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lunedì 23 marzo 2015

Brisè Royale

Riprendo le attività cucinatorie con una ricetta che solitamente non amo particolarmente:
 la pasta brisè
per gusto personale non amo il burro, 
e ho sempre convenuto che la ricetta classica fosse troppo pesante, 
al punto che mai avrei pensato di abbinarla a ricette complesse e rotonde come le torte salate...
si dice che per ogni regola ( in questo caso autoimposta ) c'è sempre un'eccezione,
ed è arrivato il mio personale momento di ricredermi grazie alla bravissima e vulcanica Flavia del Blog siculointernazionale cuocicucidici, che questo mese ha proposto proprio una ricetta di base, la brisè nella versione di M. Roux.

Leggera, elastica e gradevole, si presta ad accogliere e a valorizzare ogni tipo di ripieno, 
in questa PRIMA versione un classico abbinamento all'inglese con patate, panna acida e salmone...



Brisè Royale

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina
150g burro morbido
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 
pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 
(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)
Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).
Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi e finire di cuocere insieme ad uno strato sottile di purè di patate, fino a doratura.



Per il ripieno di patate

400 g di patate
25 g burro
25 g olio extra v oliva
sale pepe qb

Lavare e spazzolare le patate, 
disporre in una pentola coperte di acqua fredda e portare a cottura per 40 minuti dopo il bollore.
Intiepidire e passare nello schiacciapatate.
Condire con sale, pepe, burro, olio e aromi a piacere, io ho puntato sul gusto dell'extravergine e ho preferito non aggiungere formaggi, per gusto personale non amo il parmigiano nelle patate a purea,  anche considerando che la torta va servita tiepida o fredda non ho aggiunto altro.
Conservare in una sac a poche fino al momento di ricoprire la brisè preventivamente cotta in bianco.


Per la farcitura 

80g formaggio fresco (Philadelphia o robiola)
40g panna fresca da montare
40g yogurt greco
mezzo limone
1 cucchiaino di sale

mescolare insieme yogurt e formaggio fresco, aggiungere la panna ben fredda di frigo e montare insieme con lo sbattitore, aggiungere il resto degli ingredienti e conservare in una sac a poche, 
fino al momento di utilizzare.
Quando la base è cotta e completamente fredda, stendere uno strato di panna in superficie, 
e creare piccole decorazioni con la bocchetta a stella.


Decorazione:

200g salmone affumicato
25g di uova di pesce rosse e nere
verdurine croccanti a piacere 
(preferibile foglie di insalata a contrasto, come radicchio o rucola, o finocchio a julienne)

Disporre le fettine di salmone sopra lo strato di panna, decorare con le uova di pesce ( il primo conferisce gusto, le seconde piccole esplosioni salate in bocca ) e le verdure prescelte.


Assemblaggio:

1. Preparare la pasta brisè e mettere in frigo a riposare.
2. Mentre la base riposa in frigo cucinare le patate.
3. Preparare la panna di copertura.
4. Cuocere in bianco la base.
5. Preparare il purè di patate
6. Cuocere il purè nella base di brisè dorata.
7. Fare raffreddare.
8. Ultimare con la panna, decorando la superficie con
 il salmone e le verdure croccanti.
9. Non conservare in frigo.
10. Consumare in giornata


...e gnente, gnam!



Concorro con questa ricetta alla sfida di marzo dell' MTC!






5 commenti:

  1. Ciao, l'aspetto di questa brise' e' davvero invitante, complimenti e buona giornata
    Paola

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    1. Grazie Paola! Buona giornata anche a te

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  2. No ma meno male che non apprezzavi la Brisée...hai davvero fatto una bellissima Tarte, non solo per i sapori, che amo moltissimo, abbinati così tra loro non me ne stancherei mai... ma ti sei ricreduta, probabilmente perchè sia le patate che la panna acida equilibrano quel gusto del burro nella brisée, anche se sono davvero convinta che quell'uovo nell'impasto della Brisèe già aiuti tanto proprio per essere versatile a tantissimi tipi di ripeini! leggo PRIMA, e mi emoziono..la Ven Pelt si emozionerà meno ahahahahah, un abbraccio e grazie per questa bellissima versione, anche "coreograficamente" parlando,Flavia

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    1. È proprio così, l uovo nell impasto lo rende molto più leggero, inoltre essendo la pasta molto elastica è possibile tirarla molto sottile e ciò contribuisce alla leggerezza complessiva della preparazione. .insomma un esperimento riuscito sotto ogni punto di vista!

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  3. Vabbè... qui tocchiamo livelli che io non potrò mai raggiungere! E' bellissima! Mi piace da morire l'idea delle patate cotte "a purea" morbide in contrasto con la freschezza della saporita decorazione. COMPLIMENTI!

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