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domenica 24 aprile 2016

Biscotti Dexter


Ho già parlato una volta della serendipity e del suo valore in cucina, ma questa volta non posso fare a meno di considerare che il risultato (soprattutto estetico) di questo mio biscotto è molto lontano da quello che avevo preventivato, e questo effetto, è evidenziato soprattutto nelle foto, poiché dal vivo non hanno questo aspetto così…vampiresco :D
Così, per una volta nella storia del blog (come spesso e volentieri mi accade pure nella vita reale) sono in anticipo sulla tabella di marcia delle festività bloguettare e mi sono portata avanti sulle preparazioni per Halloween! 
Le sorprese però non sono finite, dal momento che è solo grazie a Dani ( pensacuoca ) e Juri (fotomangio)  del blog "Acqua e Menta" che ho scoperto la frolla montata, con la quale mi sono cimentata tanto tempo fa in un luogo lontano lontano, al punto da non ricordare nemmeno il risultato.
E questa volta però, sono sicura che non la dimenticherò tanto facilmente ;) visto l’ottimo risultato ottenuto.
Ritorna così l'appuntamento mensile con l' MTChallenge, la community di cuocoamatori sempre più grande e competente.



Biscotti Dexter

Frolla montata con meringa cotta e sciroppo al vino rosso


Biscotti Di Frolla Montata

la ricetta della frolla montata è quella classica proposta da Daniela, non avendo molta dimestichezza con questa preparazione ho voluto giocarmi la carta del burro per questa ricetta, poiché vale come prima prova.
Il risultato è stato molto soddisfacente anche se i biscotti si sono leggermente seduti in cottura, ma sono ottimi al gusto.

Ingredienti:

105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
Preparazione
Mescolare o montare leggermente con la frusta la materia grassa con sale e aromi. Unire lo zucchero e montare leggermente la massa. Aggiungere poco per volta le uova. Inserire in più volte le polveri (farina, cacao, lieviti…) e lavorare fino a completo assorbimento.
Da utilizzare immediatamente.

Ho versato l'impasto in una saccapoche formata con un doppio strato di carta forno in cui ho inserito un'arcaico beccuccio di acciaio di mamma, alto e grosso quanto un dito. Mi sono serviti entrambi per imprimere la giusta forza all'impasto...perchè è comunque bello solido da spremere.



Meringa Italiana

100g albumi
2 cucchiai di zucchero semolato

montare a bassa velocità gli albumi con 2 cucchiai di zucchero in una planetaria.

200g zucchero semolato
50g acqua
2 cucchiai di aceto

mettere lo zucchero, con la poca acqua e l’aceto in una casseruola e portare a cottura su fiamma vivace, è pronto quando tutta l’acqua è assorbita e lo zucchero si posa sul fondo scoppiettando in tante bolle, se non siete pratiche a occhio, misurate la temperature che deve essere a 120° .

Aumentare la velocità della planetaria e versare a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi. 
Montare finché toccando il fondo del recipiente risulta freddo al tatto.




Sciroppo al Vino Rosso

400 ml vino rosso
200g zucchero
1 stecca di cannella 
2 baccelli di vaniglia senza semi

portare a bollore su fiamma vivace finché il vino non si riduce di 2/3, e raggiunge consistenza viscosa e densa.

Lasciare raffreddare.


Sporcare l’interno di una saccapoche con lo sciroppo di vino, riempire con la meringa e farcire i biscotti. In questo modo otterrete una meringa variegata al vino rosso, l’abbinamento è azzeccato, in quanto il vino conferisce quel tocco acidulo e fruttato che stempera la dolcezza pannosa della meringa. Lo sciroppo è molto buono e va bene anche da solo per farcire i biscotti ma la consistenza scivolosa non lo permette. 

E' preferibile farcire i biscotti quando sono ancora caldi per rendere più stabile la meringa.


