Pastiera Salata

E' arrivato il momento di confrontarci con la ricetta blasfema, quella per cui siamo solitamente famosi noi food blogger, quella che spedisce a quel paese secoli di tramandata tradizione, stavolta la ricetta che devia dalla norma rappresenta "the masterpiece" delle ricette pasquali della tradizione napoletana ... Sua Maestà la Pastiera

dopotutto il periodo è quello giusto ;)

ma non pensare Flavia di lavartene le mani come Ponzio Pilato...

perché se le braccia ce le ho messe io,

 l'idea, non poteva che venire da te, e da quella pazza community che è l'MTC!

Ripieno

400g ricotta di pecora

600g grano cotto

200ml latte intero

3 uova 

sale, pepe qb

un cucchiaio di strutto

1 cucchiaio acqua di fior d'arancio

1 cucchiaio millefiori

100g salume a scelta (salame o pancetta)

arancia candita

75g parmigiano

buccia e foglie di limone 

buccia di arancia

2-3 cucchiai di zucchero canna

Per la preparazione del grano servirà la buccia di limone e le sue foglie (se le avete a disposizione), disporre il grano (io ho utilizzato un grano precotto) con il latte, un cucchiaio di zucchero e la buccia di limone prelevata con il pelapatate. Cuocere fino al totale assorbimento del liquido (fate quindi attenzione che non si attacchi alla pentola!), poi lasciate raffreddare ed eliminate le bucce e le foglie.

La quantità di latte necessaria può essere variabile e dipendere dalle caratteristiche del grano, io ne utilizzo una quantità necessaria a coprire a filo il grano.

Setacciare la ricotta, trasferirla in una ciotola e sbattere con le uova, aggiunte una per volta. 

Aggiungere il grano freddo, il parmigiano, tutti gli aromi e lo zucchero. 

Per ultimi, le scorzette di arancia candita e il salume tagliato a cubetti.

Brisè Integrale

250g farina integrale

110g strutto

1 uovo

75ml latte

sale, pepe

50g parmigiano

1 cucchiaio di zucchero di canna

La farina integrale ha una forza maggiore rispetto alla 00, ho così bilanciato la ricetta con una maggiore quantità di liquidi, anche considerando che il burro contiene una parte di acqua maggiore rispetto allo strutto, che invece è grasso quasi al 100%. 

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 

pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere la teglia prescelta, 

(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)

Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). 

La pastiera di grano non prevede la cottura della base in bianco, e così ho fatto anche per questa versione salata, ho però posto in freeze le basi a crudo, prima di riempirle con il composto di grano e ricotta. Ho ritagliato delle strisce di pasta con una caccavella apposita e ho coperto con decorazione a cestino (tipica della pastiera) la cima della pastierine. 

Posto in forno e cotto per circa un ora a 160°.

A fine cottura ho sparso sulla superficie poco zucchero, che con il calore si è sciolto e ha creato una glassatura lucente e dolce che ben si bilancia con il resto degli ingredienti.

Note:

1. La brisè. 

La scelta della farina integrale è motivata dall'intenzione di rafforzare la presenza rustica di elementi "grezzi", non raffinati, e nell'intenzione di ricreare una torta salata il più fedele possibile alla versione originale, dolce, della pastiera. A tal fine si giustificano l'uso dello strutto al posto del burro, e la presenza di una considerevole quantità di grano (in rapporto alla ricotta), non passato.

Lo spessore della pasta è preferibile che sia più consistente rispetto alla mia versione, come si vede dalle foto la brisè è quasi impercettibile, e invece valorizza maggiormente la preparazione se stesa in 3-4 mm, in modo da opporsi con più consistenza al morso.

2. Il ripieno. 

Il grano si deve sentire, ho così scelto una ricetta che ne prevede una quantità maggiore in rapporto alla ricotta, e in versione "nature", non passata.

La quantità di grano, unita alla brisè integrale contribuiscono a creare una versione molto rustica della pastiera.

