sotto sale
1 cucchiaio di salsa di peperoni
50g mollica di pane 

Ho tolto la pelle dal filetto, e tenuta da parte. 
Ho cotto a vapore per circa 30 secondi la polpa, e atteso che raffreddasse.
Ho bagnato la mollica, e strizzata per bene, l'ho condita con un cucchiaio di salsa, e gli altri ingredienti tagliati finemente.
Non appena la polpa di merluzzo si è raffreddata, l'ho ridotta in pezzi con l'aiuto di una forchetta, non è un'operazione difficile dal momento che il merluzzo si sfibra senza opporre resistenza, e l'ho aggiunto agli altri ingredienti.

Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora in frigo. 

Ho poi messo a scaldare la griglia con un filo d'olio ( la mia griglia è antiaderente, non ha il fondo pesante della ghisa, è paragonabile ad una padella antiaderente con le strisce :)

e appena è diventata calda ho cotto le polpette per circa 5 minuti per lato a fuoco medio.


Salsa di Peperoni Piccante

1 Peperone grande grigliato, senza pelle e senza semi
1 spicchio di aglio piccolo
mezzo cucchiaino di sale
pepe
mezzo peperoncino fresco
1 cucchiaio di aceto 
mezzo cucchiaino di curry in polvere
2-3 pomodori spellati e privi dei semi 
2-3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di capperi
mezza acciuga

Frullate tutti gli ingredienti insieme con un buon mixer, 
porre in un contenitore e conservare in frigorifero.



Salsa Fresca

4 pomodorini rossi spellati e senza semi
mezzo cipollotto
1 spicchio di aglio tritato
10cm sedano
1/4 di peperone arrostito senza pelle e senza semi
tabasco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaio di succo di limone
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di peperoncino
olio evo
sale
pepe

Tagliare tutte le verdure in microscopici pezzi, mescolare e coprire con olio evo.



Chips di pelle di Merluzzo

Pelle di Stoccafisso
olio Evo
Sale
Pepe

La pelle va cotta sulla griglia, e pressata con la spatola per evitare che si arricci.
Ungere la teglia e condire la superficie con sale e pepe o gli aromi che preferite, disporre la pelle sulla griglia calda e pressare bene con una spatola, cuocere finché non risulta dorata e croccante.



Alici Fritte

Alici freschissime a volontà
Semola rimacinata di grano duro per la panatura
olio per friggere
sale e pepe per condire

Pulite le alici, o lasciate che qualcun altro lo faccia per voi :) solitamente io le trovo già pulite dal mio pescivendolo di fiducia, quando non sono disponibili già deliscate,  il più giovane della compagnia  viene designato a questo compito...ma nonostante sia un compito ingrato, non giustificato dal basso costo a cui le acquisto di solito (circa 4 euro al chilo), sono ben contenti di darmi soddisfazione, e io di lasciargli una piccola mancia per il servizio.
Così una volta a casa dovete solo fare un breve passaggio nella farina, scaldare una padella con olio, e friggere in olio profondo, per 20-30 secondi i filetti di pesce.
Scolare poi su carta assorbente e condirli leggermente con sale e pepe.

Insalata di Accompagnamento

Pomodorini senza pelle
Peperone grigliato senza pelle
Mezzo Cipollotto affettato
Costa di Sedano un pezzo piccolo
Basilico
Sale
Olio EVO

Lavare, mondare e affettare tutti gli elementi, condirli con sale, olio e basilico e utilizzare per accompagnare il piatto.



Preparazione

Ho trovato utile suddividere la preparazione della ricetta in due giorni, uno per la preparazione dell'impasto e delle salse, e un' altro per le cotture e l'assemblaggio.

così il primo giorno:
1. è necessario impastare la base per i panini e mettere a lievitare in frigo per 24 ore.
2. Arrostire e spellare i peperoni.
3.  Lavare, mondare e affettare le verdure per la preparazione delle salse.
4. Preparare le salse.

