Ravioli e Polipo

Questo mese per mtchallenge c'è da rendere onore alla tradizione di piatti che valorizzano i tagli e le parti meno nobili degli alimenti con la cottura lenta,

 che coccola e rende gustose e morbide anche le fibre più tenaci.

Di gemellaggi di piatti e tradizioni ce n'è in ogni regione, e di quello che mi riguarda, la fama di alcuni masterpiece campani è nota, come il ragù o la genovese, e tra questi, includo anche il polpo affogato, di cui mi sono resa interprete (e spero di aver reso giustizia).

L'elemento di novità, con cui mai mi ero confrontata (fino ad ora) è l'introduzione di un alimento prima cotto a lungo e lentamente come ripieno di una pasta, raviolo, tortello o altro.

C'è sempre da imparare! E questa volta i registi di una preparazione così particolare, seppur tradizionale, sono Monica e Luca di Fotocibiamo... se riuscite andate a sbavare un po' sulle foto perfette e le ricette golose!

Ravioli al Curry, con ripieno di Ricotta e Polpo affogato 

per la pasta

150g farina 00

100g semola rivaccinata di grano duro

2 uova grandi + 1 albume

6g curry in polvere

Preparare una fontana con le farine a la polvere di curry, scavare un buco al centro e disporre all'interno le uova. Mescolare, prima con una forchetta, poi con le mani, l'impasto. Quando assume un aspetto liscio e ben amalgamato, mettetelo in frigo a riposare, coperto da pellicola, per un'ora.

200g ricotta

pepe

50g panna fresca

polpo cotto in umido (50-60g)

Mescolare la ricotta con la panna e condire con il pepe, lasciare riposare in frigo direttamente in una sacca da pasticceria fino al momento dell'utilizzo.

Completare il ripieno con il polpo affogato, quello che vedete sono i ritagli della sola testa di 3 polpi, 2 grandi e uno piccolo, tagliati al coltello e conditi con prezzemolo .

Trascorso il tempo del riposo in frigo stendete la sfoglia con la macchinetta (io mi sono fermata a spessore 6), spennellate un lato con poca acqua e depositate una noce di ricotta sulla pasta. Completate con pochi pezzi di polipo e richiudete sigillando bene i bordi. Conservateli coperti di farina fino al momento di cuocerli.

per il Polpo affogato

2 polpi veraci di almeno 1 kg l'uno

1 bicchiere di vino rosso

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccolo

10 pomodori rossi

olio evo mezzo bicchiere

grani di pepe

alloro

1 costa di sedano

1 cucchiaio di miele

Non so a voi, ma il polipo mi rende orgogliosa.

Mi sono trovata tra le mani materia prima di altissima qualità, 

come due specie di polpo pescate a largo di Capri, 

uno di circa 1,5 kg di colore rossastro, un'altro di quasi 2kg di colore grigio...più un bonus di piccola taglia, rossastro e tutti con doppia fila di ventose sui tentacoli.

Una materia prima così ha meritato una degna fine, 

 che ho interpretato preparandoli con tutta la semplicità di cui sono capace e 

rigorosamente "rind all'acqua soja".

Per rendere la carne del polpo più tenera li ho congelati per un paio di giorni prima della cottura. 

Li ho tirati fuori dal freezer la sera prima della preparazione e cotti quando si sono completamente scongelati.

Poi ho semplicemente messo tutti gli ingredienti insieme nella pentola, fatto sfumare un minuto il vino, coperto con il coperchio e fatto cuocere un'ora scarsa a fuoco basso, poi a fuoco spento ho lasciato il polpo in pentola per circa mezz'ora, fino a che non perde il calore.

trascorso il tempo di cottura, sollevate il coperchio, trovate il polpo ben cotto e un fondo di cottura che utilizzare come salsa per il piatto.

A questo punto scolate i polipi cotti,  filtrate il fondo con un colino, separate le teste dai tentacoli e tenetele da parte per il ripieno.

I tentacoli e la salsa li utilizzerete per finire il piatto.

Rehogado di Ceci 

da "3000 anni di cucina spagnola" di Fuller-Tovar

300-400 gr ceci piccoli secchi

65-70 ml olio evo

2 spicchi di aglio

1 piccola cipolla tritata

30-40 gr uva passa (ho usato uva fragola)

1 cucchiaio di miele

qualche stimma di zafferano

100 ml vino bianco

sale

1 foglia di alloro

5-6 grani di pepe

1 rametto di timo

1 stecca di cannella

1 cucchiaino raso di curry

1 cucchiaio di aceto

Ho usato ceci già cotti che avevo conservato in freezer per preparare questo piatto delizioso che ho utilizzato in purea, come salsa del piatto, per introdurre una nota dolciastra. 

Per regolare lo spessore della purea utilizzare il fondo di cottura del polpo così da bilanciare il dolce dei ceci con il salato del fondo.

