Ci ho pensato e ripensato, sarà meglio di carne, di pesce, o di verdure? ho cercato ricette, ho comprato un (inutile) libro, pieno di mousse e nessun patè.. ho letto forum di cucina, in cui tutte le cuoche proponevano una ricetta diversa, chi con la panna montata (mannò è una mousse), chi con gli albumi montati ( noo è ancora una mousse ), poi croste, e gelatine, cottura in forno e sformature... NON VA BENE!! la Bucci non vuole tutto questo, vuole un piccolo momento godurioso da tenere a portata di frigo, un sostituto salato alla troppo scontata Nocella ( avete capito lo stesso vero? ) e quindi... ho inventato!!!!
Patè di carni su tartellette di frolla salata ( by Montersino )
Per le carni ho optato per un taglio solitamente maltrattato: il collo, sia di bovino che di suino.
quindi veniamo alle dosi
PATE' DI CARNI
100 gr collo di manzo
100 gr collo di maiale
olio evo
aglio
rosmarino
alloro
sale
pepe
marsala
50 gr di lardo
1 cucchiaio di bechamelle molto densa
ho pulito le carni del grasso in eccesso, le ho tagliate a tocchetti e poste in pentola con uno spicchio d'aglio a pezzettini, olio evo, rosmarino e alloro, appena rosolate ho bagnato con un bicchierino di marsala, sul finire della cottura, ho salato e pepato, tolto dal fuoco e raffreddato.
nel frattempo ho messo sul fuoco la bechamelle, preparata con un cucchiaio di burro, uno di farina, e 250 ml circa di latte, sale e abbondante noce moscata. Appena pronta ho aspettato che raffreddasse.
Ho quindi inserito nel mixer, la carne ripulita di eventuali nervature, il lardo, tagliato a pezzettini, la bechamelle, un cucchiaio di marsala, sale, pepe, e un pezzettino di aglio fresco.
ho preparato poi delle palline come si prepara il riso giapponese, cioè ponendo un cucchiaino di patè nel centro di un pezzo di cellophane alimentare, ed arrotolando l'estemità libera come una caramella, l'ho poi poggiata in un portaghiaccio sferico, così l'indomani mattina avrei avuto delle palline di patè.
Il resto del patè l'ho posto in una ciotola di vero, senza dargli una particolare forma, e tenuto in frigo tutta la notte.
per accompagnare il patè ho preparato delle tartellette di frolla salata, ricetta presente sul libro "piccola pasticceria salata" di L. Montersino, e delle chips di mela e ananas.
CHIPS DI MELA E ANANAS
tagliare per la sezione orizzontale delle fettine sottili di mela ed ananas di 1-2 mm, e porre in forno ad asciugare per circa tre ore a bassa temperatura, io ho il forno a gas ( pietà per favore! ) e non raggiunge temperature così basse, quindi le ho fatte asciugare sul termosifone ponendole su di un pezzo di carta forno e poi con una retina sopra, il giorno dopo le ho passate in forno mentre cuocevo le tartellette, con un filo di olio e sale...solo che le ho perse di vista per 5 minuti e mi si sono bruciate tutte! così ne ho fatto una versione veloce cotta al forno ma non sono diventate croccanti come le prime, ma l'abbinamento è risultato comunque azzeccato!!! però non appena le rifaccio aggiorno la ricetta perchè son venute molto croccanti, proprio come chips! ( MANNAGGIA! )
TARTELETTE DI FROLLA SALATA DI L. MONTERSINO
400 gr di farina 180w
250 gr burro
90 gr maltitolo
12 gr latte in polvere
45 gr parmigiano
90 gr uova intere
60 gr tuorli
50 gr fecola di patate
sale
noce moscata
bisogna impastare prima il burro con le uova, poi aggiungere gli elementi secchi precedentemente miscelati, formare velocemente l'impasto e porre in frigo per un paio di ore.
Dopo stendere con matterello e dare la forma desiderata, io ho ritagliato dei dischi di pasta e dato la forma di tartellette che ho steso sul retro della teglia, al contrario praticamente!
ho poi montato i tutto, con una tartellette, una pallina di patè e un pazzetto di mela o ananas al forno.
PATE' DI FUNGHI MISTI
500 gr funghi freschi misti, io ho usato champignon
50 gr funghi porcini secchi
olio evo
aglio
rosmarino
alloro
sale
pepe
50 gr lardo
2 cucchiaia di bechamelle molto densa ai funghi porcini
ho pulito i funghi dalla terra, ho pulito le cappelle con un panno umido, poi li ho tagliati e conservato qualche cappella intera per servire il patè.
li ho messi a rosolare in padella con oli evo, uno spicchio di aglio a pezzetti, rosmarino e alloro, e ho continuato la cottura.
Nel frattempo ho preparato la bechamelle come descritto sopra, aggiungendo alla farina un cucchiaio di polvere di funghi porcini.
Una volta raffreddato il tutto, porre nel mixer i funghi, il lardo tagliato a pezzettini e la bechamelle, aggiustare di sale e pepe, e mixare il tutto, poi porre in frigo per una notte.
Quando il giorno dopo preparate le tartellette, ricordatevi di mettere al forno anche le cappelle che avevate conservato intere, insieme ad un filo d'olio, uno spicchio di aglio e un pò di rosmarino, le stesse le utilizzerete come contenitore per il vostro patè, da posizionare poi sulle tartellette calde!
Queste sono le ricette per l'MT Challenge di febbraio, dove la fantastica Bucci, la vincitrice del mese di gennaio con le sue tagliatelle ubriache, ha proposto come ingrediente della sfida di febbraio il patè, e che ringrazio particolarmente perchè è una cosa con cui non mi ero mai cimentata!
Grazie ad
MT e grazie a
Bucci per questa bellissima sfida!