(la foto sotto è stata scattata il giorno dopo, è quindi preferibile guarnire la superficie quando è il momento di mangiarli, anche se al gusto la differenza è impercettibile non è la stessa cosa ai fini estetici)


NB Le gocce rosse che vedete sulla superficie dei biscotti sono di sciroppo al vino rosso e NON di sangue, come sembra dalle foto :D

Questo mese impastiamo insieme all' MTC!





giovedì 25 febbraio 2016

Dolce e Piccante

Mi sono trovata in difficoltà...
e pure più del solito per elaborare la ricetta per questo MTChallenge,
 la tradizione gastronomica italiana e ancor di più quella campana non contempla l'utilizzo di sapori agrodolci in cucina, dove il salato è salato e il dolce è dolce, senza mezze misure. 
Per riuscire a immaginarmi la ricetta ho attinto alla tradizione britannica in primis,
 dove non di rado è mescolata frutta secca e carni saporite, e non mancano mai salse con una base dolce, insieme all'agro, o al piccante. 
Ma la cultura gastronomica che ho pienamente saccheggiato è sicuramente  quella orientale, e giapponese in particolare. 
Sarà che questo mese i giudici si sono raddoppiati, e quando si è tenuti a prendere a modello una proposta che metta in collegamento la strada del gusto con quella del cuore, come ci hanno chiesto Eleonora e Michael, per la prima volta insieme, anche lo sforzo è raddoppiato...se non esponenzialmente moltiplicato.
Così, piuttosto che sperimentare mi sono affidata a due ricette del cuore appena appena modificate per l'occasione.

Melanzane Piccanti

Una versione vagamente giapponneggiante  di una semplicissima versione delle melanzane fritte.
Per la prima volta ho abbinato questa salsa al fritto ma la uso spesso per condire le melanzane arrostite, è ottima, e funziona bene anche senza olio. 
Per la salsa ho usato un miele di arancio comprato direttamente dal produttore a Caltagirone, in Sicilia. E' dal sapore delicato di arancio e dalla consistenza quasi solida.


Per 4 persone
2 melanzane lunghe
Olio di arachidi per friggere
sale

per la salsa
3 cucchiai di miele 
20ml di aceto leggero
50ml salsa di soia
50ml di mirin o altro vino dolce
1 cucchiaino raso di zenzero tritato
1 cucchiaio di aglio tritato
2 cucchiai di cipollotto tritato
2 peperoncini 

150g Riso bianco per accompagnare condito con

2 cucchiai di miele
4 cucchiai di aceto
4 cucchiai di soia

Nella preparazione delle melanzane ho seguito una precauzione per evitare che si "ammosciassero" con la frittura. Le ho tagliate a metà e salato leggermente la polpa bianca, poi fatte asciugare su carta assorbente per tutta la notte, ciò permette di assorbire l'umidità in eccesso contenuta in abbondanza nella polpa.  Il giorno seguente le ho tagliate in grossi pezzi che ho fritto in abbondante olio di arachidi bollente. Scolate su carta assorbente e condite con la salsa.

Per la salsa

Pulire lo zenzero,il peperoncino, l'aglio e il cipollotto e tritare finemente, aggiungere poi alla emulsione di miele con l'aceto, la salsa di soia, e il mirin, e tenere da parte fino al momento di utilizzare. E' un condimento ottimo sia per il fritto che per le melanzane arrostite. Può andare bene anche se sostituite l'aceto chiaro con quello balsamico, e senza il mirin. 
Il peperoncino è fondamentale e si deve sentire. Lo zenzero può essere omesso senza conseguenze ma è quel gusto in più che rinfresca il palato dall'eccesso di aglio e cipolla, e rende più interessante ...l'abbuffata, evita che il palato si stanchi a questi gusti così forti.

per accompagnare ho preparato un semplice riso bianco, va bene un jasmine, un basmati ma pure un classico italiano, io l'ho cotto al vapore e condito a pentola spenta con miele, aceto e salsa di soia.





Melanzane Dolci

Questo piatto nasce dalla fusione di due classici della cucina tradizionale campana e spagnola, in particolare andalusa, per la parte campana mi sono ispirata alle melanzane al cioccolato tipicamente conosciute nella tradizione amalfitana, il riferimento alla Spagna è per le "berenjenas y miel" , che non sono altro che melanzane infarinate e fritte condite poi con un miele scuro "di caña".
Il risultato è un piatto insolito ma gustoso che si accompagna bene al momento dell'aperitivo, più che al vero e proprio dolce.
Anche qui ho utilizzato il miele di arancio, che ho scaldato brevemente per renderlo più fluido.