Per comporre il piatto, bisogna avere pronti e caldi la purea di ceci e il fondo di cottura.

Basta poi cuocere i ravioli e condirli con il sugo di polpo, disporre nel piatto un cucchiaio di crema di ceci e coprire con i ravioli di ricotta, completare con i tentacoli a pezzetti, alcuni ceci interi e alcune gocce di fondo di polpo. Per dare freschezza completare con prezzemolo e buccia di limone grattugiata direttamente sul piatto.

Da cosa conviene cominciare questa ricetta che sembra infinita?

Preparando il sugo di polipo, che, una volta avviato, fa tutto da solo.

Poi bisogna preparare l'impasto per la sfoglia dei ravioli, e metterlo a riposare.

E' la volta del rehogado di ceci, che si cuoce in circa 20-25 minuti.

Poi bisogna stemperare la ricotta con panna e pepe, 

e lasciarla assestare in una sac a poche.

A questo punto il polpo affogato dovrebbe essere pronto, dopo circa un'ora di cottura,

 così potete completare gli elementi necessari per il ripieno.

Stendere la sfoglia con l'ausilio di una sfogliatrice, e completare i ravioli.

Mentre riposano, vi rimane solo da completare la purea di ceci, e la riduzione della salsa.

Cuocere i ravioli e finire il piatto con un cucchiaio di purea di ceci, alcuni ceci interi e qualche tentacolo di polipo, e condire con il ristretto di polipo.

E' un piatto per "adulti", dal sapore molto intenso...che si sposa bene con il gusto di chi ama la carne piuttosto che la delicatezza del pesce.

RiCominciamo????

Pastiera Salata

E' arrivato il momento di confrontarci con la ricetta blasfema, quella per cui siamo solitamente famosi noi food blogger, quella che spedisce a quel paese secoli di tramandata tradizione, stavolta la ricetta che devia dalla norma rappresenta "the masterpiece" delle ricette pasquali della tradizione napoletana ... Sua Maestà la Pastiera

dopotutto il periodo è quello giusto ;)

ma non pensare Flavia di lavartene le mani come Ponzio Pilato...

perché se le braccia ce le ho messe io,

 l'idea, non poteva che venire da te, e da quella pazza community che è l'MTC!

Ripieno

400g ricotta di pecora

600g grano cotto

200ml latte intero

3 uova 

sale, pepe qb

un cucchiaio di strutto

1 cucchiaio acqua di fior d'arancio

1 cucchiaio millefiori

100g salume a scelta (salame o pancetta)

arancia candita

75g parmigiano

buccia e foglie di limone 

buccia di arancia

2-3 cucchiai di zucchero canna

Per la preparazione del grano servirà la buccia di limone e le sue foglie (se le avete a disposizione), disporre il grano (io ho utilizzato un grano precotto) con il latte, un cucchiaio di zucchero e la buccia di limone prelevata con il pelapatate. Cuocere fino al totale assorbimento del liquido (fate quindi attenzione che non si attacchi alla pentola!), poi lasciate raffreddare ed eliminate le bucce e le foglie.

La quantità di latte necessaria può essere variabile e dipendere dalle caratteristiche del grano, io ne utilizzo una quantità necessaria a coprire a filo il grano.

Setacciare la ricotta, trasferirla in una ciotola e sbattere con le uova, aggiunte una per volta. 

Aggiungere il grano freddo, il parmigiano, tutti gli aromi e lo zucchero. 

Per ultimi, le scorzette di arancia candita e il salume tagliato a cubetti.

Brisè Integrale

250g farina integrale

110g strutto

1 uovo

75ml latte

sale, pepe

50g parmigiano

1 cucchiaio di zucchero di canna

La farina integrale ha una forza maggiore rispetto alla 00, ho così bilanciato la ricetta con una maggiore quantità di liquidi, anche considerando che il burro contiene una parte di acqua maggiore rispetto allo strutto, che invece è grasso quasi al 100%. 

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 

pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere la teglia prescelta, 

(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)

Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). 

La pastiera di grano non prevede la cottura della base in bianco, e così ho fatto anche per questa versione salata, ho però posto in freeze le basi a crudo, prima di riempirle con il composto di grano e ricotta. Ho ritagliato delle strisce di pasta con una caccavella apposita e ho coperto con decorazione a cestino (tipica della pastiera) la cima della pastierine. 

Posto in forno e cotto per circa un ora a 160°.

A fine cottura ho sparso sulla superficie poco zucchero, che con il calore si è sciolto e ha creato una glassatura lucente e dolce che ben si bilancia con il resto degli ingredienti.

Note:

1. La brisè. 

La scelta della farina integrale è motivata dall'intenzione di rafforzare la presenza rustica di elementi "grezzi", non raffinati, e nell'intenzione di ricreare una torta salata il più fedele possibile alla versione originale, dolce, della pastiera. A tal fine si giustificano l'uso dello strutto al posto del burro, e la presenza di una considerevole quantità di grano (in rapporto alla ricotta), non passato.

