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martedì 28 gennaio 2014

Primo e Secondo



Questa volta l'MTC mi ha destabilizzato...
non riuscivo a pensare alla ricetta da preparare,
o ne pensavo troppe, senza nessun risultato.
Così,
principio che metto in pratica anche quando invito a cena,
ho deciso di semplificare.
Per evitare disastri da cucina da incubo,
non impelagarmi con preparazioni mai tentate e dal risultato incerto,
ho deciso di andare sul classico.
Ho scelto un piatto napoletano poco conosciuto all'estero ( fuori regione )
e l'ho adattato alle esigenze della sfida.
Per altro, è pure genovese nel nome,
ma risulta mancante all'anagrafe la paternità di tale nome.
Un'opera temeraria però, la dovevo pur fare,
chi passa di qui, lo sa, che da un semplice uovo si può tirare fuori una cotoletta,
 e così ho testato la mia tenacia sui lievitati...
e con l' MTC battezzo anche il mio primo tentativo con il lievito madre.
Mi sembra di aver fatto un salto nel buio,
tutto sommato illuminata dalla tradizione gastronomica terrona,
e terrena,
sicuramente l'ispirazione è venuta da chi della Cucina Spontanea, ne ha fatto una bandiera.


Così come per il ragù classico, quando mia mamma lo preparava, diceva sempre :
"Da qui, facciamo primo e secondo".
Alludendo alla possibilità di creare due piatti a partire dalla stessa preparazione.

Primo e Secondo di Spezzatino alla Genovese




Per il primo:

Ziti spezzati


La preparazione è semplicissima, se si è prima preparato lo spezzatino ;)
basta fare bollire l'acqua, e cuocere la pasta, la scelta è obbligata,
ci vogliono i ziti lunghi, da spezzare con le mani.
Poi condirla con il sugo dello spezzatino, cercando di tenere da parte i pezzi di carne più grossi per il secondo.


Per il secondo:

Carne di Manzo ( taglio di spalla ) circa 350 g
Cipolle Ramate 4-5 grandi
Carote 2
Olio evo
sale
pepe





Marinare la carne in:
vino rosso
cipollotto
alloro
grani di pepe
peperoncino

per  24 h

Io ho tenuto la carne sottovuoto insieme al condimento per 24h,
con lo scopo di renderla più saporita.

Per la preparazione:

Riscaldare un tegame dal fondo spesso insieme a 50 ml di olio evo.
Quando è caldo rosolare la carne scolata dal fondo di vino e aromi e sigillare da tutti i lati.
Sfumare con mezzo bicchiere di marinata.
Aggiungere le cipolle affettate e ridotte in pezzi grossolani,
insieme alle carote pelate e tagliate a pezzi irregolari.
Mescolare, coprire con il coperchio e lasciare cuocere 3-4 ore al fuoco minimo.
le cipolle perderanno la consistenza e il grasso della carne si scioglierà fondendosi in un sugo,
per cui anche se non avete ridotto in pezzi piccoli la carne, la ritroverete a pezzetti nel tegame.

Pane di San Sebastiano al Vesuvio (tentativo)



Farina 0 600g
Acqua 350g
Sale 20g
Lievito Madre 100g
Semola rimacinata di grano duro per spolverare

Per la preparazione del lievito madre sono partita da acqua e farina, in proporzione 1 a 2.
Il mio lievito è giovane, ha meno di un mese, e ciò ha inciso sul risultato finale.
Penso di aver fatto lievitare troppo poco la "palatella" formata, e gli alveoli all'interno non si sono gonfiati a sufficienza.
Quindi...c'è da provare e riprovare ancora e ancora... prima di poter raggiungere un risultato soddisfacente per raggiungere lo standard di questo pane che in famiglia amichevolmente chiamiamo "mangiami mangiami".

Impastare acqua e lievito finchè non risulta completamente sciolto.
Aggiungere la farina continuando ad impastare finchè  non risulta ben amalgamato.
Se necessario aggiungere altra acqua, massimo 50 ml.
E continuare finchè l'impasto non si attacca più alla spianatoia.
Lasciamo riposare l'impasto per 30 min-max un'ora
Poi infariniamo con la semola il piano di lavoro e l'impasto e lo stendiamo con le mani fino ad uno spessore di 2 cm.
Piegare su se stesso l'impasto in tre strati,
poi arrotolarlo sul lato lungo fino a formare una palla che metterete a lievitare in un contenitore con le pieghe verso il basso.
Lasciare a lievitare per 12 h.
Quando l'impasto è lievitato, stendere nuovamente la pasta sulla spianatoia,
infarinare e arrotolare l'impasto come una salsiccia, arrotondando i margini,
se avete una teglia per plum cake sufficientemente grande da contenerlo deponetelo in teglia, altrimenti posarlo sulla teglia in cui sarà cotto.
Fare lievitare per ulteriori 12h.