Per 4 persone
2 melanzane lunghe
acqua frizzante
farina
pane grattugiato

miele di arancio (o melassa)
acqua di fiori d'arancio (1 cucchiaino)
buccia di arancia
pinoli 
cioccolato amaro 50 gr
un pizzico di sale o scaglie di pecorino dolce



Preparare una pastella liscia e fluida utilizzando acqua frizzante e farina, non riporto le dosi poiché va aggiunta l'acqua fino a trasformare la farina in una pastella di media densità, sufficiente, cioè, ad avvolgere le melanzane senza scivolare troppo o ricoprirle con difficoltà. Questa pastella ricorda la consistenza della tempura e rimane croccante per ore, inoltre questo effetto è sostenuto e perseguito effettuando un passaggio nel pane grattugiato .. le melanzane (pastellate e panate) poi vanno fritte in olio profondo ben caldo ...
così preparate le verdure sono extracroccanti...e irresistibili. 
Scolare le melanzane su carta assorbente e predisporre sul piatto da portata.
Condire con il miele ai fiori d'arancio, il cioccolato amaro in scaglie e i pinoli tostati. 
Aggiungere un pizzico di sale o scaglie di pecorino fresco e non molto stagionato.

Per il condimento al miele:

Scaldare il miele in un pentolino, aggiungere la buccia di arancio, e l'aroma ai fiori d'arancio.
Versare poi in un contenitore e conservare fino al momento dell'utilizzo.



Tutta per voi dell' MTChallenge!




lunedì 25 gennaio 2016

Zuppa di Miglio e Mare

La zuppa sta all'inverno come l'insalata sta all'estate,
proprio per questo finisce per diventare il ricettacolo di tutte le verdumme in fin di vita che emergono dal frigo, e mai avrei pensato di pubblicare una zuppa commestibile sul blog.
Se però vi chiedete se ne vale la pena...beh...si, è così.
Si gode mangiando questa zuppa? Si, si gode davvero, soprattutto spolpare con la lingua un guscio ripieno di piccoli granelli di miglio e vongole polpose. Per questo è meglio non perdere nemmeno il tempo di separare i molluschi dai gusci... insomma una ricetta che incarna perfettamente il principio: poca spesa, media fatica, molta resa.
Così ho cercato di seguire le indicazioni di Vitto
le sue zuppe mi hanno conquistato per semplicità e golosità,
e il risultato è stato questo per l' MTC


Zuppa di miglio e mare
con taratufi e gamberi
 per 4 persone

320g miglio

1,5lt brodo preparato con: 
2,5 lt acqua
cipollotto (2 grandi)
carota (1-2)
sedano (1 gambo)
patate (4 medie) 
zenzero grattugiato (10cm)
curcuma grattugiata (2 intere)
grani di pepe (20)
grani di coriandolo (1 cucchiaino)
alghe wakame (1-2)
peperoncino (1 poco piccante)
aglio (2-3 spicchi)
teste di gambero (20-25)
salsa di soia
 (da utilizzare al termine della cottura per aggiungere sapidità al brodo)
olio evo

gamberi 
taratufi 
(preferibile utilizzare le cozze)

latte di cocco

peperone crusco

buccia di limone



Mettere a bagno il miglio in acqua fredda per circa mezz'ora prima della cottura.

Preparare il brodo partendo da un soffritto 
(inserire tutti gli ingredienti indicati tranne le patate e le alghe).
Coprire con acqua fredda e cuocere per circa 45 minuti dal bollore.
Quando comincia a sobbollire aggiungere circa 10cm di alga.
Al termine della preparazione cuocere le patate tagliate a grossi spicchi.

Filtrare e tenere in caldo, aggiungere la salsa di soia.

Soffriggere il miglio con aglio e cipolla.
Sfumare con poco vino bianco e appena evapora coprire con il brodo e cuocere per circa 20 minuti.

