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giovedì 24 settembre 2015

50 e non sentirli!

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BUON COMPLEANNO MT CHALLENGE!

Si riparte a settembre con la 50esima sfida dell' MtChallenge,
 con una ricetta che incarna alla perfezione lo spirito che anima questo gioco, 
fatto di tradizione e innovazione
e che partendo dalle basi mi permette di sperimentare e 
di imparare senza tralasciare il divertimento e il gioco, 
e nella mia storia blogghettara personale sono il motore di partenza, 
insieme alla possibilità di condividere con gli altri membri della community pasticci, tentativi e successi.
Quindi tanti auguri a chi ogni mese non si tira indietro e ci prova..una volta di più
e tanti auguri a chi dietro le quinte è riuscito a fare crescere questo gruppo fino al successo editoriale :)

Non ho fatto bene i compiti e non so di preciso a quante sfide ho partecipato..ricordo che ho cominciato nel 2012 con le tagliatelle, e ogni mese non cala l'entusiasmo..anche se i vincitori ce la mettono tutta per terrorizzarmi...proprio come questo mese... 
tutta colpa della Jane e dei suoi impasti




Croissant integrali, con mousse allo yogurt e fichi al forno

Ingredienti per croissant integrali di Leonardo di Carlo, provati per noi da Cooking Planner Caris!

375 g farina w350 zero (0)
75 g farina integrale
50g farina di segale
12, 5 g lievito di birra
60 g zucchero semolato
malto in polvere 7, 5 g  (omesso)
225 g acqua
9 g sale fino
40 g tuorli 
250 g burro danese

Sciogliere il lievito di birra nella quantità di acqua indicata.  Mettete nella  ciotola gli ingredienti secchi, aggiungete l’acqua con il lievito e impastate. Unite il sale e i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica ma non lavorare troppo l’impasto.
Quando l’impasto sarà pronto attendete che inizi la lievitazione, poi sgonfiatelo, formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a 4° C per tutta la notte.
Il giorno dopo stendete il burro con il matterello mettendolo fra due fogli di carta forno a circa 6 mm di spessore dandogli la forma rettangolare, il panetto di burro dovrà essere circa i 2/3 del panetto che avete in frigorifero. Mettete il burro sopra al panetto rettangolare, io ho fatto un giro di pieghe a 3, uno a 4 e quello dopo ancora a 3 intervallati ognuno da un’ora di riposo in frigorifero. Mettete in frigo ancora 2 ore.
Tirate il vostro impasto allo spessore di 3 mm circa e tagliate in tanti triangoli con base di circa 7-8 cm altezza 26 (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: fate lievitare per due- tre ore, comunque fino al raddoppio, se fosse necessario anche di più, dorate la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, io a 180° C per i primi 10 minuti, poi proseguire a 160 per altri 10 minuti, ricordatevi che dipende dal vostro forno, la cottura che diamo nella ricetta è indicativa.
Nella composizione dei croissant ho trovato di grande utilità i video di Accademia Montersino.



per la mousse di yogurt 

100g yogurt greco 
50g panna fresca semimontata
35g zucchero a velo 

Utilizzare gli elementi freschi ben freddi. Montare la panna con le fruste elettriche e aggiungere, quando comincia a inglobare aria e diventare più consistente, lo zucchero a velo. Quando raggiunge una consistenza mussosa aggiungere a mano lo yogurt un po' alla volta e tenere da parte in frigo fino al momento dell’utilizzo, anche in una sacca da pasticceria.



per i fichi al forno

10-12 fichi sia bianchi che neri, piccoli e gustosi
2-3 cucchiai di zucchero di canna
cannella in polvere

Affettare i fichi a metà o in quarti, spolverare con lo zucchero e la cannella e infornare per 40 min a 160°. Prima dell’utilizzo fare raffreddare completamente.



Per l'assemblaggio dei croissants ho semplicemente atteso che tutti gli elementi fossero freddi per affettare e farcire le basi con la mousse di yogurt. Ho completato con i fichi al forno e una decorazione di scaglie di mandorle tostate.


Purtroppo nonostante l’impegno, le pieghe non hanno funzionato, me ne sono accorta perché l'impasto è risultato un po' troppo brioscioso, e poco crunchy, se non nello strato più esterno, così li ho fatti assaggiare e nonostante i pareri positivi il colpo di grazia lo ha assestato mio papà, quando, nel chiedergli come fosse riuscito il primo esperimento con la pasta brioche lievitata, lui, senza sapere nulla, ha tuonato “Sono buoni, però tu hai deciso di fare questo impasto qui, se facevi la sfoglia venivano meglio” … ebbene, con lo sguardo inebetito di un cartoon giapponese ho risposto “Hai ragione, ci voleva la sfoglia”. SGRUNT SOB STOCAZZO.



E si riparte con la sfida n°50 dell'MTC!