Gli elementi dolci sono necessari, il poco zucchero presente, le scorzette di arancia (andrebbe bene anche l'uvetta) e gli aromi tipici della pastiera, sono gli elementi che conferiscono più sfumature di gusto, e che rendono ogni morso diverso dall'altro.

Forse è possibile ispirarsi ad un'altra ricetta napoletana, e cioè il rustico dolce, costituito da un involucro di pasta frolla dolce che racchiude un ripieno salato di ricotta e salame, e aumentare il contrasto tra l'esterno e il ripieno di questa pastiera.

3.

in sintesi, si tratta di un primo esperimento ben riuscito, che necessita però di altre prove per migliorare la resa finale, io a pasqua, ci riprovo ;)

Tortine Primavera

E' arrivata la primavera ed io le sono profondamente grata per averci portato gli asparagi,

 i carciofi e i baccelli, impossibile per me non pensare alla vignarola (uno dei miei piatti preferiti) e immaginarne una versione tartre a porter.

Per l'occasione ho acquistato dei nuovi stampi,

che si sono aggiunti alla mia collezione di caccavelle...

e questa volta si sono rivelati profetici dal momento

 che mi hanno ispirato l'idea per la prossima,

certo cara Flavia, hai letto bene, ce ne sarà ALMENO un'altra...

ma non voglio anticipare nulla, la prossima sarà proprio una sorpresa ;)

Tortine Brisè Primavera

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina

150g burro morbido

1 uovo

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 

pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 

(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)

Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).

Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi, disporre le verdure sul fondo, coprire con il composto legante e portare a cottura (15-20 minuti a 160°).

Per le verdurine a vignarola

per 12 tortine

12 asparagi

24 baccelli di piselli

24 baccelli di fave

2 carciofi

1 cipollotto

olio extra v oliva

sale, pepe qb

Divertirsi a sbucciare fave e pisellini, separare le punte degli asparagi dalla parte legnosa  (è sufficiente piegare il gambo tra le mani, si spezzerà in due parti, separando la parte fibrosa dalla parte commestibile) dividere il gambo commestibile in piccole fette lasciando intatte le punte.  Pulire i carciofi conservando solo la parte tenera, dividere ognuno dei due in 6 parti.

Pulire e tagliare a fettine sottili i cipollotti,

Scaldare una padella sul fuoco medio, ungere con olio evo, e condire con il pepe.

Cuocere per primi i cipollotti, poi in ordine i carciofi, i gambi degli asparagi, e per ultimi le punte degli asparagi, con piselli e fave.

Aggiungere il sale e se necessario altro pepe.

Non sarà necessario aggiungere liquidi, e la cottura al massimo richiederà 12-15 minuti.

per il composto legante di L. Montersino

1 uovo

1 tuorlo

160g panna

40g latte

40g parmigiano

sale

1 cucchiaino di pasta di tartufo (aggiunta mia)

Portare a bollore panna e latte insieme.

Mescolare in un contenitore il resto degli ingredienti e, appena pronto, versarci sopra il composto bollente. Mescolare e utilizzare.

Procedimento:

1. Preparare le pasta brisè, e porre in frigo a riposare.

2. Pulire, mondare e cucinare le verdure.

3. Stendere e foderare gli stampi, cuocere in bianco la base.

4. Preparare il composto legante.

5. Riempire gli stampi con un fondo di verdure.

6. Coprire con il composto legante.

7. Terminare la cottura.

Brisè Royale

Riprendo le attività cucinatorie con una ricetta che solitamente non amo particolarmente:

 la pasta brisè

per gusto personale non amo il burro, 

e ho sempre convenuto che la ricetta classica fosse troppo pesante, 

al punto che mai avrei pensato di abbinarla a ricette complesse e rotonde come le torte salate...

si dice che per ogni regola ( in questo caso autoimposta ) c'è sempre un'eccezione,

ed è arrivato il mio personale momento di ricredermi grazie alla bravissima e vulcanica Flavia del Blog siculointernazionale cuocicucidici, che questo mese ha proposto proprio una ricetta di base, la brisè nella versione di M. Roux.