Lo spessore della pasta è preferibile che sia più consistente rispetto alla mia versione, come si vede dalle foto la brisè è quasi impercettibile, e invece valorizza maggiormente la preparazione se stesa in 3-4 mm, in modo da opporsi con più consistenza al morso.

2. Il ripieno. 

Il grano si deve sentire, ho così scelto una ricetta che ne prevede una quantità maggiore in rapporto alla ricotta, e in versione "nature", non passata.

La quantità di grano, unita alla brisè integrale contribuiscono a creare una versione molto rustica della pastiera.

Gli elementi dolci sono necessari, il poco zucchero presente, le scorzette di arancia (andrebbe bene anche l'uvetta) e gli aromi tipici della pastiera, sono gli elementi che conferiscono più sfumature di gusto, e che rendono ogni morso diverso dall'altro.

Forse è possibile ispirarsi ad un'altra ricetta napoletana, e cioè il rustico dolce, costituito da un involucro di pasta frolla dolce che racchiude un ripieno salato di ricotta e salame, e aumentare il contrasto tra l'esterno e il ripieno di questa pastiera.

3.

in sintesi, si tratta di un primo esperimento ben riuscito, che necessita però di altre prove per migliorare la resa finale, io a pasqua, ci riprovo ;)

Primo e Secondo

Questa volta l'MTC mi ha destabilizzato...
non riuscivo a pensare alla ricetta da preparare,
o ne pensavo troppe, senza nessun risultato.
Così,
principio che metto in pratica anche quando invito a cena,
ho deciso di semplificare.
Per evitare disastri da cucina da incubo,
non impelagarmi con preparazioni mai tentate e dal risultato incerto,
ho deciso di andare sul classico.
Ho scelto un piatto napoletano poco conosciuto all'estero ( fuori regione )
e l'ho adattato alle esigenze della sfida.
Per altro, è pure genovese nel nome,
ma risulta mancante all'anagrafe la paternità di tale nome.
Un'opera temeraria però, la dovevo pur fare,
chi passa di qui, lo sa, che da un semplice uovo si può tirare fuori una cotoletta,
 e così ho testato la mia tenacia sui lievitati...
e con l' MTC battezzo anche il mio primo tentativo con il lievito madre.
Mi sembra di aver fatto un salto nel buio,
tutto sommato illuminata dalla tradizione gastronomica terrona,
e terrena,
sicuramente l'ispirazione è venuta da chi della Cucina Spontanea, ne ha fatto una bandiera.


Così come per il ragù classico, quando mia mamma lo preparava, diceva sempre :
"Da qui, facciamo primo e secondo".
Alludendo alla possibilità di creare due piatti a partire dalla stessa preparazione.

Primo e Secondo di Spezzatino alla Genovese

Per il primo:

Ziti spezzati

La preparazione è semplicissima, se si è prima preparato lo spezzatino ;)
basta fare bollire l'acqua, e cuocere la pasta, la scelta è obbligata,
ci vogliono i ziti lunghi, da spezzare con le mani.
Poi condirla con il sugo dello spezzatino, cercando di tenere da parte i pezzi di carne più grossi per il secondo.

Per il secondo:

Carne di Manzo ( taglio di spalla ) circa 350 g

Cipolle Ramate 4-5 grandi

Carote 2
Olio evo
sale
pepe

Marinare la carne in:

vino rosso

cipollotto

alloro

grani di pepe

peperoncino

per  24 h

Io ho tenuto la carne sottovuoto insieme al condimento per 24h,
con lo scopo di renderla più saporita.

Per la preparazione:

Riscaldare un tegame dal fondo spesso insieme a 50 ml di olio evo.
Quando è caldo rosolare la carne scolata dal fondo di vino e aromi e sigillare da tutti i lati.
Sfumare con mezzo bicchiere di marinata.
Aggiungere le cipolle affettate e ridotte in pezzi grossolani,
insieme alle carote pelate e tagliate a pezzi irregolari.
Mescolare, coprire con il coperchio e lasciare cuocere 3-4 ore al fuoco minimo.
le cipolle perderanno la consistenza e il grasso della carne si scioglierà fondendosi in un sugo,
per cui anche se non avete ridotto in pezzi piccoli la carne, la ritroverete a pezzetti nel tegame.

Pane di San Sebastiano al Vesuvio (tentativo)

Farina 0 600g

Acqua 350g

Sale 20g

Lievito Madre 100g
Semola rimacinata di grano duro per spolverare

Per la preparazione del lievito madre sono partita da acqua e farina, in proporzione 1 a 2.
Il mio lievito è giovane, ha meno di un mese, e ciò ha inciso sul risultato finale.
Penso di aver fatto lievitare troppo poco la "palatella" formata, e gli alveoli all'interno non si sono gonfiati a sufficienza.
Quindi...c'è da provare e riprovare ancora e ancora... prima di poter raggiungere un risultato soddisfacente per raggiungere lo standard di questo pane che in famiglia amichevolmente chiamiamo "mangiami mangiami".

