Vegan Chili con Carne

La sfida di aprile dell'MTC è incentrata sul Chili con Carne,

proposto dalla vincitrice della competition di marzo sulla fideuà spagnola (alla quale putroppo non sono riuscita a partecipare)

Anne ci ha insegnato a prepare il vero chili piccante.

Il chili è un piatto tanto semplice da preparare quanto gustoso e rotondo da mangiare, io l'ho proposto in veste vegan con la soia destrutturata, e più classico con carne bovina.

Ho aggiunto poi alla preparazione un tocco speziato con finocchietto selvatico ,

e tradizionale abbinato alla pizza bianca, e al contorno di pomodorini e patate al forno.

Per il Chili Vegano

200 gr soia destrutturata in pepite

100 gr di soia destrutturata granulare

Scamorza bianca

1 carota

1 cipolla

vino rosso

chili piccante

sale 

olio evo

spicy mix

Per la preparazione della soia è necessario lasciarla in ammollo per circa 30 minuti finchè risulta ben idratata. 

La cottura è avvenuta in una padella di ghisa pesante, ma la soia non richiede lunghi tempi di cottura come la carne.

Fare scaldare la padella con l'olio, pulire e tagliare in piccoli pezzi carota e cipolla e farle rosolare brevemente prima di aggiungere la soia. Rosolare i bocconcini di soia e versare un bicchiere di vino rosso, quando è sfumato aggiungere il chili e fare cuocere per circa 30-40 minuti, finchè raggiunge la consistenza desiderata.

Completare la preparazione con 

Lasciare riposare prima di servire, l'ideale è servirlo il giorno dopo.

Per il Chili di Carne

400 gr di spalla di bovino

1 carota

1 cipolla

vino rosso

chili piccante

La carne è stata cotta in una pentola di acciaio dal fondo spesso.

Tagliare la carne a pezzi grossolani di circa 2-3 cm di lato, versare nella pentola a freddo tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente e lasciare cuocere a fuoco lento per 2-3 h a seconda del taglio dato alla carne.

Completare il piatto con una macinata di spicy mix.

Per il Chili

10 peperoncini secchi di grandi dimensioni

4 molto forti

3 di media piccantezza

3 dolci

250 ml acqua bollente

Spezzettate i peperoncini secchi scuotendone fuori i semi (da eliminare) e mettete i pezzi in una ciotola, coprite i peperoncini di acqua bollente e lasciate in infusione per almeno 2 ore. Passato questo tempo, frullateli con l’acqua di infusione fino ad ottenere una pasta leggermente densa. Passatela da un setaccio fine in modo da eliminare ogni residuo di pellicine, recuperando quanta piu’ polpa possibile. Mettete la carne e la salsa in una pentola di ghisa, coccio o acciaio pesante, regolate di sale mescolate bene e fate cuocere coperto (lasciate una piccolissima fessura perche’ possa uscire il vapore) a calore dolcissimo per circa 3 ore, controllando ogni tanto. Non e’ necessario far rosolare la carne perche’ il calore forte che sarebbe necessario ne irrigidisce le fibre, rendendola poi piu’ dura da cuocere. Si puo’ anche mettere a cuocere in forno a circa 120C, per una cottura lenta e uniforme, col calore che circonda la pentola interamente. L’ideale e’ far riposare il Chili e servirlo il giorno dopo.

Spicy Mix

Sale grosso 45%

Aglio Secco 11% 

Peperoncino 10%

Pepe Nero in grani 10%

Semi di Finocchietto 6%

Zenzero 6%

Peperone 6%

Basilico 6%

tutte le spezie utilizzate sono in forma disidratata, è possibile sia acquistare i singoli ingredienti già secchi, e poi metterli insieme in un macinino, oppure è possibile utilizzare alcuni ingredienti freschi, e seccarli a bassa temperatura in forno, in generale io ho acquistato tutti i prodotti già secchi, anche l'aglio e il peperone.

Pizza di accompagnamento

500 gr farina 00 con almeno 13 gr di proteine per Kg

500 gr semola rimacinata grano duro

450 ml acqua fredda

1 gr lievito secco

1 cucchiano di miele

sale 

olio evo

lievitazione in frigo per 48h

cottura in forno rovente fatto riscaldare almeno 1h

Contorni

Patate al forno

Pomodorini confit