Nella tradizione familiare ci si aspetta che sia sempre la mamma la portatrice di cultura gastronomica e culinaria, insieme alla innata e presupposta capacità di allevamento delle bestiole domestiche, e alla abilità di tenere pulita e in ordine la casa, a tutte queste capacità si aggiunge la quarta e più importante e cioè la possibilità di saper fare tutte queste cose insieme e pure con il sorriso sulle labbra.
Se forse questo mito domestico rappresenta la realtà nelle famiglie "normali", non posso dire che sia andata proprio così nella mia.
La mamma, per quanto mi riguarda, è stata la fonte di conoscenza per la parte più tradizionale della gastronomia, in effetti faccio riferimento a lei quando penso ai piatti più tradizionali e rappresentativi della mia regione di appartenenza,
se, per esempio, penso alle melanzane e le associo alla parola mamma ne viene fuori la parmigiana.
Continuando questo divertente gioco, e pensando alla categoria di alimenti che in assoluto preferisco mangiare, ovvero pesci, crostacei e co. se li associo alla parola mamma ne vengono fuori i
bastoncini findus!
L'amore verso questa categoria di alimenti fa parte dell'eredità del mio papà, e non solo questo, è grazie a lui che alcune parole magiche sono entrate nel mio vocabolario, paroline come "concassè", "arancia pelata a vivo" , e "salsa gremolada" le ho conosciute grazie a lui e al fatto che abbia trascorso molti anni in giro per il mondo per lavoro.
Anche se ora non viaggia più intorno al mondo continuiamo a condividere alcune paroline a tema gastronomico, come "vino", "prosecco" e "liquori"... certe volte sono io che provo a convertirlo a nuove contaminazioni in cucina, che rientrano nella categoria "vegan", "light" , "dieta"...ma come potete immaginare spesso e volentieri fallisco!
Questo mese la ricetta dell' MTC proposta dalla brava (e buona) Paola di Fairies'Kitchen è una vera e propria dichiarazione d'amore all'estate, pomodori e basilico, un napoletano se li porta dappertutto, negli occhi, per i colori brillanti, nel naso, per i profumi, nelle orecchie, perché la pummarola nella pentola "deve pippiare" , e soprattutto in bocca, perché se è possibile ingannare gli altri sensi col facsimile dei pomodori e basilico "di importazione" non è possibile ingannare il gusto e sostituirli ai pomodori del vesuvio!
Per i Paccheri a Pois
paccheri
pomodori rossi (una decina per persona)
ciliegine di bufala (5-6 per persona)
aglio
basilico
olio evo
sale
olio arachidi
Il sugo è costituito da una concassè di pomodori rossi di diversa tipologia, la scelta è stata tra i pachino, i ramati e i pizzutelli del vesuvio.
In questo caso la concassè è ottenuta dalla frittura dei pomodori in olio profondo al fine di cuocere la buccia e spellarli con facilità. Il procedimento è descritto qui, e consiste nel portare l'olio per friggere a 200° ed immergere i pomodori (lavati e ben asciugati) pochi per volta in olio profondo, sono pronti quando sentite un piccolo tonfo o esplosione nel recipiente di cottura.
Così vanno scolati e raffreddati, la pellicina verrà via con estrema facilità.
Alcuni più grossi li ho tagliati a metà, privati dei semi e ridotti in piccoli pezzi, altri più piccoli li ho lasciati interi.
Per la preparazione del sugo :
Schiacciare e spellare uno spicchio di aglio,
strofinare sulle pareti del recipiente che conterrà i pomodori.
Versare all'interno la polpa e i pomodorini spellati interi, una generosa quantità di olio evo, un cacchiaino di zucchero, sale qb, e abbondante basilico.
Lasciare marinare mentre cuoce la pasta.
Tagliare in due le ciliegie di bufala e tenere da parte.
Quando la pasta è cotta versare nel sugo e aggiungere la mozzarella.
Il risultato è un primo piatto tiepido e fresco dove a fare la differenza sarà la qualità dei pomodori e della mozzarella usata.
Per la Tiella di Paste
fusilli
tagliatelle
gnocchi
1kg peperoni rossi
1 cipolla rossa
250 g pomodori
+
500g pomodori in concassè
olio evo
aglio
sale
basilico
Ho preparato in anticipo un sugo di peperoni, pomodori e cipolla seguendo la preparazione di un sugo rustico classico ovvero:
Lavate e asciugate i peperoni e i pomodori, pulite la cipolla e riducete il tutto in pezzi grossolani.
Stufate gli ingredienti in una capace pentola col fondo spesso aggiungendo solo un pizzico di sale e un gambo di basilico (che eliminerete a fine cottura).
Deve cuocere tutto con il proprio vapore, quindi coprite col coperchio e dimenticatevene per circa 40 minuti.
Quando tutto risulta morbido passate con il passaverdura.
Otterrete così un sugo denso e vellutato di peperoni.
Preparate una concassè di pomodori, va bene sia classica che "fritta" come descritto nella ricetta precedente.
Finite la preparazione al momento di servire la pasta in un tegame col fondo spesso, versate un fondo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungete i pomodori spellati e la passata di peperoni. Aggiustate di sale.
Quando il tris di pasta è cotto condite con il sugo, completate con il basilico e a scelta potete finire con una copertina di provola affumicata o altro formaggio di vostro gradimento da fare sciogliere o gratinare in forno...
e gnam!
La tiella così composta è un ricordo ultradecennale assaggiata in una baita dell'avellinese...ora non so se tecnicamente si prepari proprio così ma ho pensato di proporla perché se dopo più di dieci anni me la ricordo ancora forse un motivo ci sarà....
All'ultimo minuto per l'MTC!