Impastare acqua e lievito finchè non risulta completamente sciolto.
Aggiungere la farina continuando ad impastare finchè  non risulta ben amalgamato.
Se necessario aggiungere altra acqua, massimo 50 ml.
E continuare finchè l'impasto non si attacca più alla spianatoia.
Lasciamo riposare l'impasto per 30 min-max un'ora
Poi infariniamo con la semola il piano di lavoro e l'impasto e lo stendiamo con le mani fino ad uno spessore di 2 cm.
Piegare su se stesso l'impasto in tre strati,
poi arrotolarlo sul lato lungo fino a formare una palla che metterete a lievitare in un contenitore con le pieghe verso il basso.
Lasciare a lievitare per 12 h.
Quando l'impasto è lievitato, stendere nuovamente la pasta sulla spianatoia,
infarinare e arrotolare l'impasto come una salsiccia, arrotondando i margini,
se avete una teglia per plum cake sufficientemente grande da contenerlo deponetelo in teglia, altrimenti posarlo sulla teglia in cui sarà cotto.
Fare lievitare per ulteriori 12h.

Al momento di cuocerlo riscaldare il forno al max e vaporizzare con acqua l'interno.
Infornare il pane a 240° per 15 min,
poi continuare la cottura per 1h a 180°.

Fate riposare il pane sfornato almeno un'ora prima di mangiarlo, ed è questa la vera difficoltà della ricetta :)

In extremis per l'Mtc!

Il Pane Dolce del Sabato

Quando Eleonora di Burro e Miele  ha vinto l'EmmeTiChallenge di Settembre

 sapevo che la sua ricetta mi sarebbe piaciuta moltissimo,

come del resto mi piace il suo blog,

per le artistiche foto

e le ricette originali con sempre un tocco esotico

ma questa volta, la sfida,

 anche se incentrata sulla cucina, 

mi ha permesso di riflettere sul potere di condivisione del cibo,

con il quale celebriamo ogni cosa.

E' stato questo per me l'aggancio alla proposta di Eleonora,

non conoscendo quasi nulla di cucina ebraica, 

ed ancora meno della tradizione millenaria che la sostiene,

mi ha fatto pensare l'abitudine che abbiamo di celebrare 

e festeggiare ogni evento importante con il cibo,

questa volta, infatti, tra le regole della sfida è stato posto il divieto alla preparazione di monoporzioni

proprio per rafforzare il senso di celebrazione e di condivisione del cibo.

Per questo non posso fare a meno di ringraziare ( dieci-cento-mille volte )

Alessandra e Daniela, per tenere in piedi questo "gioco",  

per me un'occasione costante di apprendimento e divertimento, 

ma per voi organizzatrici immagino faticoso, 

e in alcuni momenti non semplice da mandare avanti

...

( l'MTC nella buona e nella cattiva sorte : mi volete sposare?)

Pane dolce del Sabato...

(forse è una pagnotta?)

500 gr semola rimacinata di grano duro

500 gr farina 00

200 gr zucchero

1gr lievito secco

350 gr acqua

250 gr olio evo

20 gr sale

semi di papavero, sesamo e zucca

Il nome stesso della ricetta "pane dolce" mi ha fatto venire in mente l'idea di usare la semola per un dolce, io solitamente la uso per le ricette di lievitai salati, in particolare per la pizza...quindi...mi sono buttata! ma non ho barato, alcune partecipanti si sono lamentate perchè l'impasto è risultato troppo morbido da lavorare, quindi ho aggiunto più di 100 ml di acqua, per compensare la consistenza dell'impasto. 

Se avete dei dubbi sull'utilizzo della semola nei dolci date un'occhiata qui ;) 

qualcunaltro ci ha pensato prima di me :)

L'impasto non è stato semplicissimo da lavorare, comunque il risultato è stato di grande soddisfazione.

Dopo aver mescolato gli ingredienti,e averli lavorati fino ad ottenere un composto omogeneo,  L'impasto dei lievitati va sbattuto con forza sul piano di lavoro,

 sollevato e fatto cadere con un sonoro "sdong".

In questo caso, con un impasto così appiccicoso, dovreste toccarlo il meno possibile con le mani e servirvi di una paletta per sollevarlo, andando avanti per una decina di minuti, al termine della fase di impasto, stenderlo alla buona sul piano, infarinarlo leggermente, e formare quattro pieghe con l'impasto, lasciarlo poi lievitare in un contenitore leggermente infarinato, con le pieghe verso il basso.

Nel mio caso, l'impasto ha lievitato per 24h nel forno spento.

