Tortine Primavera

E' arrivata la primavera ed io le sono profondamente grata per averci portato gli asparagi,

 i carciofi e i baccelli, impossibile per me non pensare alla vignarola (uno dei miei piatti preferiti) e immaginarne una versione tartre a porter.

Per l'occasione ho acquistato dei nuovi stampi,

che si sono aggiunti alla mia collezione di caccavelle...

e questa volta si sono rivelati profetici dal momento

 che mi hanno ispirato l'idea per la prossima,

certo cara Flavia, hai letto bene, ce ne sarà ALMENO un'altra...

ma non voglio anticipare nulla, la prossima sarà proprio una sorpresa ;)

Tortine Brisè Primavera

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina

150g burro morbido

1 uovo

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 

pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 

(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)

Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).

Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi, disporre le verdure sul fondo, coprire con il composto legante e portare a cottura (15-20 minuti a 160°).

Per le verdurine a vignarola

per 12 tortine

12 asparagi

24 baccelli di piselli

24 baccelli di fave

2 carciofi

1 cipollotto

olio extra v oliva

sale, pepe qb

Divertirsi a sbucciare fave e pisellini, separare le punte degli asparagi dalla parte legnosa  (è sufficiente piegare il gambo tra le mani, si spezzerà in due parti, separando la parte fibrosa dalla parte commestibile) dividere il gambo commestibile in piccole fette lasciando intatte le punte.  Pulire i carciofi conservando solo la parte tenera, dividere ognuno dei due in 6 parti.

Pulire e tagliare a fettine sottili i cipollotti,

Scaldare una padella sul fuoco medio, ungere con olio evo, e condire con il pepe.

Cuocere per primi i cipollotti, poi in ordine i carciofi, i gambi degli asparagi, e per ultimi le punte degli asparagi, con piselli e fave.

Aggiungere il sale e se necessario altro pepe.

Non sarà necessario aggiungere liquidi, e la cottura al massimo richiederà 12-15 minuti.

per il composto legante di L. Montersino

1 uovo

1 tuorlo

160g panna

40g latte

40g parmigiano

sale

1 cucchiaino di pasta di tartufo (aggiunta mia)

Portare a bollore panna e latte insieme.

Mescolare in un contenitore il resto degli ingredienti e, appena pronto, versarci sopra il composto bollente. Mescolare e utilizzare.

Procedimento:

1. Preparare le pasta brisè, e porre in frigo a riposare.

2. Pulire, mondare e cucinare le verdure.

3. Stendere e foderare gli stampi, cuocere in bianco la base.

4. Preparare il composto legante.

5. Riempire gli stampi con un fondo di verdure.

6. Coprire con il composto legante.

7. Terminare la cottura.

Budino salato, chawanmushi

Questo è il mese del budino,

se state pensando a quello al cioccolato,

oppure, come la signorina pici e castagne avete pensato alle tremule carni di una ex compagna di scuola...

cancellate subito queste immagini dalla mente,

perchè stiamo parlando della challenge più interessante del web,

e il budino previsto è quello salato!

Nelle mie peregrinazioni culinarie,

qualche giorno fa mi sono imbattuta nella versione giappo,

e manco a dirlo è subito scoccato il colpo di fulmine.

Tanto per cominciare la preparazione di questo "budino" non prevede l'utilizzo di grassi,

quindi va bene anche per chi è a dieta,

anche per chi è in fase di attacco Dukan ^_^

...

Tra quelli preparati in questi giorni,

questa versione giapponese è quella che più mi ha ricordato la consistenza del budino dolce,

inoltre ho aggiunto il mio solito tocco "Eco",

e questa volta è davvero per temerari!

