Solo Crepès vol.2! Crepès con crema pasticcera salata e asparagi

Per la 5 uscita mensile, the Menù Turistico review, propone ancora le crèpes!

Dico la quinta perchè in due settimane ho preparato 5 volte crèpes, per fortuna un paio di pubblicazioni le ho mancate, altrimenti avrei sommerso la povera Giuseppina e le due Turiste, di altro lavoro!

Come se non si era detto a sufficienza, 

Partecipare a questa challenge porta con sè l'inevitabile inconveniente di diventarne dipendenti!

Soprattutto se l'oggetto del desiderio sono le crèpes, preparazione che si presta ad innumerevoli interpretazioni, almeno una al giorno,

e per fortuna in un mese ci sono solo 30 giorni ;)

La ricetta di base è sempre quella di Giuseppina, che consente di ottenere delle crèpes leggerissime, e la cottura con il burro chiarificato.

Per circa 15 Crèpes:

150 gr di farina O
350 ml di latte
50 ml d'acqua
2 uova medie
1/2 cucchiaino da caffé di sale 
30 gr di burro chiarificato per cuocere 

Per la farcitura

500 gr crema pasticcera salata

1 kg asparagi

scamorza 

sale 

pepe 

burro

La ricetta della crema pasticcera salata è di L. Montersino, tratta del suo libro "Piccola pasticceria salata", è perfetta così com'è.

Le dosi riportate sono per un kg di crema, io le ho dimezzate.

1 Crema pasticcera salata

500 gr latte fresco intero

125 gr panna fresca

22 gr amido di mais

22 gr amido di riso

125 gr parmigiano

150 gr tuorli

50 gr burro

noce moscata

sale

Montersino consiglia di : 

portare a bollore il latte, e miscelare a parte gli elementi secchi con la panna, appena il latte bolle, bisogna versare nel recipiente il composto con la panna.

Miscelare velocemente,

 e appena addensa versare i tuorli nel composto, continuando la cottura ancora per un minuto.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a pezzettini.

Raffreddare velocemente il composto e conservare in frigo.

Considerazioni: ho eseguito due volte questa ricetta, una volta seguendo pari pari il procedimento, la seconda volta non ho aggiunto la panna, e mescolato il latte e gli ingredienti secchi a freddo, appena poi addensato il composto ho aggiunto le uova e il burro fuori dal fuoco.

Ho utilizzato un solo tipo di amido, quello di mais.

Non ho riscontrato particolari differenze nel risultato, la crema è venuta bene in entrambi gli esperimenti :)

2 Asparagi

Pulite gli asparagi piegando il gambo dalla parte della radice, 

il gambo si spezzerà eliminando la parte fibrosa, che scarterete.

Tagliate poi le punte, e tenetele da parte.

Affettate quello che rimane dei dei gambi a piccole rondelle, e ponetele in padella con un filo di olio e un pezzetto di burro, e lasciate cuocere finchè non saranno tenere.

Appena cotte, aggiungete le punte e lasciatele cuocere per 5 minuti, finchè saranno cotte ma ancora croccanti.

Salate e pepate.

3 A questo punto avete tutti gli elementi pronti per assemblare le crèpes, 

Spalmate di crema pasticcera l'interno di una crèpes, completate con le rondelle di asparagi e ponete sopra una bella fettina di scamorza ( la mia pugliese doc! ) .

Richiudete la crèpe, e fate fuoriuscire le punte di asparagi dalla chiusura.

Completate con un pezzettino di burro sopra le punte di asparagi, 

una spalmata di crema sopra le crepès, e una grattugiata di scamorza, 

4. ponete in forno a 200 ° per 10-15 minuti

5. Et voilà!

Se non si era capito con questa ricetta partecipo all' MT challenge di marzo..pazzia di crèpes!

L'inventa patè! MT Challenge di febbraio feat. Bucci

Ci ho pensato e ripensato, sarà meglio di carne, di pesce, o di verdure? ho cercato ricette, ho comprato un (inutile) libro, pieno di mousse e nessun patè.. ho letto forum di cucina, in cui tutte le cuoche proponevano una ricetta diversa, chi con la panna montata (mannò è una mousse), chi con gli albumi montati ( noo è ancora una mousse ), poi croste, e gelatine, cottura in forno e sformature... NON VA BENE!! la Bucci non  vuole tutto questo, vuole un piccolo momento godurioso da tenere a portata di frigo, un sostituto salato alla troppo scontata Nocella ( avete capito lo stesso vero? ) e quindi... ho inventato!!!!