Il giorno successivo ho diviso l'impasto in 16 pezzi, con i quali ho formato 4 trecce a 4 capi.

Le trecce farcite, hanno lievitato ulteriori 10h, fino a raddoppiare il volume.

ripieno 1

(trecce 1 e 4)

marmellata di uva

choco fondente

mandorle tostate

questa è l'elaborazione di una crostata abruzzese, che solitamente si farcisce con il mosto di uva, essendo proibiti gli alcolici e liquori ho sostituito il  mosto con la marmellata di uva, pezzi di choco fondente e mandorle tostate.

Ho semplicemente steso le strisce di pasta ed alternato i ripieni, alcune riempite con tutti gli elementi, altre alternando la marmellata al choco e mandorle.

ripieno 2

1 albume

zucchero a velo (50%)

zucchero semolato (50%)

farina di cocco (10%) e mandorle (90%)

fragole candite

Per le altre trecce l'intenzione è stata quella di creare una crema che non contenesse lattosio, per cui ho pensato alla crema frangipane, omettendo però il burro.

Quello che ne risulta è una meringa, difatto ho seguito il procedimento per l'impasto dei macaron, ovvero una meringa con aggiunta di farina di mandorle.

ho lavorato l'impasto di zucchero e farine di cocco e mandorle come per i macaron, ho farcito le strisce di pasta, e completato con le fragole candite.

Questa è  una farcitura molto delicata, sicuramente la mia preferita, il gusto delle fragole è perfettamente riconoscibile e si abbina perfettamente alla meringa di mandorle.

In cottura, l'impasto simil-macaron raggiunge la consistenza della pasta di mandorle.

ripieno 3

1 albume

zucchero a velo (50%)
zucchero semolato (50%)

farina di cocco (70%) e mandorle (30%)

choco fondente

stessa farcitura di sopra, arricchito il tutto con choco fondente.
Ripieno golosissimo, ricorda vagamente un certo junk food chiamato bounty...

Note: esagerate con i ripieni! altrimenti, come è successo a me, le trecce risultano semivuote.

In totale ho preparato 4 trecce, ognuna con 4 capi, affiancate e fatte lievitare fino al raddoppio del loro volume, ci sono volute circa 10 h.

Infornate per 30 minuti a 180° ( temperatura troppo alta ) meglio 160° anche se non posso valutare bene a quale temperatura abbiano cotto le mie trecce, dal momento che ho cambiato casa...ma il forno a gas mi perseguita!!!

L'effetto di questo pane enorme è stato da me voluto e ricercato, per condividere un momento con gli amici ed avere la stessa sensazione del danubio, dove ognuno strappa un pezzo con le mani, senza sapere cosa gli capiti nel ripieno ;) 

Avrei da chiarire e spiegare altre mille cose sulla lievitazione e l'impasto e i ripieni, spero di avere il tempo per tornare a farlo nei prossimi giorni.

E NON CHIAMATELA CHALLAH!

per l'MTC

Nuove Pasqualine

L'MTC, per me, è quello delle prime volte,

le tagliatelle, il patè, la frangiossessione, le scaloppine a regola d'arte...

e questo mese è la volta della torta pasqualina.

Anche in Campania c'è una lunga tradizione di torte salate, 

ma nessuna è paragonabile all'originale genovese per leggerezza e versatilità dell'impasto,

così, dal momento che mi piace portare la bandiera della semplicità ne ho preparate altre due versioni,

in cui la lista degli ingredienti per il ripieno non arriva a toccare tutte e cinque le dita di una mano.

In entrambe è presente il pomodoro, per me

ingrediente di demarcazione tra le ricette del sud e quelle del nord.

Uova in crosta di Pasqualina

per la preparazione dell'impasto e della sfoglia seguite le istruzioni della Vitto, 

io non saprei aggiungere maggiori info utili.

Sfoglia

300 gr di farina manitoba o "0"

100 ml vino bianco

100 ml acqua

30-40 gr olio evo

sale

Preparate l'impasto e lasciatelo riposare per circa 2 h

Ripieno per 6 mini porzioni

1 fetta di pane raffermo

400ml di polpa di pomodoro

6 uova

sale, pepe, aglio, basilico

L'unica cosa da preparare per il ripieno è un sugo di pomodoro ben ristretto, 

io ho aromatizzato con uno spicchio di aglio in camicia, 

fatto soffriggere per alcuni secondi e poi eliminato,

sale, olio evo e tanto basilico.

Lasciate raffreddare il sugo.

Intanto,

Oliate e foderate lo stampo prescelto, con l'impasto steso sottile, 

nulla vieta di usare un solo stampo grande,

 in questo caso ho utilizzato dei pirottini da muffin inseriti in stampi di silicone.

Sul fondo posizionate un pezzetto di pane raffermo, oppure briciole tostate in padella.