Quando risulta cotto,  aggiungere i tartufi di mare o gli altri mitili prescelti 
(sono da preferire le cozze, ma il mio spacciatore di fiducia mi ha sconsigliato di comprarle dal momento che non sembra essere la giusta stagione)

Infine aggiungere i gamberi puliti e portare a cottura.

Per il latte di cocco.

soffriggere 1cm di zenzero e 1cm di curcuma, aglio, cipolla, grani di pepe, coriandolo, peperoncino, poca buccia di limone e un pizzico di sale. Aggiungere il latte di cocco, cuocere per un minuto, spegnere e filtrare.

Utilizzare per condire la zuppa direttamente nel piatto.

Finire con briciole di peperone crusco (Tostato intero in padella con olio evo) e una grattata di buccia di limone.






martedì 24 novembre 2015

Ravioli e Polipo

Questo mese per mtchallenge c'è da rendere onore alla tradizione di piatti che valorizzano i tagli e le parti meno nobili degli alimenti con la cottura lenta,
 che coccola e rende gustose e morbide anche le fibre più tenaci.
Di gemellaggi di piatti e tradizioni ce n'è in ogni regione, e di quello che mi riguarda, la fama di alcuni masterpiece campani è nota, come il ragù o la genovese, e tra questi, includo anche il polpo affogato, di cui mi sono resa interprete (e spero di aver reso giustizia).
L'elemento di novità, con cui mai mi ero confrontata (fino ad ora) è l'introduzione di un alimento prima cotto a lungo e lentamente come ripieno di una pasta, raviolo, tortello o altro.
C'è sempre da imparare! E questa volta i registi di una preparazione così particolare, seppur tradizionale, sono Monica e Luca di Fotocibiamo... se riuscite andate a sbavare un po' sulle foto perfette e le ricette golose!

Ravioli al Curry, con ripieno di Ricotta e Polpo affogato 


per la pasta

150g farina 00
100g semola rivaccinata di grano duro
2 uova grandi + 1 albume
6g curry in polvere

Preparare una fontana con le farine a la polvere di curry, scavare un buco al centro e disporre all'interno le uova. Mescolare, prima con una forchetta, poi con le mani, l'impasto. Quando assume un aspetto liscio e ben amalgamato, mettetelo in frigo a riposare, coperto da pellicola, per un'ora.

200g ricotta
pepe
50g panna fresca
polpo cotto in umido (50-60g)

Mescolare la ricotta con la panna e condire con il pepe, lasciare riposare in frigo direttamente in una sacca da pasticceria fino al momento dell'utilizzo.

Completare il ripieno con il polpo affogato, quello che vedete sono i ritagli della sola testa di 3 polpi, 2 grandi e uno piccolo, tagliati al coltello e conditi con prezzemolo .

Trascorso il tempo del riposo in frigo stendete la sfoglia con la macchinetta (io mi sono fermata a spessore 6), spennellate un lato con poca acqua e depositate una noce di ricotta sulla pasta. Completate con pochi pezzi di polipo e richiudete sigillando bene i bordi. Conservateli coperti di farina fino al momento di cuocerli.


per il Polpo affogato

2 polpi veraci di almeno 1 kg l'uno
1 bicchiere di vino rosso
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccolo
10 pomodori rossi
olio evo mezzo bicchiere
grani di pepe
alloro
1 costa di sedano
1 cucchiaio di miele

Non so a voi, ma il polipo mi rende orgogliosa.
Mi sono trovata tra le mani materia prima di altissima qualità, 
come due specie di polpo pescate a largo di Capri, 
uno di circa 1,5 kg di colore rossastro, un'altro di quasi 2kg di colore grigio...più un bonus di piccola taglia, rossastro e tutti con doppia fila di ventose sui tentacoli.
Una materia prima così ha meritato una degna fine, 
 che ho interpretato preparandoli con tutta la semplicità di cui sono capace e 
rigorosamente "rind all'acqua soja".

