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venerdì 25 maggio 2012

Budino salato, chawanmushi

Questo è il mese del budino,
se state pensando a quello al cioccolato,
oppure, come la signorina pici e castagne avete pensato alle tremule carni di una ex compagna di scuola...
cancellate subito queste immagini dalla mente,
perchè stiamo parlando della challenge più interessante del web,
e il budino previsto è quello salato!



Nelle mie peregrinazioni culinarie,
qualche giorno fa mi sono imbattuta nella versione giappo,
e manco a dirlo è subito scoccato il colpo di fulmine.

Tanto per cominciare la preparazione di questo "budino" non prevede l'utilizzo di grassi,
quindi va bene anche per chi è a dieta,
anche per chi è in fase di attacco Dukan ^_^
...

Tra quelli preparati in questi giorni,
questa versione giapponese è quella che più mi ha ricordato la consistenza del budino dolce,
inoltre ho aggiunto il mio solito tocco "Eco",
e questa volta è davvero per temerari!
All'assaggio però..ho ricevuto i complimenti per questo extra di riciclo :)


Chawanmushi o budino salato giapponese agli asparagi, con salmone marinato, mix croccante di alga nori e salmone, e olio di sesamo 



per 8 ciotoline o budini formato muffin

3 uova medie

225 ml brodo dashi ( brodo di pesce, 
io ho usato 1 cucchiaino di preparato per zuppa di miso )

1 cucchiaio salsa di soia

1 cucchiaio sakè ( o vino bianco dolce )

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

verdure a piacere ( io asparagi 200 gr )

carne a piacere

pesce a piacere

La preparazione è molto diversa da quella proposta da Acquolina, la vincitrice dell' MTC appena passato, prevede l'utilizzo del brodo in sostituzione a latte e panna, la ricetta originale la trovate qui

Preparate il brodo, io ho utilizzato scarti di una zucchina e di una carota, strati esterni di una cipolla, sedano, un cucchiaino di miso, scarti di asparagi, un cucchiaino di sale per 1 lt di acqua, fatto cuocere per 45 minuti, appena pronto va lasciato raffreddare completamente.

ho cotto in padella gli asparagi, prima i gambi ridotti a rondelle, e tenuto da parte le punte, dopo 5 minuti di cottura ho aggiunto le punte, e cotto per ulteriori 5 minuti, poi bisogna spegnere e lasciare raffreddare.

Sbattere le uova in un recipiente senza incorporare aria, aggiungere il brodo freddo, e il resto degli ingredienti richiesti, per ultimo la verdura e la carne o il pesce prescelti, aggiungete quindi gli asparagi tenendo da parte le punte

Se volete, potete posizionare un pezzetto più grosso sul fondo dello stampino prescelto,

Chawan significa piccolo recipiente o ciotolina, ed indica il contenitore in cui va cotto il budino, di solito sono ciotoline con un apposito coperchio, che va lasciato in cottura, e mushi, indica invece il tipo di cottura con cui questa ricetta va preparata, ed è il vapore.

Posizionate quindi le punte di asparago sul fondo del recipiente, e versate sopra la preparazione per il budino, fino a riempire gli stampi per due terzi, 

Cuocete tutto al vapore per 15 minuti, vi accorgerete che sono pronti quando cambiano colore, fate una prova toccando con un cucchiaino la superficie del budino, se affonda o graffia la superficie..non sono pronti!

Per la tradizione giappo vanno mangiati caldi fumanti direttamente dalle loro ciotoline di cottura,
io li ho gustati così, cotti in tazza e senza coperchio ( secondo me lasciare il coperchio fa "sudare" i budini, e vi ritroverete con l'acqua nel boccone ) ma ne ho preparati altri da sformare, perchè voglio assaggiare anche la versione fredda, oltre che per esigenze di regolamento...