Ed ho semplicemente farcito con il sugo di pomodoro freddo, 

 le uova crude e sgusciate, ed un giro d'olio.

L'albume si è separato dal resto, e si è depositato sul fondo, 

per cui se vorrete provare questo ripieno consiglio di mescolare gli albumi separati dai tuorli,

con il pomodoro, e di posizionare in cima il solo tuorlo.

La prossima io farò proprio così!

Infornate in forno ben caldo a 160° per 45min-1h

Pasqualine Capresi

Sfoglia

300 gr di farina manitoba o "0"

100 ml vino bianco

100 ml acqua

30-40 gr olio evo

sale

Ripieno

Pomodori Rossi 150 gr

Scamorza non affumicata 75 gr

Amido 1 cucchiaino 

Sale, Olio Evo, Basilico

Questa è un adattamento della ricetta di L.Montersino "Sfogliatine Capresi",

dove la base usata è una sfoglia classica,

ho molto apprezzato questa ricetta per il "trucco" di usare l'amido di mais nel condimento, 

così si evita che la sfoglia si inzuppi del liquido perso dalla mozzarella e dai pomodori.

E' davvero di facilissima preparazione,

tagliare i pomodori in pezzi e condirli con olio, sale, basilico ed amido di mais, 

aggiungere la scamorza tagliata a cubetti, e procedere alla farcitura delle pasqualine.

Infornare a 160° per 45min-1h.

di nuovo per l'MTC!

La Pasqualaina

La Pasqualaina, è la versione napoletana della

 torta Pasqualina, l'originale, 

torta salata genovese 

con base di sfoglia tirata sottile sottile sottile

e ripieno di prescinseua, bietoline ripassate e uova.

noi napoletani, you know...

siamo gli inventori del "paccotto"

i maestri della contraffazione, 

i geni del pezzotto

ma son sicura che questo mese, alle 2 turiste e alla Vitto,

non riusciremo a tirare nessuna fregatura...

hai voglia ad usare la ricotta, e farla passare per prescinseua...

due spinacini e dire che son biete...

già le vedo dietro lo schermo armate di luminol per pc,

kit per rilevare le impronte digitali 

e passare ai raggi X tutte le foto delle partecipanti...

per rilevare la presenza di ingredienti sospetti :)

così dichiaro apertamente il mio tentativo di contraffazione,

e la contaminazione con ingredienti terroni, 

della Pasqualina classica,

nella speranza che la Ale, la Dani e la Vitto, 

mosse da compassione mi scontino la pena :)

La Pasqualaina 

con ricetta della Pasqualina della Vitto

per la sfoglia:

300 gr farina "0" o manitoba

30 gr olio

100 ml vino bianco

100 ml acqua

sale

Impastate insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso,

dividete l'impasto in 5 palline, e fate riposare per due ore circa.

per il ripieno

750 gr di bietole

500 gr ricotta di pecora

4 uova intere

sale

pepe

olio evo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

qualche cappero

qualche oliva nera

uno scalogno

non so quale tipo di bietole si usino per la preparazione della pasqualina, ma io non amando particolarmente quelle con le coste molto grosse mi sono impegnata a ricercare le bietoline a foglie più piccole e con i gambi più sottili, per evitare di scartare una parte del prodotto.

Per la preparazione ho lavato scrupolosamente le biete, ho affettato sottilmente i gambi e grossolanamente le foglie, le ho lasciate ad asciugare, mentre preparavo la padella con il fondo di olio e lo scalogno tritato sottilissimo, quando lo scalogno é diventato trasparente ( 20 min circa ) ho aggiunto le biete, i capperi e le olive nere, per ultimo il concentrato diluito in pochissima acqua, sale e pepe.

Lasciate cuocere finchè i gambi non risultano morbidi, e tutto il liquido assorbito, poi fate raffredare.

Adesso viene la parte divertente...

bisogna stendere la sfoglia...

preparate una teglia rotonda ( io 22 cm ) e oliatela,

si procede con lo stendere ognuna delle 5 palline di impasto in una sfoglia sottilissima, deve essere trasparente ed uniforme, rigorosamente senza buchi, stendete prima con il matterello, poi con le mani, io prendo un lembo di impasto e faccio penzolare il resto, come se stessi scrollando una tovaglia dalle briciole, è una cosa che faccio anche per l'impasto della pizza, solo che in questo caso il movimento deve essere rapido e delicato, per evitare di strappare l'impasto.

Stendete la prima sfoglia, e oliate con un pennello di silicone. Poi sovrapponete la seconda sfoglia, e oliate nuovamente.

Farcite con uno strato di bietole, continuate con uno strato di ricotta lavorata con un filo di olio, sale e pepe. 