Per rendere la carne del polpo più tenera li ho congelati per un paio di giorni prima della cottura. 
Li ho tirati fuori dal freezer la sera prima della preparazione e cotti quando si sono completamente scongelati.
Poi ho semplicemente messo tutti gli ingredienti insieme nella pentola, fatto sfumare un minuto il vino, coperto con il coperchio e fatto cuocere un'ora scarsa a fuoco basso, poi a fuoco spento ho lasciato il polpo in pentola per circa mezz'ora, fino a che non perde il calore.

trascorso il tempo di cottura, sollevate il coperchio, trovate il polpo ben cotto e un fondo di cottura che utilizzare come salsa per il piatto.

A questo punto scolate i polipi cotti,  filtrate il fondo con un colino, separate le teste dai tentacoli e tenetele da parte per il ripieno.
I tentacoli e la salsa li utilizzerete per finire il piatto.



Rehogado di Ceci 
da "3000 anni di cucina spagnola" di Fuller-Tovar

300-400 gr ceci piccoli secchi
65-70 ml olio evo
2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla tritata
30-40 gr uva passa (ho usato uva fragola)
1 cucchiaio di miele
qualche stimma di zafferano
100 ml vino bianco
sale
1 foglia di alloro
5-6 grani di pepe
1 rametto di timo
1 stecca di cannella
1 cucchiaino raso di curry

1 cucchiaio di aceto

Ho usato ceci già cotti che avevo conservato in freezer per preparare questo piatto delizioso che ho utilizzato in purea, come salsa del piatto, per introdurre una nota dolciastra. 
Per regolare lo spessore della purea utilizzare il fondo di cottura del polpo così da bilanciare il dolce dei ceci con il salato del fondo.


Per comporre il piatto, bisogna avere pronti e caldi la purea di ceci e il fondo di cottura.
Basta poi cuocere i ravioli e condirli con il sugo di polpo, disporre nel piatto un cucchiaio di crema di ceci e coprire con i ravioli di ricotta, completare con i tentacoli a pezzetti, alcuni ceci interi e alcune gocce di fondo di polpo. Per dare freschezza completare con prezzemolo e buccia di limone grattugiata direttamente sul piatto.

Da cosa conviene cominciare questa ricetta che sembra infinita?

Preparando il sugo di polipo, che, una volta avviato, fa tutto da solo.
Poi bisogna preparare l'impasto per la sfoglia dei ravioli, e metterlo a riposare.
E' la volta del rehogado di ceci, che si cuoce in circa 20-25 minuti.
Poi bisogna stemperare la ricotta con panna e pepe, 
e lasciarla assestare in una sac a poche.
A questo punto il polpo affogato dovrebbe essere pronto, dopo circa un'ora di cottura,
 così potete completare gli elementi necessari per il ripieno.
Stendere la sfoglia con l'ausilio di una sfogliatrice, e completare i ravioli.
Mentre riposano, vi rimane solo da completare la purea di ceci, e la riduzione della salsa.
Cuocere i ravioli e finire il piatto con un cucchiaio di purea di ceci, alcuni ceci interi e qualche tentacolo di polipo, e condire con il ristretto di polipo.

E' un piatto per "adulti", dal sapore molto intenso...che si sposa bene con il gusto di chi ama la carne piuttosto che la delicatezza del pesce.


















giovedì 24 settembre 2015

50 e non sentirli!

....

BUON COMPLEANNO MT CHALLENGE!

Si riparte a settembre con la 50esima sfida dell' MtChallenge,
 con una ricetta che incarna alla perfezione lo spirito che anima questo gioco, 
fatto di tradizione e innovazione
e che partendo dalle basi mi permette di sperimentare e 
di imparare senza tralasciare il divertimento e il gioco, 
e nella mia storia blogghettara personale sono il motore di partenza, 
insieme alla possibilità di condividere con gli altri membri della community pasticci, tentativi e successi.
Quindi tanti auguri a chi ogni mese non si tira indietro e ci prova..una volta di più
e tanti auguri a chi dietro le quinte è riuscito a fare crescere questo gruppo fino al successo editoriale :)

Non ho fatto bene i compiti e non so di preciso a quante sfide ho partecipato..ricordo che ho cominciato nel 2012 con le tagliatelle, e ogni mese non cala l'entusiasmo..anche se i vincitori ce la mettono tutta per terrorizzarmi...proprio come questo mese... 
tutta colpa della Jane e dei suoi impasti




Croissant integrali, con mousse allo yogurt e fichi al forno

Ingredienti per croissant integrali di Leonardo di Carlo, provati per noi da Cooking Planner Caris!

