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mercoledì 28 maggio 2014

Rainbow Babà


Questo mese per l'MTC finalmente sbarchiamo in Campania con uno dei dolci più rappresentativi di Napoli e che solo a pronunciarne il nome la bocca si riempie di morbido e dolce impasto:
U Babbà.

Big Babà con Golosotto allo Yogurt e Arcobaleno di Frutta


Per le indicazioni sulla preparazione del babà rimando alla ricetta di Antonietta, esaustiva e dal risultato assicurato:

Ingredienti
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
(io ho usato le nuove farine garofalo, una "0" con 13g di proteine e W360)
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto


Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto


In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.


Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 





Per il Golosotto allo Yogurt :

350 g di yogurt bianco cremoso
350 g di panna da montare 
70 g zucchero a velo
3 g di gelatina 

Tenere gli ingredienti in frigo fino al momento dell'utilizzo, i quali devono essere ben freddi,  condizione essenziale affinché la panna monti per bene senza fare scherzi.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, montare la panna, e nel mentre fare scaldare 50 gr di yogurt tolti dal totale, strizzare e asciugare la gelatina ormai molle, e scioglierla insieme allo yogurt sul fuoco, senza riscaldarla troppo.
Mescolare lo zucchero a velo alla panna, e continuare a montare finché non raggiunge una consistenza densa ma leggermente morbida, mescolate velocemente lo yogurt scaldato con la gelatina alla parte restante, aggiungete poi la panna, facendo attenzione a non smontarla.
Conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare il composto, ponendolo già all'interno di una sac a poche.


Per la bagna

1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Finitura:

Frutta fresca, 
è proprio il caso di improvvisare visto che la bella stagione è finalmente alle porte e le cassette del fruttivendolo traboccano di frutti, profumi e colori.
Gelatina 

Avrei almeno altre mille cose da dire, sull'impasto, lo stampo, la bagna e sui fattori che rendono questo dolce buonissimo e non di semplice preparazione... ma purtroppo ho combinato un casino dei miei e ora mi trovo a scroccare la connessione, quindi non vorrei fare come cenerentola, anche perché con tutti questi babà la panza cresce e il principe azzurro se ne fune.