E passiamo ai complementi,



Salmone fresco con la pelle ( q. b. per me non basta mai! )
salsa di soia
succo di limone
pepe 

Alga nori
olio evo

olio di sesamo

Io compro il salmone in tranci, solitamente da 500gr, che porto a casa e congelo per 24h, se lo mangio "crudo", per scongiurare eventuali pericoli legati all'anisakis, 
poi lo pulisco, 
prima va desquamato per bene, il pelapatate è perfetto all'uopo :)
incido prima la lisca centrale con le spine più grandi, poi le parti laterali più grasse, 
con questi ritagli cucino la pasta,
 poi ricavo i filetti, liberandoli anche dalla pelle, ( ma non la butto )
i filetti vanno asciugati per bene, con carta da cucina, lasciateli avvolti per 10-20 minuti,
poi vanno affettati sottilmente, e disposti in un unico strato sopra un piatto, 

Preparate una marinata con un limone ( buono e succoso ) e 3 cucchiai di salsa di soia,
intingete le fettine di salmone nella marinata e macinate di pepe,
lasciate il tutto in freezer per 15-20 minuti,
se avete più tempo lasciate il tutto in frigo per almeno 1h.

Il mix croccante preparato, è solo per i duri di stomaco,
in quanto è costituito da alga nori tostata in padella ( e fin qui.. )
e dalla pelle del salmone trattata allo stesso modo :)

scaldate una padella, e aggiungete un filo di olio extra vergine ( che chiameremo evo ), fate tostare un foglio di alga nori tagliato a strisce, per 3-5 minuti, finchè non scrocchia, poi mettete da parte,
e procedete con la pelle del salmone,
fate rosolare 5 minuti per parte la pelle di salmone in padella, finchè non risulti bella scrocchiarella,
quando vi sembra sufficientemente tostata, tagliatela a strisce con una forbice, 

componete il piatto con un chawanmushi, e alcune fettine di salmone marinato, 
adagiate le strisce croccanti sopra il budino, alternando quelle di nori a quelle di pelle di salmone,
fate un giro di olio al sesamo, e siete pronte ;)

La pelle di salmone è passata anche alla prova fidanzato, non risulta amara come la pelle di altri pesci, all'assaggio è proprio buona!


E con questo budino partecipo per la seconda ed ultima volta all'MTChallenge di Maggio, vi consiglio vivamente di fare una visitina qui per vedere le mille golosità proposte dalle creative partecipanti.





^_^






11 commenti:

  1. praticamente il paradiso... Hai raccolto in un solo piatto gran parte delle mie golosità! Il chawanmushi sformato rasenta l'eresia, ma come si fa a resistere?! Bellissimo.

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    1. Sformato non è neanche attraente! noi ce ne siamo mangiati una tazzona..alla faccia della "misura" giapponese! cosa non si fa per l'MTC!!!

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  2. ma sai che mi ci sono imbattuta anch'io in questa versione....ma poi o ripiegato per qualcosa che conosc di più ;-)
    Davvero originale, brava!

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    1. Ciao Valeria! mi ha sedotto la semplicità della realizzazione, e la possibilità di omettere gli elementi grassi, il risultato è molto delicato, se ne potrebbe mangiare una pentola! ho pensato che in una tornata così favolosa di budini salati non potesse mancare questa alternativa, :)

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  3. Sul fuori concorso, il problema è il brodo, perchè avevamo detto latte etc etc. quindi, mi sa che dovremo spostarlo nell'altra categoria (ma il premio mio, te lo becchi di sicuro :-)
    Nel contempo, mi sembra di sentire un sospiro di sollievo collettivo, perchè, al pari di Acquaviva, qui, per me, siamo in paradiso. E sono certa che avrei sostenuto questo budino almeno fino allo step che mi compete, che è quello della finale della gara. Per inciso, non mi era neppure venuto in mente- e quindi doppio merito, di aver colmato una lacuna che avrebbe gridato vendetta al cospetto delle divinità del'MTChallenge :-) e di averci proposto una ricetta assolutamente straordinaria.
    Chapeau, cara la mia ragazza: chapeau!

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  4. Senza parole!!! Sei stata geniale!! Ma...ma...ma...come ti è saltato in mente di sminuirici così?? :P
    Sarai fuori concorso ma COMPLIMENTI!!!!
    Baciii!!

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  5. Bellissimissimo!!! Brav brava brava!

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  6. Meno male che sei fuori concorso...

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  7. Mioddio, che capolavoro! Brava, son senza parole!

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  8. perdindirindina...... plauso al fuori concorso... sennò qui vincevi sicuro-sicuro e chissà che mi beccavo come ricetta questo mese!!!... oddio, ma forse non è detta l'ultima parola... corro subito a vedere il primo budino che mi sono persa!

    perdindirindina........
    roberta

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