Al momento di cuocerlo riscaldare il forno al max e vaporizzare con acqua l'interno.
Infornare il pane a 240° per 15 min,
poi continuare la cottura per 1h a 180°.

Fate riposare il pane sfornato almeno un'ora prima di mangiarlo, ed è questa la vera difficoltà della ricetta :)





In extremis per l'Mtc!




12 commenti:

  1. Che bella la ricetta del pane! Mi piacerebbe tentare, quando sarò migliorata con i lievitati!

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    1. dovresti vedere-assaggiare l'originale! da dipendenza!!!

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  2. Più leggo le istruzioni di come fare il pane, più mi convinco che la panificazione non fa per me! Tu sei stata bravissima, anche riguardo allo spezzatino. Ricordando le istruzioni di mamma, con una fava hai preso due piccioni! Buoni tutti e due!

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    1. oramai dopo qualche rovinoso tonfo dovuto a velleitarie aspirazioni da masterchef, sono diventata sostenitrice del principio "quando non sai cosa fare meglio semplificare" :) per scoprire se sei tipo da impasto c'è solo una caratteristica necessaria..la pazienza!!!!

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  3. Anch'io quando ho ospiti cerco di semplificare, ma forse non è abbastanza perchè combino sempre dei gran casini a cui poi devo trovar rimedio e riduco la cucina in un campo di battaglia. Devo dire che ti sei buttata sul classico per non sbagliare, ma è un classico di quelli davvero notevoli con cui si fa un gran figurone. Ti devo fare i complimenti anche per esserti buttata a capofitto nei lievitati, io purtroppo con il lievito madre ho un brutto rapporto.

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    1. Io semplifico non la cena ma la mia vita scegliendo ricette collaudate! dopo aver presenziato a cene in cui persone che non avevano mai toccato un pesce volevano preparare il sushi, e aver prodotto io stessa disastri provando ricette mai fatte...mi butto sul classico dalla sicura riuscita e puntando sugli ingredienti! non sono nemmeno tanto sicura che classico significhi scontato..ho assaggiato dei tiramisu davvero tremendi! insomma meglio una cosa buona ma semplice che un casino alla moda! i lievitati sono una passione, sono portata per queste cose che richiedono pazienza, ma senza lievito madre seguo una ricetta semplice che mi ha dato sempre soddisfazione, farina 0 o metà semola e metà 00 55-60% di idratazione, un g di lievito e 24 h di lievitazione...provare per credere! Per me è stato un piacere replicare questo piatto..e mio papà ha gradito parecchio!

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  4. La genovese da noi è uno dei piatti a cottura lenta per eccellenza, di quelli che appunto fanno da primo e secondo. Io ne faccio sempre un po' in più vista la preparazione lunga e non avanza mai. Il pane di San Sebastiano lo adoro, ed il lievito madre sicuramente aiuta questo tipo di preparazione.

    Fabio

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    1. E' un piatto di tradizione, ma non sono riuscita a trovare notizie sulle origini, e sul perchè si chiami così, penso si possa fare anche con la carne macinata per velocizzare il tutto, ma tale versione non ha avuto fortuna nella mia famiglia, il pane di San Sebastiano...non ha paragoni! per riuscire a replicarlo decentemente..ne dovrò mangiare di pagnotte!!!

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  5. Ecco..io stasera faccio primo e secondo con le polpette al sugo.... Ma tu.. Cavoli ti sei cimentata , con enorme successo, in una pietra miliare.le pure il primo pane con LM..... Cioè vabbeh..... Hai un futuro ragazza, ahahahahah, baci Flavia

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    1. ci siamo battezzate nel nome dell' MTC!!!

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  6. io son per la rivendicazione della paternità :-)
    fra i molti patres incerti, infatti, ci siamo anche noi Genovesi, epigoni di quegli osti che, al tempo della dominazione aragonese, aprirono una seriedi osterie, nell'angiporto di Napoli, dove preparavano il famoso "tuccu". Il concetto di base è lo stesso (un pezzo di carne di manzo, cotta per ore nel sugo di pomodoro), noi lo decliniamo nei termini del condimento "ristretto" ;-), voi in quello più prodigo, della base cremosa delle cipolle. In entrambi i casi, ci si fa primo e secondo, anche oggi: a pranzo, ci condisci i ravioli o le lasagne, a cena mangi la carne e il fatto che questo "prendi due, paghi uno" provenga dalle mie parti potrebbe essere un altro indizio di paternità.
    Sia quel che sia: gran bella proposta, ulteriormente arricchita da un signor pane, che ancora non conosco ma che, naturalmente, mi intriga. E meno male che non avevi idee :-)

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    1. :) tra le tante info raccolte c'è anche questa disputa sulla paternità genovese! Urge creare una biblioteca gastronomica nazionale...i nostri regnanti ci penseranno mai? un abbraccio

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