375 g farina w350 zero (0)
75 g farina integrale
50g farina di segale
12, 5 g lievito di birra
60 g zucchero semolato
malto in polvere 7, 5 g  (omesso)
225 g acqua
9 g sale fino
40 g tuorli 
250 g burro danese

Sciogliere il lievito di birra nella quantità di acqua indicata.  Mettete nella  ciotola gli ingredienti secchi, aggiungete l’acqua con il lievito e impastate. Unite il sale e i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica ma non lavorare troppo l’impasto.
Quando l’impasto sarà pronto attendete che inizi la lievitazione, poi sgonfiatelo, formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a 4° C per tutta la notte.
Il giorno dopo stendete il burro con il matterello mettendolo fra due fogli di carta forno a circa 6 mm di spessore dandogli la forma rettangolare, il panetto di burro dovrà essere circa i 2/3 del panetto che avete in frigorifero. Mettete il burro sopra al panetto rettangolare, io ho fatto un giro di pieghe a 3, uno a 4 e quello dopo ancora a 3 intervallati ognuno da un’ora di riposo in frigorifero. Mettete in frigo ancora 2 ore.
Tirate il vostro impasto allo spessore di 3 mm circa e tagliate in tanti triangoli con base di circa 7-8 cm altezza 26 (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: fate lievitare per due- tre ore, comunque fino al raddoppio, se fosse necessario anche di più, dorate la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, io a 180° C per i primi 10 minuti, poi proseguire a 160 per altri 10 minuti, ricordatevi che dipende dal vostro forno, la cottura che diamo nella ricetta è indicativa.
Nella composizione dei croissant ho trovato di grande utilità i video di Accademia Montersino.



per la mousse di yogurt 

100g yogurt greco 
50g panna fresca semimontata
35g zucchero a velo 

Utilizzare gli elementi freschi ben freddi. Montare la panna con le fruste elettriche e aggiungere, quando comincia a inglobare aria e diventare più consistente, lo zucchero a velo. Quando raggiunge una consistenza mussosa aggiungere a mano lo yogurt un po' alla volta e tenere da parte in frigo fino al momento dell’utilizzo, anche in una sacca da pasticceria.



per i fichi al forno

10-12 fichi sia bianchi che neri, piccoli e gustosi
2-3 cucchiai di zucchero di canna
cannella in polvere

Affettare i fichi a metà o in quarti, spolverare con lo zucchero e la cannella e infornare per 40 min a 160°. Prima dell’utilizzo fare raffreddare completamente.



Per l'assemblaggio dei croissants ho semplicemente atteso che tutti gli elementi fossero freddi per affettare e farcire le basi con la mousse di yogurt. Ho completato con i fichi al forno e una decorazione di scaglie di mandorle tostate.


Purtroppo nonostante l’impegno, le pieghe non hanno funzionato, me ne sono accorta perché l'impasto è risultato un po' troppo brioscioso, e poco crunchy, se non nello strato più esterno, così li ho fatti assaggiare e nonostante i pareri positivi il colpo di grazia lo ha assestato mio papà, quando, nel chiedergli come fosse riuscito il primo esperimento con la pasta brioche lievitata, lui, senza sapere nulla, ha tuonato “Sono buoni, però tu hai deciso di fare questo impasto qui, se facevi la sfoglia venivano meglio” … ebbene, con lo sguardo inebetito di un cartoon giapponese ho risposto “Hai ragione, ci voleva la sfoglia”. SGRUNT SOB STOCAZZO.



E si riparte con la sfida n°50 dell'MTC!



lunedì 22 giugno 2015

Americans Do Eat Better...


