Tortine Primavera

E' arrivata la primavera ed io le sono profondamente grata per averci portato gli asparagi,

 i carciofi e i baccelli, impossibile per me non pensare alla vignarola (uno dei miei piatti preferiti) e immaginarne una versione tartre a porter.

Per l'occasione ho acquistato dei nuovi stampi,

che si sono aggiunti alla mia collezione di caccavelle...

e questa volta si sono rivelati profetici dal momento

 che mi hanno ispirato l'idea per la prossima,

certo cara Flavia, hai letto bene, ce ne sarà ALMENO un'altra...

ma non voglio anticipare nulla, la prossima sarà proprio una sorpresa ;)

Tortine Brisè Primavera

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina

150g burro morbido

1 uovo

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 

pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 

(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)

Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).

Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi, disporre le verdure sul fondo, coprire con il composto legante e portare a cottura (15-20 minuti a 160°).

Per le verdurine a vignarola

per 12 tortine

12 asparagi

24 baccelli di piselli

24 baccelli di fave

2 carciofi

1 cipollotto

olio extra v oliva

sale, pepe qb

Divertirsi a sbucciare fave e pisellini, separare le punte degli asparagi dalla parte legnosa  (è sufficiente piegare il gambo tra le mani, si spezzerà in due parti, separando la parte fibrosa dalla parte commestibile) dividere il gambo commestibile in piccole fette lasciando intatte le punte.  Pulire i carciofi conservando solo la parte tenera, dividere ognuno dei due in 6 parti.

Pulire e tagliare a fettine sottili i cipollotti,

Scaldare una padella sul fuoco medio, ungere con olio evo, e condire con il pepe.

Cuocere per primi i cipollotti, poi in ordine i carciofi, i gambi degli asparagi, e per ultimi le punte degli asparagi, con piselli e fave.

Aggiungere il sale e se necessario altro pepe.

Non sarà necessario aggiungere liquidi, e la cottura al massimo richiederà 12-15 minuti.

per il composto legante di L. Montersino

1 uovo

1 tuorlo

160g panna

40g latte

40g parmigiano

sale

1 cucchiaino di pasta di tartufo (aggiunta mia)

Portare a bollore panna e latte insieme.

Mescolare in un contenitore il resto degli ingredienti e, appena pronto, versarci sopra il composto bollente. Mescolare e utilizzare.

Procedimento:

1. Preparare le pasta brisè, e porre in frigo a riposare.

2. Pulire, mondare e cucinare le verdure.

3. Stendere e foderare gli stampi, cuocere in bianco la base.

4. Preparare il composto legante.

5. Riempire gli stampi con un fondo di verdure.

6. Coprire con il composto legante.

7. Terminare la cottura.

Timballo di Risotto ai Carciofi

Altra ricetta di riciclo per oggi, 

e con i carciofi, 

ortaggio su cui concentro la gran parte dei miei orgasmi culinari,

se non avesse tutte quelle spine e peletti...

e tutto quello scarto!

Così da quello che solitamente scartiamo, 

ho preparato un brodo e ci ho cotto il riso :)

ringrazio ecocucina.it per i sempre interessanti spunti.

Timballo di risotto ai carciofi

90 gr di riso per persona ( preferibilmente per timballi )

2 carciofi per persona

1 cucchiaio di strutto, 

( oppure di burro, o di olio evo )

Brodo 

fatto con gli scarti di:

carciofi

sedano

cipolla ( anche le bucce )

carote

zucchine

patata ( con la buccia )

1,5 lt acqua

2 cucchiaini di sale

prezzemolo 

pepe in grani 

1 spicchio di aglio

Carciofi Fritti

Carciofi puliti e bolliti

uova

farina

pangrattato

olio per frittura

Pulite i carciofi dalle foglie esterne, non buttatele vi serviranno per il brodo, 

tagliate i carciofi puliti a metà separando i fondi dalle foglie, così vi sarà più facile eliminare i peli interni aiutandovi con uno scavino.

Lasciatele a bagno in acqua e limone, per non farle annerire fino all'utilizzo.

preparate il brodo con gli ortaggi indicati e la metà dei carciofi richiesti,

i carciofi interi devono bollire solo 15-20 minuti, finchè non risultano teneri,

poi vanno scolati dal brodo, e messi da parte.

Il brodo deve continuare la sua cottura, finchè tutti gli ortaggi non risultano ben cotti ( 45m - 1h ),

appena pronto, io proseguo passando tutto al passaverdure,

se preferite il brodo limpido, saltate questo passaggio e filtrate tutto,

oppure aggiungete il passato di verdure al brodo.

Io preferisco questa seconda opzione, le verdure secondo me donano cremosità e gusto al risotto.

Tagliate a fettine sottili l'altra metà dei carciofi puliti, 

tritate mezzo spicchio di aglio, e fate rosolare il tutto in una pentola di acciaio bassa e larga,

in cui preparare il risotto

insieme ad un cucchiaio di strutto,

appena rosolati, aggiungete un mestolo di brodo,

fate cuocere brevemente i carciofi, e appena asciugato il liquido 

aggiungete il riso,

fatelo tostare per bene,

e cominciate a bagnare con il brodo bollente,

girando il meno possibile,

fino a fine cottura.

Date una mescolata energica al risotto,

e lasciate raffreddare appena.

Ponete il risotto ottenuto in stampini monoporzione,

o in uno stampo unico grande,

io ho utilizzato stampi di silicone,

se utilizzate stampi di alluminio, ungete e foderate di pangrattato, 

prima di versare il risotto, così faciliterete la sformatura.

Lasciateli raffreddare completamente prima di passarli in forno 

10-15 minuti.

Come tocco finale, 

preparate i carciofi fritti da porre sopra i timballi.

Preparate tre vaschette, con:

farina, uova sbattute, e pangrattato.

Utilizzate i carciofi precedentemente puliti e bolliti nel brodo,

passateli nell'uovo, poi nella farina

di nuovo nell'uovo e infine sigillate bene con il pangrattato.

Friggeteli in olio caldo profondo fino a doratura,

ed utilizzateli come complemento ai timballi.