Leggera, elastica e gradevole, si presta ad accogliere e a valorizzare ogni tipo di ripieno, 

in questa PRIMA versione un classico abbinamento all'inglese con patate, panna acida e salmone...

Brisè Royale

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina

150g burro morbido

1 uovo

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 

pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 

(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)

Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).

Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi e finire di cuocere insieme ad uno strato sottile di purè di patate, fino a doratura.

Per il ripieno di patate

400 g di patate

25 g burro

25 g olio extra v oliva

sale pepe qb

Lavare e spazzolare le patate, 

disporre in una pentola coperte di acqua fredda e portare a cottura per 40 minuti dopo il bollore.

Intiepidire e passare nello schiacciapatate.

Condire con sale, pepe, burro, olio e aromi a piacere, io ho puntato sul gusto dell'extravergine e ho preferito non aggiungere formaggi, per gusto personale non amo il parmigiano nelle patate a purea,  anche considerando che la torta va servita tiepida o fredda non ho aggiunto altro.

Conservare in una sac a poche fino al momento di ricoprire la brisè preventivamente cotta in bianco.

Per la farcitura 

80g formaggio fresco (Philadelphia o robiola)

40g panna fresca da montare

40g yogurt greco

mezzo limone

1 cucchiaino di sale

mescolare insieme yogurt e formaggio fresco, aggiungere la panna ben fredda di frigo e montare insieme con lo sbattitore, aggiungere il resto degli ingredienti e conservare in una sac a poche, 

fino al momento di utilizzare.

Quando la base è cotta e completamente fredda, stendere uno strato di panna in superficie, 

e creare piccole decorazioni con la bocchetta a stella.

Decorazione:

200g salmone affumicato

25g di uova di pesce rosse e nere

verdurine croccanti a piacere 

(preferibile foglie di insalata a contrasto, come radicchio o rucola, o finocchio a julienne)

Disporre le fettine di salmone sopra lo strato di panna, decorare con le uova di pesce ( il primo conferisce gusto, le seconde piccole esplosioni salate in bocca ) e le verdure prescelte.

Assemblaggio:

1. Preparare la pasta brisè e mettere in frigo a riposare.

2. Mentre la base riposa in frigo cucinare le patate.

3. Preparare la panna di copertura.

4. Cuocere in bianco la base.

5. Preparare il purè di patate

6. Cuocere il purè nella base di brisè dorata.

7. Fare raffreddare.

8. Ultimare con la panna, decorando la superficie con

 il salmone e le verdure croccanti.

9. Non conservare in frigo.

10. Consumare in giornata

...e gnente, gnam!

Concorro con questa ricetta alla sfida di marzo dell' MTC!

Colazione Coccolosa

Uova in camicia croccante su insalata di spinaci e valeriana con pancetta e frutta secca, 

condita con riduzione di arancia e caffè

su english muffin cacao e caffè.

Cara Roberta, 

preparare queste colazioni è stata quasi un'impresa, 

con la fatica dell'impresa però si misura la soddisfazione del risultato, 

e in termini di riuscita e di appagamento del gusto, è stato ampiamente ripagato.

Preparare un' american breakfast mi ha dato modo di riflettere su quali elementi siano propri della cucina americana e quali della cucina inglese, e chi abbia contaminato cosa fino a diventare un piatto tradizionale dell'una o dell'altra cucina. 

Non sono mai stata negli USA, così non ho mai fatto l'esperienza di una vera colazione "ammerekana", forse per questo è stato per me così facile "contaminare" con elementi che probabilmente non sono mai stati e mai saranno all'interno del breakfast...

L'America ha trovato ragione di esistenza nel mio mondo cognitivo come sinonimo di BIG, 

modo in cui venivano identificate dalle nostra stampa le grandi STAR dello show business, 

una su tutte per me: Michael Jackson, 

e non solo per me probabilmente.

