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martedì 24 novembre 2015

Ravioli e Polipo

Questo mese per mtchallenge c'è da rendere onore alla tradizione di piatti che valorizzano i tagli e le parti meno nobili degli alimenti con la cottura lenta,
 che coccola e rende gustose e morbide anche le fibre più tenaci.
Di gemellaggi di piatti e tradizioni ce n'è in ogni regione, e di quello che mi riguarda, la fama di alcuni masterpiece campani è nota, come il ragù o la genovese, e tra questi, includo anche il polpo affogato, di cui mi sono resa interprete (e spero di aver reso giustizia).
L'elemento di novità, con cui mai mi ero confrontata (fino ad ora) è l'introduzione di un alimento prima cotto a lungo e lentamente come ripieno di una pasta, raviolo, tortello o altro.
C'è sempre da imparare! E questa volta i registi di una preparazione così particolare, seppur tradizionale, sono Monica e Luca di Fotocibiamo... se riuscite andate a sbavare un po' sulle foto perfette e le ricette golose!

Ravioli al Curry, con ripieno di Ricotta e Polpo affogato 


per la pasta

150g farina 00
100g semola rivaccinata di grano duro
2 uova grandi + 1 albume
6g curry in polvere

Preparare una fontana con le farine a la polvere di curry, scavare un buco al centro e disporre all'interno le uova. Mescolare, prima con una forchetta, poi con le mani, l'impasto. Quando assume un aspetto liscio e ben amalgamato, mettetelo in frigo a riposare, coperto da pellicola, per un'ora.

200g ricotta
pepe
50g panna fresca
polpo cotto in umido (50-60g)

Mescolare la ricotta con la panna e condire con il pepe, lasciare riposare in frigo direttamente in una sacca da pasticceria fino al momento dell'utilizzo.

Completare il ripieno con il polpo affogato, quello che vedete sono i ritagli della sola testa di 3 polpi, 2 grandi e uno piccolo, tagliati al coltello e conditi con prezzemolo .

Trascorso il tempo del riposo in frigo stendete la sfoglia con la macchinetta (io mi sono fermata a spessore 6), spennellate un lato con poca acqua e depositate una noce di ricotta sulla pasta. Completate con pochi pezzi di polipo e richiudete sigillando bene i bordi. Conservateli coperti di farina fino al momento di cuocerli.


per il Polpo affogato

2 polpi veraci di almeno 1 kg l'uno
1 bicchiere di vino rosso
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccolo
10 pomodori rossi
olio evo mezzo bicchiere
grani di pepe
alloro
1 costa di sedano
1 cucchiaio di miele

Non so a voi, ma il polipo mi rende orgogliosa.
Mi sono trovata tra le mani materia prima di altissima qualità, 
come due specie di polpo pescate a largo di Capri, 
uno di circa 1,5 kg di colore rossastro, un'altro di quasi 2kg di colore grigio...più un bonus di piccola taglia, rossastro e tutti con doppia fila di ventose sui tentacoli.
Una materia prima così ha meritato una degna fine, 
 che ho interpretato preparandoli con tutta la semplicità di cui sono capace e 
rigorosamente "rind all'acqua soja".

Per rendere la carne del polpo più tenera li ho congelati per un paio di giorni prima della cottura. 
Li ho tirati fuori dal freezer la sera prima della preparazione e cotti quando si sono completamente scongelati.
Poi ho semplicemente messo tutti gli ingredienti insieme nella pentola, fatto sfumare un minuto il vino, coperto con il coperchio e fatto cuocere un'ora scarsa a fuoco basso, poi a fuoco spento ho lasciato il polpo in pentola per circa mezz'ora, fino a che non perde il calore.

trascorso il tempo di cottura, sollevate il coperchio, trovate il polpo ben cotto e un fondo di cottura che utilizzare come salsa per il piatto.

A questo punto scolate i polipi cotti,  filtrate il fondo con un colino, separate le teste dai tentacoli e tenetele da parte per il ripieno.
I tentacoli e la salsa li utilizzerete per finire il piatto.



Rehogado di Ceci 
da "3000 anni di cucina spagnola" di Fuller-Tovar

300-400 gr ceci piccoli secchi
65-70 ml olio evo
2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla tritata
30-40 gr uva passa (ho usato uva fragola)
1 cucchiaio di miele
qualche stimma di zafferano
100 ml vino bianco
sale
1 foglia di alloro
5-6 grani di pepe
1 rametto di timo
1 stecca di cannella
1 cucchiaino raso di curry

1 cucchiaio di aceto

Ho usato ceci già cotti che avevo conservato in freezer per preparare questo piatto delizioso che ho utilizzato in purea, come salsa del piatto, per introdurre una nota dolciastra. 
Per regolare lo spessore della purea utilizzare il fondo di cottura del polpo così da bilanciare il dolce dei ceci con il salato del fondo.


Per comporre il piatto, bisogna avere pronti e caldi la purea di ceci e il fondo di cottura.
Basta poi cuocere i ravioli e condirli con il sugo di polpo, disporre nel piatto un cucchiaio di crema di ceci e coprire con i ravioli di ricotta, completare con i tentacoli a pezzetti, alcuni ceci interi e alcune gocce di fondo di polpo. Per dare freschezza completare con prezzemolo e buccia di limone grattugiata direttamente sul piatto.

Da cosa conviene cominciare questa ricetta che sembra infinita?

Preparando il sugo di polipo, che, una volta avviato, fa tutto da solo.
Poi bisogna preparare l'impasto per la sfoglia dei ravioli, e metterlo a riposare.
E' la volta del rehogado di ceci, che si cuoce in circa 20-25 minuti.
Poi bisogna stemperare la ricotta con panna e pepe, 
e lasciarla assestare in una sac a poche.
A questo punto il polpo affogato dovrebbe essere pronto, dopo circa un'ora di cottura,
 così potete completare gli elementi necessari per il ripieno.
Stendere la sfoglia con l'ausilio di una sfogliatrice, e completare i ravioli.
Mentre riposano, vi rimane solo da completare la purea di ceci, e la riduzione della salsa.
Cuocere i ravioli e finire il piatto con un cucchiaio di purea di ceci, alcuni ceci interi e qualche tentacolo di polipo, e condire con il ristretto di polipo.

E' un piatto per "adulti", dal sapore molto intenso...che si sposa bene con il gusto di chi ama la carne piuttosto che la delicatezza del pesce.


















5 commenti:

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