Il secondo giorno, è così possibile dedicarsi alle cotture degli alimenti e all'assemblaggio di tutti gli elementi necessari per la ricetta.

1. Cuocere i panini
2. Cuocere le polpette
3. Cuocere le chips di pelle di merluzzo
4. Friggere le alici
5. Preparare l'insalata di accompagnamento

Come ho servito il panino:

Affettare il pane in due metà e spalmare di velluto ai peperoni entrambe le parti, deporre la polpetta sulla metà inferiore e coprire con la salsa di verdurine, disporre due o tre chips croccanti e spalmare di altra salsa. Coprire e servire insieme alle salse a parte e una generosa quantità di alici fritte.

Have famm :)




domenica 24 maggio 2015

Paccheri A Pois


Nella tradizione familiare ci si aspetta che sia sempre la mamma la portatrice di cultura gastronomica e culinaria, insieme alla innata e presupposta capacità di allevamento delle bestiole domestiche, e alla abilità di tenere pulita e in ordine la casa, a tutte queste capacità si aggiunge la quarta e più importante e cioè la possibilità di saper fare tutte queste cose insieme e pure con il sorriso sulle labbra. 
Se forse questo mito domestico rappresenta la realtà nelle famiglie "normali", non posso dire che sia andata proprio così nella mia.
La mamma, per quanto mi riguarda, è stata la fonte di conoscenza per la parte più tradizionale della gastronomia, in effetti faccio riferimento a lei quando penso ai piatti più tradizionali e rappresentativi della mia regione di appartenenza, 
se, per esempio, penso alle melanzane e le associo alla parola mamma ne viene fuori la parmigiana.
Continuando questo divertente gioco, e pensando alla categoria di alimenti che in assoluto preferisco mangiare, ovvero pesci, crostacei e co. se li associo alla parola mamma ne vengono fuori i 
bastoncini findus!
L'amore verso questa categoria di alimenti fa parte dell'eredità del mio papà, e non solo questo, è grazie a lui che alcune parole magiche sono entrate nel mio vocabolario, paroline come "concassè", "arancia pelata a vivo" , e "salsa gremolada" le ho conosciute grazie a lui e al fatto che abbia trascorso molti anni in giro per il mondo per lavoro. 
Anche se ora non viaggia più intorno al mondo continuiamo a condividere alcune paroline a tema gastronomico, come "vino", "prosecco" e "liquori"... certe volte sono io che provo a convertirlo a nuove contaminazioni in cucina, che rientrano nella categoria "vegan", "light" , "dieta"...ma come potete immaginare spesso e volentieri fallisco! 

Questo mese la ricetta dell' MTC proposta dalla brava (e buona) Paola di Fairies'Kitchen è una vera e propria dichiarazione d'amore all'estate, pomodori e basilico, un napoletano se li porta dappertutto, negli occhi, per i colori brillanti, nel naso, per i profumi, nelle orecchie, perché la pummarola nella pentola "deve pippiare" , e soprattutto in bocca, perché se è possibile ingannare gli altri sensi col facsimile dei pomodori e basilico "di importazione" non è possibile ingannare il gusto e sostituirli ai pomodori del vesuvio!


Per i Paccheri a Pois

paccheri

pomodori rossi (una decina per persona)
ciliegine di bufala (5-6 per persona)
aglio
basilico
olio evo
sale

olio arachidi


Il sugo è costituito da una concassè di pomodori rossi di diversa tipologia, la scelta è stata tra i pachino, i ramati e i pizzutelli del vesuvio.
In questo caso la concassè è ottenuta dalla frittura dei pomodori in olio profondo al fine di cuocere la buccia e spellarli con facilità. Il procedimento è descritto qui, e consiste nel portare l'olio per friggere a 200° ed immergere i pomodori (lavati e ben asciugati) pochi per volta in olio profondo, sono pronti quando sentite un piccolo tonfo o esplosione nel recipiente di cottura. 
Così vanno scolati e raffreddati, la pellicina verrà via con estrema facilità.