Un personaggio di cui sono stata lungamente innamorata, e di cui lo sono tutt'ora probabilmente 

( sono innamorata di un'uomo morto, lo so )

di cui ho collezionato qualsiasi cosa, 

e che ha condizionato molta parte della mia preadolescenza, 

posso quindi così spiegare l'innamoramento americano

 che ho vissuto per molta parte della mia vita, 

tutto quello che era sinonimo di America, mi piaceva.

Poi come sempre, le cose cambiano,

MJ è morto, in un modo atroce, e prima di morire probabilmente è vissuto peggio, 

e per me sarà sempre il simbolo di una parabola estremamente sfortunata nonostante tanti, 

tantissimi buoni presupposti. 

Scelgo di proposito di non entrare nel merito di questo argomento,

 di cui mi sono documentata moltissimo, 

ma sarò felice di rispondere e di argomentare con chiunque la pensi diversamente da me,

 se e solo se, portatore di fatti e non di pregiudizi.

Uova in camicia croccante di cacao e caffè

Uova in camicia

panatura con pane raffermo tostato al forno e passato al mixer con un cucchiaino misto di polvere di cacao e caffè.

preparare le uova in camicia come descritto da Roberta,

io mi sono trovata bene con una pentola dal diametro di 10-12 cm, facendo il vortice con una forchetta, ed utilizzando le uova a temperatura ambiente.

Cuocere le uova e scolarle su carta assorbente, tuffarle nel pane grattugiato, panarle meticolosamente, e ripassare in padella con olio e burro finchè non risultano croccanti.

Io tendo a cuocerle poco in camicia, perchè solitamente le ripasso in padella anche senza panatura, le tolgo dall'acqua quando sono ancora trasparenti per evitare che il tuorlo solidifichi.

Insalata di Spinaci e Valeriana

con Bacon Croccante e Mix Tostato

Spinaci Novelli

Valeriana

Mix di frutta secca 

qualche grano di caffè intero

Bacon 200 g in una fetta, da tagliare a paicere

Scegliete le foglie più tenere degli spinaci, lavatele con cura in acqua e bicarbonato, 

fate lo stesso con la valeriana.

Sciacquate accuratamente e asciugate l'insalata prima di servire, quando ben scolata, 

deponete le foglie in una scodella.

Preparate un mix con mandorle, nocciole, arachidi e qualche grano di caffè, t

ostate per qualche minuto in padella o al forno.

Versate calde sopra l'insalata.

Tostate il bacon in padella, con un filo di olio. 

Appena pronto versatelo ancora caldo sull'insalata, tenendo da parte il fondo di cottura.

Salsa Caffè e Arancia.

1 Arancia

Caffè in grani

1/2 Cucchiaino di Amido di Mais

Spremete 1 arancia da cui dovreste ricavare 1 bicchiere (200 cc) di succo.

Versate il liquido insieme ad una manciata di chicchi di caffè pestati grossolanamente nella padella in cui è stato cotto il bacon. 

Fate ridurre della metà. 

Addensare con 1/2 cucchiaino di amido "bagnato" con poco burro.

Condire l'insalata con la salsa e conservare alcuni cucchiai per condire le uova.

English Muffin Cacao e Caffè.

Ricetta di Roberta 

English muffin (le mie variazioni tra parentesi)

ingredienti:

450 g di farina forte per pane 

(300 g semola rimacinata di grano duro + 100 g manitoba + 50 g cacao e caffè in polvere )

225 ml latte

55 ml di acqua

1 g lievito di birra secco

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di sale

18 h lievitazione

Portate ad ebollizione i liquidi richiesti per l'impasto insieme alla polvere di caffè e cacao, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente prima di filtrare ed aggiungerli agli altri ingredienti.

Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 

Setacciate la farina in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Ponete il panetto in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare per almeno 12 h.

Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, cercando di maltrattarlo meno possibile, ritagliate la pasta della forma desiderata (rotonda, o come preferite)

ed adagiate ogni forma su di un quadrato di carta forno ( ho utilizzato lo stesso accorgimento per cuocere i bagel e la cosa vi permette di non sgonfiare la lievitazione )

 Lasciate lievitare nuovamente i muffins, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.