Nello strato di ricotta, bisogna scavare dei buchi in cui adagiare le uova, non andate troppo a fondo in questa faccenda..altrimenti vi ritroverete con le uova sul fondo..(secondo voi perchè lo so?) 

e adesso sfogliate le altre tre palline di impasto, oliando sempre tra una sfoglia e l'altra...e adesso viene la figata esagerata...bisogna appoggiare una cannuccia tra le sfoglie e gonfiarle, appoggiate l'ultima sfoglia, poi rifilate il bordo, lasciando in posizione la cannuccia, io l'ho rigirato due volte verso l'interno, perchè avevo paura che si sgonfiasse la sfoglia, forse ho esagerato un pò, come si vede dalla foto.

Gonfiate l'ultima la sfoglia, velocemente ritirate la cannuccia, e chiudete il buco rimasto, la mia sfoglia si è sgonfiata parzialmente, :( 

mi dovrò esercitare per migliorare, dal momento che trovo questo impasto semplicemente 

 F-A-V-O-L-O-S-O

leggero, versatile, non deve lievitare, e non richiede un lungo riposo.

E ho pasqualinato anch'io per l'MTC new edition!!!!

Insalata Greca..Moderna..

Il simbolo dell'estate per me è il cocomero,

per l'allegria che infonde solo a guardare la sua facciona verde, 

e la polpa rossa,

da mangiare rigorosamente gelata,

e con l'acqua dolce che cola da tutte la parti quando ne si addenta una fetta...

a Napoli abbiamo un altro modo per chiamare il cocomero, ovvero "o mellun i acqu" (melone d'acqua),

invece i meloni gialli, a buccia verde o a buccia gialla, sono "i mellun i pan" (melone di pane)

tipicamente, il cocomero è dolce...però come recita una nota canzone popolare dopo aver tagliato quel siluro che può arrivare a pesare 20 chili, si potrebbe avere una brutta sorpresa, che la polpa non sia abbastanza matura e quindi non essere dolce al punto giusto...e quindi..

"se o mellon è asciut ianc, cu cchi ta vuò pija?"

in quel caso, il melone è definito "cetrulo" ovvero, paragonato al cetriolo..e alla sua mancanza di sapore...

ho poi scoperto, che il cetriolo e l'anguria appartengono alla stessa famiglia, quella delle cocurbitacee, e sia il termine anguria, che cocomero derivando entrambe dalla derivazione latina e greca della parola "cetriolo".

Da qui, e dalla mia passione per il riciclo in cucina,

 sono approdata a sostituire il cetriolo dell'insalata greca con il cocomero, 

non con la parte dolce e succosa,  ma con quella chiara e più insapore vicina alla scorza.

Il risultato è gradevole..ma come al solito..per i più temerari :)

iInsalata Greca

Pomodori Rossi da Insalata

Buccia di Anguria

Cipolla Dolce

Olive Nere

Feta 

Sale 

Olio

Limone (poche gocce)

Origano

Aglio

La ricetta l'ho recuperata da un vecchio librone di pochi soldi, "Tutto il Mondo a Tavola" di Ron Kalenuik, ed a quanto pare nella insalata greca sono presenti anche peperoni verdi crudi tagliati a fette, ed altrettanti funghi...non sono molto sicura di questa aggiunta...io non li ho messi nella mia insalata, però ho seguito il procedimento indicato per il condimento, ovvero, ho fatto riposare in una terrina, l'olio, il sale, il succo di limone, l'aglio schiacciato e l'origano, per un ora prima di condire l'insalata,

composta con fette di pomodori, sottilissime fette di cipolla, olive nere (io non avevo quelle greche, così ho denocciolato un pò di olive nere di gaeta) pezzettini di formaggio feta...e poi il mio cetrulo alternativo... ovvero la buccia del cocomero.

L'ho ricavata, da una fetta di anguria spessa 2 cm, ho inciso dal lato della polpa, conservando circa mezzo cm di polpa rossa, poi con il pelapatate, ho sbucciato la parte coriacea, non mi sono limitata però ad eliminare la parte verde esterna, ho inciso più profondamente la buccia, eliminando 2-3 millimetri di parte bianca, se deciderete di provare, io ve lo consiglio, dal momento che la buccia di anguria è perfettamente commestibile, e dotata di una croccantezza molto spiccata rispetto al cetriolo, troverete la misura giusta per il vostro gusto.

Mescolate tutti gli ingredienti con il condimento preparato in precedenza, 

gusto fresco e perfetto per la calura di questi giorni.

Tra Campania e Abruzzo

Le mie origini sono campane, dell'area di Napoli,
attualmente però vivo in Abruzzo,
dove mi sono trasferita per continuare l'università.