All'assaggio però..ho ricevuto i complimenti per questo extra di riciclo :)

Chawanmushi o budino salato giapponese agli asparagi, con salmone marinato, mix croccante di alga nori e salmone, e olio di sesamo 

per 8 ciotoline o budini formato muffin

3 uova medie

225 ml brodo dashi ( brodo di pesce, 

io ho usato 1 cucchiaino di preparato per zuppa di miso )

1 cucchiaio salsa di soia

1 cucchiaio sakè ( o vino bianco dolce )

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

verdure a piacere ( io asparagi 200 gr )

carne a piacere

pesce a piacere

La preparazione è molto diversa da quella proposta da Acquolina, la vincitrice dell' MTC appena passato, prevede l'utilizzo del brodo in sostituzione a latte e panna, la ricetta originale la trovate qui

Preparate il brodo, io ho utilizzato scarti di una zucchina e di una carota, strati esterni di una cipolla, sedano, un cucchiaino di miso, scarti di asparagi, un cucchiaino di sale per 1 lt di acqua, fatto cuocere per 45 minuti, appena pronto va lasciato raffreddare completamente.

ho cotto in padella gli asparagi, prima i gambi ridotti a rondelle, e tenuto da parte le punte, dopo 5 minuti di cottura ho aggiunto le punte, e cotto per ulteriori 5 minuti, poi bisogna spegnere e lasciare raffreddare.

Sbattere le uova in un recipiente senza incorporare aria, aggiungere il brodo freddo, e il resto degli ingredienti richiesti, per ultimo la verdura e la carne o il pesce prescelti, aggiungete quindi gli asparagi tenendo da parte le punte

Se volete, potete posizionare un pezzetto più grosso sul fondo dello stampino prescelto,

Chawan significa piccolo recipiente o ciotolina, ed indica il contenitore in cui va cotto il budino, di solito sono ciotoline con un apposito coperchio, che va lasciato in cottura, e mushi, indica invece il tipo di cottura con cui questa ricetta va preparata, ed è il vapore.

Posizionate quindi le punte di asparago sul fondo del recipiente, e versate sopra la preparazione per il budino, fino a riempire gli stampi per due terzi, 

Cuocete tutto al vapore per 15 minuti, vi accorgerete che sono pronti quando cambiano colore, fate una prova toccando con un cucchiaino la superficie del budino, se affonda o graffia la superficie..non sono pronti!

Per la tradizione giappo vanno mangiati caldi fumanti direttamente dalle loro ciotoline di cottura,

io li ho gustati così, cotti in tazza e senza coperchio ( secondo me lasciare il coperchio fa "sudare" i budini, e vi ritroverete con l'acqua nel boccone ) ma ne ho preparati altri da sformare, perchè voglio assaggiare anche la versione fredda, oltre che per esigenze di regolamento...

E passiamo ai complementi,

Salmone fresco con la pelle ( q. b. per me non basta mai! )

salsa di soia

succo di limone

pepe 

Alga nori

olio evo

olio di sesamo

Io compro il salmone in tranci, solitamente da 500gr, che porto a casa e congelo per 24h, se lo mangio "crudo", per scongiurare eventuali pericoli legati all'anisakis, 

poi lo pulisco, 

prima va desquamato per bene, il pelapatate è perfetto all'uopo :)

incido prima la lisca centrale con le spine più grandi, poi le parti laterali più grasse, 

con questi ritagli cucino la pasta,

 poi ricavo i filetti, liberandoli anche dalla pelle, ( ma non la butto )

i filetti vanno asciugati per bene, con carta da cucina, lasciateli avvolti per 10-20 minuti,

poi vanno affettati sottilmente, e disposti in un unico strato sopra un piatto, 

Preparate una marinata con un limone ( buono e succoso ) e 3 cucchiai di salsa di soia,

intingete le fettine di salmone nella marinata e macinate di pepe,

lasciate il tutto in freezer per 15-20 minuti,

se avete più tempo lasciate il tutto in frigo per almeno 1h.