... e non fraintendiamoci, 
mi riferisco alla personale inclinazione verso il junk food ammerekano, 
che si è declinato nelle sfide dell' MTC...e che per me sono state le più divertenti della storia,
chessì siamo noi i più bravi (meglio non risparmiarsi nei chiarimenti...si, 
i più bravi sia nell'EAT che nell' IT), i più belli, e la cultura gastronomica che c'abbiamo noi...gli artri sea sognano...però, dopo un po', tutta questa tradizione risulta proprio boring.
Mi capita sempre più spesso di annoiarmi al ristorante,
magari decido di provare il locale "di grido", 
e sono io che al momento del conto caccio l'urlo di Munch, 
 perché il prezzo rappresenta l'unica nota a ricordo della serata.

Insomma, sì alle contaminazioni, agli spunti alternativi e alle variazioni sul tema, 
per me un' occasione di continuo apprendimento e divertimento, e per questo ringrazio la brava Arianna che questo mese ha proposto The American Burger, e consentirmi di giocare, seppur virtualmente con il cibo.



La filosofia dietro al panino

se ho seguito una logica nella costruzione di questo piatto è quella di evitare l'eccesso, soprattuto nella mescolanza di proteine appartenenti a diversi gruppi alimentari, si spiega così la scelta di non aggiungere carni, uova o latticini al ripieno o ai singoli elementi delle ricette.
Una motivazione è dovuta al mio gusto personale, che ormai è viziato dalla pulizia e freschezza degli accostamenti, non sopporto più sulla lingua gli eccessi di sapori unti, un'altra motivazione è dovuta al tentativo di cucinare un piatto che per quanto notoriamente "goloso" potesse essere anche sano (per quanto possibile) e così trova spiegazione l'utilizzo della farina integrale e di segale nella preparazione del pane di accompagnamento, utili per mantenere stabili i livelli di glicemia nel sangue, con conseguenze favorevoli per il metabolismo e il senso di sazietà.

Ho prodotto così un hamburger anarchico, ma più che hamburger mi viene di chiamarlo panino,
 in quanto di carne non c'è traccia, e per la preferenza di addentare un pane che abbia una consistenza più corposa rispetto ai buns, che preferisco con la nutella :) (rigorosamente fatta in casa senza olio di palma). Panino all'italiana quindi, così al posto dei buns c'è un irresistibile panino all'olio, morbido e gustoso e perfetto per lo scopo. E nel ripieno c'è merluzzo (politically correct del pesce azzurro vs pesci a carne rossa, colpevoli di assorbire metalli pesanti) e verdure. Il tocco goloso non poteva mancare, con il contorno di alici fritte da pucciare nella duplice salsa, non smetterei mai di mangiarne...per fortuna friggere in casa è proprio una rottura di scatole!


Con Panini all'Olio con Merluzzo, Doppia Salsa e Alici Fritte

Panini all' Olio e Nero di Seppia
per 12 panini piccoli

200g farina integrale
200g farina di segale
100g farina0
75ml olio
250g acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 sacca di inchiostro di seppia
semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
1 briciolo di lievito di birra


Impastare insieme tutte le farine e tutti gli ingredienti, attendere un paio d'ore che abbia inizio la lievitazione e riporre in frigo per 24h.
Il giorno successivo, togliere dal frigo,
impastare nuovamente la base per il pane sgonfiando l'impasto, 
e lasciare che torni a temperatura ambiente.
A questo punto, dividere l'impasto in pezzi uguali e dare una forma sferica, mettere a lievitare sulla teglia che utilizzerete per la cottura e cuocere quando sono raddoppiati di volume, per circe 15 minuti.


Polpetta di Merluzzo
per circa 8 

500g di stoccafisso già ammollato 
sale
pepe
olive nere
capperi
acciuga sotto sale
1 cucchiaio di salsa di peperoni
50g mollica di pane 

Ho tolto la pelle dal filetto, e tenuta da parte. 
Ho cotto a vapore per circa 30 secondi la polpa, e atteso che raffreddasse.
Ho bagnato la mollica, e strizzata per bene, l'ho condita con un cucchiaio di salsa, e gli altri ingredienti tagliati finemente.
Non appena la polpa di merluzzo si è raffreddata, l'ho ridotta in pezzi con l'aiuto di una forchetta, non è un'operazione difficile dal momento che il merluzzo si sfibra senza opporre resistenza, e l'ho aggiunto agli altri ingredienti.

Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora in frigo. 

Ho poi messo a scaldare la griglia con un filo d'olio ( la mia griglia è antiaderente, non ha il fondo pesante della ghisa, è paragonabile ad una padella antiaderente con le strisce :)

e appena è diventata calda ho cotto le polpette per circa 5 minuti per lato a fuoco medio.


Salsa di Peperoni Piccante

1 Peperone grande grigliato, senza pelle e senza semi
1 spicchio di aglio piccolo
mezzo cucchiaino di sale
pepe
mezzo peperoncino fresco
1 cucchiaio di aceto 
mezzo cucchiaino di curry in polvere
2-3 pomodori spellati e privi dei semi 
2-3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di capperi
mezza acciuga

Frullate tutti gli ingredienti insieme con un buon mixer, 
porre in un contenitore e conservare in frigorifero.



Salsa Fresca

4 pomodorini rossi spellati e senza semi
mezzo cipollotto
1 spicchio di aglio tritato
10cm sedano
1/4 di peperone arrostito senza pelle e senza semi
tabasco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaio di succo di limone
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di peperoncino
olio evo
sale
pepe

Tagliare tutte le verdure in microscopici pezzi, mescolare e coprire con olio evo.



Chips di pelle di Merluzzo

Pelle di Stoccafisso
olio Evo
Sale
Pepe

La pelle va cotta sulla griglia, e pressata con la spatola per evitare che si arricci.
Ungere la teglia e condire la superficie con sale e pepe o gli aromi che preferite, disporre la pelle sulla griglia calda e pressare bene con una spatola, cuocere finché non risulta dorata e croccante.



Alici Fritte

Alici freschissime a volontà
Semola rimacinata di grano duro per la panatura
olio per friggere
sale e pepe per condire

Pulite le alici, o lasciate che qualcun altro lo faccia per voi :) solitamente io le trovo già pulite dal mio pescivendolo di fiducia, quando non sono disponibili già deliscate,  il più giovane della compagnia  viene designato a questo compito...ma nonostante sia un compito ingrato, non giustificato dal basso costo a cui le acquisto di solito (circa 4 euro al chilo), sono ben contenti di darmi soddisfazione, e io di lasciargli una piccola mancia per il servizio.
Così una volta a casa dovete solo fare un breve passaggio nella farina, scaldare una padella con olio, e friggere in olio profondo, per 20-30 secondi i filetti di pesce.
Scolare poi su carta assorbente e condirli leggermente con sale e pepe.

Insalata di Accompagnamento

Pomodorini senza pelle
Peperone grigliato senza pelle
Mezzo Cipollotto affettato
Costa di Sedano un pezzo piccolo
Basilico
Sale
Olio EVO

Lavare, mondare e affettare tutti gli elementi, condirli con sale, olio e basilico e utilizzare per accompagnare il piatto.



Preparazione

Ho trovato utile suddividere la preparazione della ricetta in due giorni, uno per la preparazione dell'impasto e delle salse, e un' altro per le cotture e l'assemblaggio.

così il primo giorno:
1. è necessario impastare la base per i panini e mettere a lievitare in frigo per 24 ore.
2. Arrostire e spellare i peperoni.
3.  Lavare, mondare e affettare le verdure per la preparazione delle salse.
4. Preparare le salse.

Il secondo giorno, è così possibile dedicarsi alle cotture degli alimenti e all'assemblaggio di tutti gli elementi necessari per la ricetta.

1. Cuocere i panini
2. Cuocere le polpette
3. Cuocere le chips di pelle di merluzzo
4. Friggere le alici
5. Preparare l'insalata di accompagnamento

Come ho servito il panino:

Affettare il pane in due metà e spalmare di velluto ai peperoni entrambe le parti, deporre la polpetta sulla metà inferiore e coprire con la salsa di verdurine, disporre due o tre chips croccanti e spalmare di altra salsa. Coprire e servire insieme alle salse a parte e una generosa quantità di alici fritte.

Have famm :)