Disponeteci 4 muffins alla volta,capovolti sul lato senza carta forno, e staccatela delicatamente.  

Riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 

Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.

Baked French Toast alla Zucca dolce e Castagne.

Castagne 300 g

Zucca 200 g

Zucchero di canna

Eliminate la buccia delle castagne aiutandovi con un coltellino affilato,

bollire per 20 minuti insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna e aromi ( alloro, cannella, buccia di agrumi ). Fare intiepidire all'interno del liquido cottura, poi scolare e spellare. 

Caramellare insieme ad un liquore e zucchero di canna a piacere.

Tagliate la zucca a cubetti di 1 cm per lato e cuocere in forno per 30 a calore medio, con una noce di burro e zucchero di canna.

Tenere al caldo.

Pane Brioche 10 fette

2 uova

2 bicchieri di latte intero

70 g di choco noisette

4 cucchiai di zucchero di canna

1 tazzina di choco-caffè

cuocere in forno per 30 min a 160°

Mescolare uova, latte e zucchero in una ciotola bassa e larga.

Preparare una teglia da forno imburrata di medio-piccole dimensioni.

Immergere le fette di pane all'interno del miscuglio di latte e uova una per volta, e posizionare nella teglia da forno in un solo strato, spennellare con (poco) caffè al cacao, farcire con la choco a pezzetti e coprire con un altro strato di pane imbevuto. 

Mescolare il caffè al residuo di uova e latte e versare sulle fette di pane in modo irregolare, creando delle strisce zebrate sulla superficie. 

Spolverare con lo zucchero di canna e cuocere in forno.

Servire caldo con le castagne e la zucca.

Caffè al Cacao

Preparate una moka con caffè misto a cacao

in proporzione di 5:2

Succo di Arancia e Frutta Fresca 

da servire insieme ai french toast 

( variante per i rompiscatole )

Spero di non aver dimenticato nulla, ma combinare insieme tutti gli elementi di questa colazione insieme all'esigenza di fare le foto è stata quasi un'impresa, che non sarebbe riuscita senza l'aiuto della mia coinquilina Anna e del mio <3 Giulio.

 Per entrambi un grandissimo grazie, per aver sopportato il mio nazismo culinario senza sfancularmi.

Terzo ringraziamento al mio coinqulino Stefano, artefice delle foto, per aver rimediato con la sua Nikon alla defaillance della mia macchina fotografica...visto il risultato lo chiamerò più spesso!

La colazione è stata molto apprezzata, gli abbinamenti sono molto caldi e coccolosi, due note poco convincenti: la zucca, non è stata una scelta azzeccata, se decidete di provare un abbinamento col dolce, assicuratevi che il tipo di zucca sia adeguato, scegliete una zucca dolce con la buccia sottile.

La mancanza di una salsa "burrosa" che avrebbe dato una marcia in più al piatto.

Io ho desistito dal prepararla perchè ne avevo pensato l'abbinamento insieme alle chips di "radici" ( rapa rossa, bianca e carote ) dal momento che è stato per me impossibile reperire tale ingredienti ( ho molestato tutte le Coldiretti di Pescara con nessun risultato ) ho pensato di eliminare anche la salsa. 

Sbagliando, decisamente.

Care Ragazze dell'MTC, un'altra colazione tutta per voi :)

Hangover Cure

Hic Hic urrà...
scusate, sono felice che Roberta abbia vinto l'MTC...ma ho l'hangover da smaltire :)
Quale cura migliore allora di una colazione con eggs benedict e un buon caffè per riprendersi da una serata di bagordi?

Eggs Benedict alla Norvegese, 

con Salmone Affumicato e Patate 

Ingredienti:

uova in camicia

salsa olandese

salmone affumicato

patate 

hangover da smaltire

Salsa Olandese di Roberta Cornali

Ingredienti:

4 tuorli

il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone

1 pizzico di sale

120 g di burro fuso, meglio se chiarificato

 In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Note:

Sapevo già, ben prima di cimentarmi, che la salsa sarebbe stata il mio tormento, così ho utilizzato la precauzione: montarla con la frusta elettrica, ho utilizzato una sola delle due fruste in dotazione allo sbattitore, alla velocità minima, e per tutto il procedimento.