Il mix croccante preparato, è solo per i duri di stomaco,

in quanto è costituito da alga nori tostata in padella ( e fin qui.. )

e dalla pelle del salmone trattata allo stesso modo :)

scaldate una padella, e aggiungete un filo di olio extra vergine ( che chiameremo evo ), fate tostare un foglio di alga nori tagliato a strisce, per 3-5 minuti, finchè non scrocchia, poi mettete da parte,

e procedete con la pelle del salmone,

fate rosolare 5 minuti per parte la pelle di salmone in padella, finchè non risulti bella scrocchiarella,

quando vi sembra sufficientemente tostata, tagliatela a strisce con una forbice, 

componete il piatto con un chawanmushi, e alcune fettine di salmone marinato, 

adagiate le strisce croccanti sopra il budino, alternando quelle di nori a quelle di pelle di salmone,

fate un giro di olio al sesamo, e siete pronte ;)

La pelle di salmone è passata anche alla prova fidanzato, non risulta amara come la pelle di altri pesci, all'assaggio è proprio buona!

E con questo budino partecipo per la seconda ed ultima volta all'MTChallenge di Maggio, vi consiglio vivamente di fare una visitina qui per vedere le mille golosità proposte dalle creative partecipanti.

^_^

L'Ultimo Pranzo e un Premio

Voglio lasciare questa testimonianza scritta,
sia mai che mi condannino a morte,
se devo morire,
voglio morire mangiando questa cosa qui!!!!

Crudo e Cotto di Scampi Giganti con Tempura di Asparagi

per gli Scampi
2 scamponi per persona

Lavate gli scampi, che devono essere freschissimi,
staccategli la testa, ma non buttatela
eliminate il carapace, io li ho sgusciati aiutandomi con una forbice,
effettuando un taglio sotto la pancia,
eliminate il filo nero intestinale,
lasciate la polpa intatta.

Per il crudo:
effettuate un taglio sul dorso dello scampo, senza staccare le due metà,
appiattitene la polpa, potete posizionare lo scampo tra due fogli di carta forno
e batterlo con un batticarne, o "stirarlo" con il matterello,

Spremete un limone ed aggiungete un cucchiaio di salsa di soia al succo,
fate marinare gli scampi crudi nel succo di limone e soia,
in freezer per circa 20 minuti.

Preparate la pastella della Tempura:

1 uovo
250 ml acqua gelida
110 gr farina
2 cucchiai di vino

sbattete l'uovo, aggiungete l'acqua, poi la farina e il vino, formando una pastella leggera.
Fate riposare in frigo.

Mettete le teste degli scampi in una padella con un filo d'olio e coprite con il vino bianco,
fatele cuocere nel vino finchè non sono cotte ed il vino si riduce al fondo di cottura.
Aggiungete poi un cucchiaio di olio, un pizzico di sale ed uno di pepe,
lasciate intiepidire la salsa.

Fate riscaldare l'olio per friggere in una padella alta,
nell'attesa, lavate gli asparagi, asciugateli, e passateli nella farina, tuffateli poi nella pastella che riposava in frigo, se l'olio non è ancora caldo a sufficienza per la cottura, ponete la ciotola con gli asparagi in pastella, in freezer.
Appena l'olio è giunto a temperatura, tuffateci gli asparagi,
e friggeteli per pochi minuti, fino a cottura, poi scolateli su carta assorbente.

togliete lo scampo (non battuto) dalla marinata, asciugatelo e passatelo nella farina, poi nella pastella, ed infine tuffatelo nella padella con l'olio bollente.
Appena pronto, scolatelo sulla carta assorbente.

Togliete anche l'altro scampo dalla marinata, asciugatelo brevemente con un tovagliolo,
e conditelo con la salsa al vino bianco che avete ottenuto con la testa degli scampi..

A questo punto, andatevi a mangiare questo paradiso!