Alcuni più grossi li ho tagliati a metà, privati dei semi e ridotti in piccoli pezzi, altri più piccoli li ho lasciati interi.

Per la preparazione del sugo :

Schiacciare e spellare uno spicchio di aglio,
 strofinare sulle pareti del recipiente che conterrà i pomodori.
Versare all'interno la polpa e i pomodorini spellati interi, una generosa quantità di olio evo, un cacchiaino di zucchero, sale qb, e abbondante basilico. 
Lasciare marinare mentre cuoce la pasta.
Tagliare in due le ciliegie di bufala e tenere da parte.

Quando la pasta è cotta versare nel sugo e aggiungere la mozzarella.

Il risultato è un primo piatto tiepido e fresco dove a fare la differenza sarà la qualità dei pomodori e della mozzarella usata.




Per la Tiella di Paste

fusilli
tagliatelle
gnocchi

1kg peperoni rossi
1 cipolla rossa
250 g pomodori
500g pomodori in concassè

olio evo
aglio
sale
basilico


Ho preparato in anticipo un sugo di peperoni, pomodori e cipolla seguendo la preparazione di un sugo rustico classico ovvero:
Lavate e asciugate i peperoni e i pomodori, pulite la cipolla e riducete il tutto in pezzi grossolani.
Stufate gli ingredienti in una capace pentola col fondo spesso aggiungendo solo un pizzico di sale e un gambo di basilico (che eliminerete a fine cottura).
Deve cuocere tutto con il proprio vapore, quindi coprite col coperchio e dimenticatevene per circa 40 minuti.
Quando tutto risulta morbido passate con il passaverdura.
Otterrete così un sugo denso e vellutato di peperoni.
Preparate una concassè di pomodori, va bene sia classica che "fritta" come descritto nella ricetta precedente.
Finite la preparazione al momento di servire la pasta in un tegame col fondo spesso, versate un fondo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungete i pomodori spellati e la passata di peperoni. Aggiustate di sale.
Quando il tris di pasta è cotto condite con il sugo, completate con il basilico e a scelta potete finire con una copertina di provola affumicata o altro formaggio di vostro gradimento da fare sciogliere o gratinare in forno...
e gnam!


La tiella così composta è un ricordo ultradecennale assaggiata in una baita dell'avellinese...ora non so se tecnicamente si prepari proprio così ma ho pensato di proporla perché se dopo più di dieci anni me la ricordo ancora forse un motivo ci sarà....


All'ultimo minuto per l'MTC!






domenica 26 aprile 2015

Torta di Mele



Per questa sfida dell' MTC ho deciso di pubblicare la mia versione di torta di mele, 
la preparo sempre così,
 e faccio in modo di avere pronti a disposizione tutti gli elementi necessari.
Di cosa avete bisogno?
Di una buona ricetta del pan di spagna, e per questo affidatevi alla brava Caris di Cooking Planner,  di una altrettanto buona di pasta frolla e di crema pasticcera, il liquore alla cannella, una composta di mele (per me annurche), e una corona di mele cotta al forno come la prepara Montersino per la tarte tatine.


Per il Pan di Spagna ho seguito il montaggio a freddo,
 ho sempre fatto questa versione per motivi pratici, 
poiché fa tutto la planetaria :)
con le dosi e le indicazioni della ricetta di Massari proposta da Caris.

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)
Ingredienti:
Uova intere 600 g
Zucchero 400 g
Sale g 3
Limone grattugiato ½
Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g
Fecola 100 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.



Per la pasta frolla 

125g burro
125g strutto
400g farina
1 uovo
150g di zucchero
buccia di limone
pizzico di sale

Disporre la farina a fontana, porre nel mezzo lo zucchero, i grassi, gli aromi e il sale. Impastare con la punta delle dita fino a sabbiare con i grassi la farina. Aggiungere l'uovo e impastare fino a che il composto diventa legato, e compatto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.