La mia cucina è molto influenzata dalla tradizione campana,
però apprezzo moltissimo la cucina tipica di tutto il resto d'Italia,
il confronto principale è sicuramente con altri "terroni",
che come me si sono trasferiti da studenti in una regione diversa da quella di appartenenza,
in primis pugliesi, che davvero rappresentanto una comunità molto estesa in Abruzzo,
poi i siciliani,
e infine noi campani,

Poi posso contare sulle dita "una romana" e una "bolognese"..ad entrambe viene posta la solita domanda "..e che ci sei venuta a fare qui?" in risposta a ciò che ti dicono quando gli chiedi "e tu..di dove sei?"
 :)

Qui sotto trovate due piatti semplicissimi, e davvero gustosi, il primo è la frittata di maccheroni, amica di scampagnate e giornate in spiaggia, che ho deciso di proporre, proprio perchè da fuori sede mi sono accorta che in terra straniera (fuori dalla Campania) non è così nota, per una napoletano fa parte del dna, ed è un piatto che impara a conoscere presto, già per strada, immancabile in versione street food in tutte le rosticcerie del centro.

Il secondo è uno dei primi piatti abruzzesi che ho conosciuto..e che ho subito apprezzato.

Entrambi li mando a Danita per il suo contest sulla goegrafia in tavola

Frittata di spaghetti

Piatto di riciclo tipico campano

Pasta avanzata, meglio se al sugo

Uova

Parmigiano

Sale

Pepe

Olio evo

Qualche Pomodorino

Scaldate una padella con 2-3 cucchiai di olio evo, tagliate i pomodorini a pezzetti e fateli rosolare in padella, nella stessa padella fate scaldare la pasta insieme ai pomodori.

Nel frattempo, rompete 2 o 3 uova in una terrina, sbattetele con un pizzico di sale e pepe, e due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Versate le uova sopra la pasta, muovendo nel contempo la padella, per distribuire uniformemente il composto.

Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa finchè le uova non risultano solide,

girate la frittata e fate cuocere per un altro minuto.

Io ho voluto dare una forma simpatica al piatto di riciclo per antonomasia, ritagliando con un cutter a forma di fiore la frittata raffreddata.

La difficoltà di questo piatto, se tale si può chiamare, è nella proporzione tra la quantità di uova, e quella di pasta, secondo me meglio mettere un pò di uovo in più che ritrovarsi con una frittata troppo asciutta e tutta pasta.

Ho deciso di inviarlo a Danita per la raccolta dei piatti tipici d'Italia, nonostante la sua semplicità, visto il successo che riscuote ogni volta che viene presentato a tavola, io lo associo ad un piatto kitsch...ma non sempre chi vive fuori dall'area campana conosce questo trucco per riciclare la pasta, in casa (the student's) abbiamo preso l'abitudine, quando si mangiano spaghetti, di cuocerne una porzione in più da finire in frittata!

Pallotte cacie e ove

Piatto tipico abruzzese

Uova

Parmigiano

Rigatino (o pecorino)

Bicarbonato

Pane Raffermo

Olio per friggere

Sugo di Pomodoro

Sbattete le uova in una terrina, un uovo per persona, poi grattugiate i formaggi, 

in proporzione metà parmigiano e metà rigatino, aggiungeteli alle uova, sono i formaggi a dare consistenza a questo impasto, che non deve risultare solido, come quello delle polpette ma deve rimanere morbido, quindi aggiungete i formaggi fino ad assorbire quasi del tutto le uova.

Bagnate il pane leggermente raffermo, fatelo riposare qualche minuto, per ben assorbire l'acqua,

poi strizzate l'acqua in eccesso, ed aggiungete quel poco di mollica necessaria a rendere lavorabile il composto.

Mischiate al composto una puntina di bicarbonato, poi lasciatelo riposare una mezz'ora in frigo.

Trascorso il riposo, fate scaldare una padella con olio per friggere, e cuocete le pallotte, in olio profondo, ben caldo ma non bollente, sono cotte quando risultano gonfie e dorate.

Preparate un sugo di pomodoro fresco con abbondante cipolla, e finite le pallotte nel sugo.

Le pallotte vanno consumate a parte, e se ci riuscite a conservare un pò del loro sugo, conditeci la pasta..in Abruzzo così si fa!

Le pallotte cacio e uova sono un piatto tipico di Abruzzo e Molise, io le ho mangiate in diversi posti ed ognuno seguiva la propria ricetta, variando le proporzioni tra pane e uova, vanno consumate calde, e il sugo è il loro complemento perfetto, in alcuni casi sono servite con sugo di peperoni.

Sono buonissime..e danno dipendenza!!!

Il gusto delle pallotte è dato essenzialmente dai formaggi utilizzati per prepararle, il rigatino è un formaggio tipico abruzzese, per cui non è semplice reperirlo fuori regione, può essere sostituito dal pecorino, oppure è possibile utilizzare 100% di parmigiano, in tal caso io consiglio di utilizzare un parimigiano ben stagionato, per dare più gusto alla preparazione,

Questa ricetta la invio a Rosy per la raccolta di ricette con il Parmigiano, organizzata per dare un cenno di sotegno alle popolazioni colpite dal terremoto in Emilia.