Devo fare un ringraziamento grandissimo a Chiarina di "Zeroincucina" per avermi fatto dono del premio Liebster 

é la prima volta che ricevo un pensiero dalle altre blogger e mi sento onorata!

a mia volta regalo il premio a :

a Valeria di "Murzillo Saporito"
ad Arianna di "Saparunda's Kitchen"
a Rosaria di "Sosi dolcesalato"
a Giulia di "Love at first bite"
a Paola di "Cooking e dintorni"

Timballo di Risotto con Asparagi allo Zafferano e Curry

E' da un pò di tempo che penso a come riciclare tutte quelle parti che solitamente scartiamo degli ortaggi,

quello che resta dopo la pulizia di carciofi e asparagi, per esempio, è davvero esiguo,

considerando il fatto che se i carciofi, 

fossero un ortaggio più "facile" da pulire e da mangiare,

da gestire insomma, 

è su quelli che concentrerei buona parte dei miei orgasmi gastronomici.

Gli asparagi, consentono di recuperare di più, in termini di materia edibile

e nel caso degli asparagi per me è sempre poca ;P

comunque, lo scarto ci fa perdere circa il 30% di prodotto, 

non poco, considerando il fatto che paghiamo anche quello.

Dopo il primo esperimento di "ecocucina",

e il risultato di successo ottenuto, unito alla scoperta fatta, 

ho deciso di documentarmi un pochino

ed ho googolato "cucinare con gli scarti", 

così sono arrivata qui: ecocucina, un'intero sito dedicato alla cucina sostenibile.

Ormai quindi penso sempre, quando pulisco verdure e non solo,

cosa potrei salvare, e destinare ad altri usi.

Timballo di Risotto agli Asparagi allo Zafferano e Curry.

Brodo 

Fatto con gli scarti di :

Asparagi, ben puliti

Zucchine

Carote

Cipolle, compresa la buccia

Sedano

Patata con la buccia

Pomodorini

1 cucchiaio di sale per 1,5 lt di acqua

pepe in grani

Lasciate sobbollire il brodo per circa 40 min, quando tutto è stracotto filtrate il brodo, e passate le verdure al passaverdure :), aggiungete qualche cucchiaio di passato di verdure al brodo, il resto, potete consumarlo come un normale passato, o conservarlo per insaporire altre pietanze...il mio cane lo adora nella pappa ad esempio!

Risotto

Riso per timballi gr 300

Punte di Asparagi 

Pistilli di Zafferano 5

Mezzo cucchiaino di curry 

1 cucchiaio di strutto

Lasciate fondere lo strutto ( o burro ) in una pentola bassa e larga con il fondo spesso, versate il riso, e rigiratelo con una paletta fino a che risulti unto,quando è ben tostato versate lo zafferano, il curry, e le punte di asparagi tagliate a pezzettini, lasciatene alcune intere per la guarnizione.

Versate alcuni mestoli di brodo sul riso fino a coprirlo del tutto di qualche millimetro,e lasciate assorbire. Continuate a versare il brodo fino a cottura, girando poco il riso fino a cottura ultimata, quando è quasi cotto, rigirate spesso il riso, finchè non risulta cremoso.

Potete mantecarlo con un formaggio come il parmigiano, io preferisco lasciare il sapore intatto e fare una fonduta con poca panna fresca e il parmigiano grattugiato, da versare sopra i tortini.

Lasciate intiepidire un pochino il risotto, 

poi mettetelo nelle formine prescelte, io ho usato gli stampini per i babà, li ho foderati con pellicola trasparente per rassicurarmi che si sformassero, però credo sia una precauzione inutile, perchè il riso usato dovrebbe compattarsi naturalmente e quindi facilitare la sformatura. 

Ponete qualche asparago in diagonale, nello stampino prima di versare il risotto, così quando lo sformate avrete già la decorazione pronta ^_^

Lasciate i tortini in forma, per un paio d'ore, poi sformateli.

Prima di servire, gratinate i timballi in forno per 10 minuti con una salsa preparata con poca panna fresca, parmigiano, e un pizzico di sale e pepe.

Buonissimi!!!