Patè di carni su tartellette di frolla salata ( by Montersino )

Per le carni ho optato per un taglio solitamente maltrattato: il collo, sia di bovino che di suino.

quindi veniamo alle dosi

PATE' DI CARNI

100 gr collo di manzo
100 gr collo di maiale
olio evo
aglio
rosmarino
alloro
sale
pepe
marsala
50 gr di lardo
1 cucchiaio di bechamelle molto densa

ho pulito le carni del grasso in eccesso, le ho tagliate a tocchetti e poste in pentola con uno spicchio d'aglio a pezzettini, olio evo, rosmarino e alloro, appena rosolate ho bagnato con un bicchierino di marsala, sul finire della cottura, ho salato e pepato, tolto dal fuoco e raffreddato.

nel frattempo ho messo sul fuoco la bechamelle, preparata con un cucchiaio di burro, uno di farina, e 250 ml circa di latte, sale e abbondante noce moscata. Appena pronta ho aspettato che raffreddasse.

Ho quindi inserito nel mixer, la carne ripulita di eventuali nervature, il lardo, tagliato a pezzettini, la bechamelle, un cucchiaio di marsala, sale, pepe, e un pezzettino di aglio fresco.

ho preparato poi delle palline come si prepara il riso giapponese, cioè ponendo un cucchiaino di patè nel centro di un pezzo di cellophane alimentare, ed arrotolando l'estemità libera come una caramella, l'ho poi poggiata in un portaghiaccio sferico, così l'indomani mattina avrei avuto delle palline di patè.

Il resto del patè l'ho posto in una ciotola di vero, senza dargli una particolare forma, e tenuto in frigo tutta la notte.

per accompagnare il patè ho preparato delle tartellette di frolla salata, ricetta presente sul libro "piccola pasticceria salata" di L. Montersino, e delle chips di mela e ananas.

CHIPS DI MELA E ANANAS

tagliare per la sezione orizzontale delle fettine sottili di mela ed ananas di 1-2 mm, e porre in forno ad asciugare per circa tre ore a bassa temperatura, io ho il forno a gas ( pietà per favore! ) e non raggiunge temperature così basse, quindi le ho fatte asciugare sul termosifone ponendole su di un pezzo di carta forno e poi con una retina sopra, il giorno dopo le ho passate in forno mentre cuocevo le tartellette, con un filo di olio e sale...solo che le ho perse di vista per 5 minuti e mi si sono bruciate tutte! così ne ho fatto una versione veloce cotta al forno ma non sono diventate croccanti come le prime, ma l'abbinamento è risultato comunque azzeccato!!! però non appena le rifaccio aggiorno la ricetta perchè son venute molto croccanti, proprio come chips! ( MANNAGGIA! )

TARTELETTE DI FROLLA SALATA DI L. MONTERSINO

400 gr di farina 180w
250 gr burro
90 gr maltitolo
12 gr latte in polvere
45 gr parmigiano
90 gr uova intere
60 gr tuorli
50 gr fecola di patate
sale
noce moscata

bisogna impastare prima il burro con le uova, poi aggiungere gli elementi secchi precedentemente miscelati, formare velocemente l'impasto e porre in frigo per un paio di ore.
Dopo stendere con matterello e dare la forma desiderata, io ho ritagliato dei dischi di pasta e dato la forma di tartellette che ho steso sul retro della teglia, al contrario praticamente!

ho poi montato i tutto, con una tartellette, una pallina di patè e un pazzetto di mela o ananas al forno.

PATE' DI FUNGHI MISTI

500 gr funghi freschi misti, io ho usato champignon
50 gr funghi porcini secchi
olio evo
aglio
rosmarino
alloro
sale
pepe
50 gr lardo
2 cucchiaia di bechamelle molto densa ai funghi porcini

ho pulito i funghi dalla terra, ho pulito le cappelle con un panno umido, poi li ho tagliati e conservato qualche cappella intera per servire il patè.
li ho messi a rosolare in padella con oli evo, uno spicchio di aglio a pezzetti, rosmarino e alloro, e ho continuato la cottura.

Nel frattempo ho preparato la bechamelle come descritto sopra, aggiungendo alla farina un cucchiaio di polvere di funghi porcini.

Una volta raffreddato il tutto,  porre nel mixer i funghi, il lardo tagliato a pezzettini e la bechamelle, aggiustare di sale e pepe, e mixare il tutto, poi porre in frigo per una notte.

Quando il giorno dopo preparate le tartellette, ricordatevi di mettere al forno anche le cappelle che avevate conservato intere, insieme ad un filo d'olio, uno spicchio di aglio e un pò di rosmarino, le stesse le utilizzerete come contenitore per il vostro patè, da posizionare poi sulle tartellette calde!

Queste sono le ricette per l'MT Challenge di febbraio, dove la fantastica Bucci, la vincitrice del mese di gennaio con le sue tagliatelle ubriache, ha proposto come ingrediente della sfida di febbraio il patè, e che ringrazio particolarmente perchè è una cosa con cui non mi ero mai cimentata!
Grazie ad MT e grazie a Bucci per questa bellissima sfida!