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mercoledì 25 marzo 2015

Tortine Primavera


E' arrivata la primavera ed io le sono profondamente grata per averci portato gli asparagi,
 i carciofi e i baccelli, impossibile per me non pensare alla vignarola (uno dei miei piatti preferiti) e immaginarne una versione tartre a porter.

Per l'occasione ho acquistato dei nuovi stampi,
che si sono aggiunti alla mia collezione di caccavelle...
e questa volta si sono rivelati profetici dal momento
 che mi hanno ispirato l'idea per la prossima,
certo cara Flavia, hai letto bene, ce ne sarà ALMENO un'altra...
ma non voglio anticipare nulla, la prossima sarà proprio una sorpresa ;)




Tortine Brisè Primavera

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina
150g burro morbido
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 
pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 
(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)
Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).
Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi, disporre le verdure sul fondo, coprire con il composto legante e portare a cottura (15-20 minuti a 160°).



Per le verdurine a vignarola

per 12 tortine
12 asparagi
24 baccelli di piselli
24 baccelli di fave
2 carciofi
1 cipollotto
olio extra v oliva
sale, pepe qb

Divertirsi a sbucciare fave e pisellini, separare le punte degli asparagi dalla parte legnosa  (è sufficiente piegare il gambo tra le mani, si spezzerà in due parti, separando la parte fibrosa dalla parte commestibile) dividere il gambo commestibile in piccole fette lasciando intatte le punte.  Pulire i carciofi conservando solo la parte tenera, dividere ognuno dei due in 6 parti.
Pulire e tagliare a fettine sottili i cipollotti,
Scaldare una padella sul fuoco medio, ungere con olio evo, e condire con il pepe.
Cuocere per primi i cipollotti, poi in ordine i carciofi, i gambi degli asparagi, e per ultimi le punte degli asparagi, con piselli e fave.
Aggiungere il sale e se necessario altro pepe.
Non sarà necessario aggiungere liquidi, e la cottura al massimo richiederà 12-15 minuti.




per il composto legante di L. Montersino

1 uovo
1 tuorlo
160g panna
40g latte
40g parmigiano
sale
1 cucchiaino di pasta di tartufo (aggiunta mia)

Portare a bollore panna e latte insieme.
Mescolare in un contenitore il resto degli ingredienti e, appena pronto, versarci sopra il composto bollente. Mescolare e utilizzare.


Procedimento:

1. Preparare le pasta brisè, e porre in frigo a riposare.
2. Pulire, mondare e cucinare le verdure.
3. Stendere e foderare gli stampi, cuocere in bianco la base.
4. Preparare il composto legante.
5. Riempire gli stampi con un fondo di verdure.
6. Coprire con il composto legante.
7. Terminare la cottura.



5 commenti:

  1. Uh Giulia..una sorpresa?? Mi hai incuriosita parecchio.... così come il fatto che abbia imburrato la teglia (nel senso che l'ho sempre visto come un trucchetto per non fare attaccare un impasto alla base, anche stavolta continuo ad imparare da MTC..e ne sono felice)...io non ho avuto bisogno con questa brisée o altre frolle con una buona percentuale di burro (tipo la 3-2-1 di Alessandra Gennaro) dove la percentuale di burro supera il 50% di imburrare lo stampo .... però vedo che hai ottenuto una bella base. Il ripieno decisamente Primaverile e assolutamente di stagione...con una bellissima presentazione soprattutto al taglio! E allora aspetto la sorpresa eh??? Intanto grazie, per avermi insegnato qualcosa anche tu...una buonanotte Flavia

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    1. Ho visto Montersino sostenere che ungere il fondo della teglia per la cottura delle folle consente una migliore cottura della base, non è quindi uno strumento utilizzato per evitare che si attacchi al fondo perché queste preparazioni sono solitamente già cariche di grassi, questa può sembrare una motivazione sufficiente per evitare di compiere questo gesto ma a pensarci bene probabilmente ungere la teglia non aumenta di molto il già consistente carico di grassi, perché basta anche una spennellata leggere con olio evo. È un sistema che uso da un po e la base della torta viene più dotata e croccante

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  2. Con le verdurine a vignarola hai coniugato magistralmente la brisée con la privavera! Brava

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    1. Grazie Andrea! In molti ci siamo ispirati alla primavera per le torte salate, segno che non fa più così freddo e sentiamo la necessità di stare più leggeri! Buona giornata

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  3. Amo le primizie ed adoro la vignarola, perciò immaginati quanto possa piacermi la tua proposta! Qui fa ancora freddo e asparagi e baccelli cominciano solo ora a fare capolino sui banchi dei mercati, ma non appena riuscirò a procurarmeli conto di provare queste tortine.
    A presto

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