Trascorso il tempo del riposo, infarinare il piano di lavoro e stendere la base in una sfoglia sottile mezzo centimetro, ungere e foderare con l'impasto la teglia prescelta, pareggiando i bordi con il coltello, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, e coprire con un foglio di carta forno a contatto. Riempire la superficie con dei pesi. Cuocere a 160° poggiando la teglia a contatto sul ripiano più basso del forno.
Quando la superficie comincia a diventare dorata è possibile rimuovere la carta e i pesi e completare la cottura della base. Fare raffreddare prima di farcire. 


per la crema pasticcera:

500ml latte
5 tuorli
25g di amido
125g zucchero
buccia di limone e vaniglia

scaldare il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia, separata dai semini.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e versare sul composto il latte caldo quando è pronto. Addensare sul fuoco medio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Togliere dal fuoco e lasciare a raffreddare completamente.


per le mele:

per la composta

frutta 85%
zucchero 15%
succo di mezzo limone
cannella, buccia di limone.

Lavare per bene le mele, sbucciare e grattugiare con una grattugia a fori grossi le mele.
Disporre in una pentola di acciaio dal fondo spesso con lo zucchero, il succo di limone, la buccia grattugiata e mezzo cucchiaino di cannella in polvere.
Fare cuocere sul fuoco basso finché la polpa non si disfa e il liquido risulta totalmente assorbito. Invasettare quando il composto è bollente e disporre con la capsula di apertura sul fondo (a testa in giù). Lasciare raffreddare fino al giorno seguente, consumare dopo circa 1 settimana.

per la corona di mele

5-6 mele 
zucchero
burro
cannella
succo di mezzo limone

Scegliere una teglia dello stesso diametro della torta in cui predisporre la cottura della corona di mele, che servirà come coperture della torta. 
Lavare, sbucciare e affettare le mele.
E' necessario prestare attenzione alla disposizione delle fette o degli spicchi sullo strato che andrà a contatto con il fondo della teglia, perché dopo la cottura questo strato sarà capovolto e andrà a costituire la decorazione del dolce.
Imburrare la teglia e disporre uno strato di fette regolari sul fondo a coprire tutta la superficie, i restanti strati possono essere irregolari e composti da pezzi più piccoli ben pressati tra loro. Tra uno strato e l'altro disporre pezzetti di burro, zucchero e poco succo di limone, fino a livello di copertura.
Cuocere in forno a 160° per circa un'ora e mezza, finché il composto risulta morbido e asciutto.
Fare raffredare, e congelare.

Al momento di utilizzare, tirare fuori dal freezer, scaldare la teglia direttamente sul fuoco, e sformare capovolto.


per il liquore alla cannella

75g cannella in bastoncini
1 lt alcol 90°
1,2 lt acqua
800g zucchero

In un capiente vaso porre la cannella spezzettata in infusione nell'alcol.
Trascorso un mese preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e quando si fredda unirlo all'alcol.
filtrare e imbottigliare.
Consumare dopo un mese.

Per la bagna preparate uno sciroppo di zucchero costituito da 50% di acqua, 25% di zucchero e 25% di liquore alla cannella da aggiungere allo sciroppo di acqua e zucchero freddo.

Preparazione:

E' necessario avere già pronti il liquore alla cannella e la composta di mele.

1. Preparate la pasta frolla
2. Preparate le mele per la corona
3. preparate il pan di spagna
4. Infornate tutte le preparazioni insieme
5. preparate la bagna
6.  preparate la crema pasticcera 
7. Quando tutto è ben freddo montare la torta.
8. Riempire la base di frolla con la composta di mele
9. poi uno strato leggero di crema pasticcera
10. coprire con uno strato di pan di spagna alto circa 2 cm
11. Bagnare col liquore alla cannella
12. coprire con uno strato generoso di crema pasticcera
13. Infine decorare con la corona di mele annurche
14. Spennellare con poca gelatina neutra.