In effetti la consistenza mi è parsa perfetta, il problema però, l'ho riscontrato nel sapore, decisamente troppo limonoso, problema che posso imputare solo alla eccessiva acidità, o succosità dei limoni utilizzati, nel complesso però, avendo abbinato altri elementi dal sapore morbido come salmone e patate, l'eccessiva acidità ha contribuito a pulire bene il palato dal surplus di grassi. 

Poached Eggs

In una casseruola da 24 cm di diametro, versate circa 5 cm di acqua e scaldate a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Rompete le uova in ciotoline separate, un uovo per ogni ciotola, eliminando quelli con il tuorlo rotto.

Versate delicatamente le uova, una alla volta, sulla superficie dell'acqua, lasciando che vadano dolcemente a fondo. Lasciate abbondante spazio tra un uovo e l'altro, cuocendone non piu' di tre o quattro alla volta. Lasciatele cuocere indisturbate per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare delicatamente le uova dal fondo della pentola, se fosse necessario. 

Con un mestolo forato togliete le uova dall'acqua, una alla volta, scolandole molto bene e se dovete servirle subito, tamponate il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.  Potete conservarle in frigorifero fino a 3 ore, avendo l'accortezza di deporle su un piatto coperto di carta da forno. Al momento di servirle, bastera' scaldarle per  35 o 40 secondi in acqua in leggera ebollizione.

 Le mie non sono venute bene, e penso sia stato per la temperatura dell'acqua ( non c'erano le bollicine ) e perchè le ho tirate su troppo presto, senza dare il tempo all'albume di cuocere bene.
Ma ho intenzione di rifarle presto...

English Muffin di Roberta Cornali 
all'Anice 

ingredienti:

450 g di farina forte per pane 

(300 g manitoba + 150 di semola rimacinata di grano duro)

225 ml latte

55 ml di acqua

7 g lievito di birra secco (1 g) 

2 cucchiaini di zuccehro

1 cucchiaino di sale

anice stellato

Lievitazione 18 h

English Muffin aromatizzati all'anice stellato, 

Portate ad ebollizione i liquidi richiesti per l'impasto insieme a 3 fiori di anice stellato ben profumato, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente prima di filtrare ed aggiungerli agli altri ingredienti.

Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 

Setacciate la farina in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Ponete il panetto in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare per almeno 12 h.

Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, cercando di maltrattarlo meno possibile, ritagliate la pasta della forma desiderata (rotonda, o come preferite)

ed adagiate ogni forma su di un quadrato di carta forno ( ho utilizzato lo stesso accorgimento per cuocere i bagel e la cosa vi permette di non sgonfiare la lievitazione )

 Lasciate lievitare nuovamente i muffins, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.

Disponeteci 4 muffins alla volta,capovolti sul lato senza carta forno, e staccatela delicatamente.  

Riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 

Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.

Se vi state domandando il perchè della forma a triangolo assunta da mio muffin, a dispetto della classica rotonda, il motivo è da ricercare nell'attrezzo utilizzato per la cottura, non è stato una padella o piastra dal fondo liscio, ma è avvenuta su di una piastra elettrica solitamente utilizzata per cuocere dei toast. Ho ritagliato l'impasto in quadrati che ho disposto su ritagli di carta forno, ho successivamente inciso l'impasto in diagonale per ottenere dei triangoli.
Ho fatto scaldare la piastra elettrica e ho disposto ogni triangolo di pasta in un incavo dell'arnese, ho calato poi il coperchio della tostiera facendo in modo che non toccasse l'impasto tenendolo a circa 5 cm dalla superficie del muffin, fatto cuocere da entrambi i lati per  4-5 minuti.

Patate croccanti-fuori-morbide-dentro

una patata media per commensale

olio evo 

sale 

pepe

lavare ed asciugare le patate, tagliarle, con la buccia, ad uno spessore di circa 5mm,

oliare il fondo di una padella e disporre le fette in un solo strato, fate cuocere circa 5 min per lato a fiamma media. Sono pronte quando risultano dorate fuori e morbide dentro.

Apples (strange) Pies 

Due varianti della classica apple pie americana entrambe eseguite con mela cotogna, e consumate calde con una generosa cucchiaiata di panna fresca montata con zucchero a velo.

Apple Pie rovesciata o meglio conosciuta come 
Eve's Pie di Gordon Ramsay

2 mele 
30 g uvetta 
5-6 datteri
2 spoons calvados
160 g burro
120 g zucchero
2 uova
110 gr farina
lievito
2 spoons latte
zucchero a velo

30-35 min a 160°

Reidratare le uvette con il calvados,
tagliare le mele a pezzi e caramellare in padella con 40 g di zucchero e 10 g di burro.
Quando sono morbide aggiungere i datteri tagliati a pezzi e le uvette insieme al calvados, asciugare il liquido sulla fiamma e spegnere, facendo raffreddare il tutto nella tortiera o in stampi individuali, precedentemente imburrati ed infarinati.
Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e la farina con il lievito e il latte.
 Versare sopra le mele ed infornare.

 Perfect Apple Pie di Claire Ptak

 375 g farina
225g burro
225g cheddar o manchego
60 ml acqua 
60 ml aceto

ripieno:
7-8 mele
2 tspoons limone
200 g zucchero
30 g farina ( ho usato amido )

75 minuti a 180°

Tenere tutti gli ingredienti in frigo,
porre nel mixer la farina con il burro e il formaggio,
 io ho usato un formaggio di capra a media stagionatura,
frullare fino ad ottenere un impasto sabbiato.
Aggiungere i liquidi ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
Dividere l'impasto in due parti e con una delle due foderare il fondo di una tortiera, o di tortine individuali, lo spessore è di circa 3 mm.
Porre in freeze.
Pelare e tagliare le mele a fette sottili, fare macerare con limone e zucchero ed aggiungere amido ed aromi a piacere.
Foderare con la pasta restante, stesa sottilissima,
 incidere con dei tagli, io ho effettuato i buchetti con una cannuccia di plastica, ed infornare.
Nella praparazione ho dimezzato le dosi e preparato entrambe le torte in stampi monoporzione,
cotte contemporaneamente in forno a 160° per circa 30 min.
Ho utilizzato in totale 4 mele grandi, e da cui ho ricavato 6 tortine per preparazione.

Caffè lungo all'Anice

Ho preparato un caffè con la moka napoletana con acqua precedentemente bollita e lasciata in infusione con 3 fiori di anice stellato, appena fredda ho preparato il caffè...largo.
Se non si è sufficientemente soddisfatti, pucciare dei mini marshmallows nel caffè.

Note:

Ho gradito particolarmente la dolcezza fresca dell'anice nei muffin e nel caffè, che ha bilanciato l'asprezza della salsa e stemperato la sensazione di morbidezza dell'uovo abbinato al salmone.
Penso che una salsa con sentore di Pernod, e un bicchiere di tale bevanda ghiacciata avrebbero dato un contributo positivo alla colazione. La prossima saprò già cosa fare :)

Composizione :

Tagliare un muffin caldo in due, irrorare con la salsa, disporre una fetta di salmone, sormontare con l'uovo in camicia e irrorare di salsa. Disporre le patate nel piatto.

Godersi il momento in cui con i rebbi della forchetta si rompe il primo tuorlo e invade con fare sexy il resto del piatto, ma non è finita, un'altro muffin vi aspetta, 

ci sono le apple pies e il caffè, 

le chiacchiere con il fidanzato e i coinquilini,

 e una giornata di nullafacenza, dopotutto, avete da smaltire l'hangover.

E di nuovo tra le file dell'MTC!