Torta di Mele

Per questa sfida dell' MTC ho deciso di pubblicare la mia versione di torta di mele, 

la preparo sempre così,

 e faccio in modo di avere pronti a disposizione tutti gli elementi necessari.

Di cosa avete bisogno?

Di una buona ricetta del pan di spagna, e per questo affidatevi alla brava Caris di Cooking Planner,  di una altrettanto buona di pasta frolla e di crema pasticcera, il liquore alla cannella, una composta di mele (per me annurche), e una corona di mele cotta al forno come la prepara Montersino per la tarte tatine.

Per il Pan di Spagna ho seguito il montaggio a freddo,

 ho sempre fatto questa versione per motivi pratici, 

poiché fa tutto la planetaria :)

con le dosi e le indicazioni della ricetta di Massari proposta da Caris.

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

Ingredienti:

Uova intere 600 g

Zucchero 400 g

Sale g 3

Limone grattugiato ½

Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g

Fecola 100 g

Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Per la pasta frolla 

125g burro

125g strutto

400g farina

1 uovo

150g di zucchero

buccia di limone

pizzico di sale

Disporre la farina a fontana, porre nel mezzo lo zucchero, i grassi, gli aromi e il sale. Impastare con la punta delle dita fino a sabbiare con i grassi la farina. Aggiungere l'uovo e impastare fino a che il composto diventa legato, e compatto.

Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.

Trascorso il tempo del riposo, infarinare il piano di lavoro e stendere la base in una sfoglia sottile mezzo centimetro, ungere e foderare con l'impasto la teglia prescelta, pareggiando i bordi con il coltello, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, e coprire con un foglio di carta forno a contatto. Riempire la superficie con dei pesi. Cuocere a 160° poggiando la teglia a contatto sul ripiano più basso del forno.

Quando la superficie comincia a diventare dorata è possibile rimuovere la carta e i pesi e completare la cottura della base. Fare raffreddare prima di farcire. 

per la crema pasticcera:

500ml latte

5 tuorli

25g di amido

125g zucchero

buccia di limone e vaniglia

scaldare il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia, separata dai semini.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e versare sul composto il latte caldo quando è pronto. Addensare sul fuoco medio fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Togliere dal fuoco e lasciare a raffreddare completamente.

per le mele:

per la composta

frutta 85%

zucchero 15%

succo di mezzo limone

cannella, buccia di limone.

Lavare per bene le mele, sbucciare e grattugiare con una grattugia a fori grossi le mele.

Disporre in una pentola di acciaio dal fondo spesso con lo zucchero, il succo di limone, la buccia grattugiata e mezzo cucchiaino di cannella in polvere.

Fare cuocere sul fuoco basso finché la polpa non si disfa e il liquido risulta totalmente assorbito. Invasettare quando il composto è bollente e disporre con la capsula di apertura sul fondo (a testa in giù). Lasciare raffreddare fino al giorno seguente, consumare dopo circa 1 settimana.

per la corona di mele

5-6 mele 

zucchero

burro

cannella

succo di mezzo limone

Scegliere una teglia dello stesso diametro della torta in cui predisporre la cottura della corona di mele, che servirà come coperture della torta. 

Lavare, sbucciare e affettare le mele.

E' necessario prestare attenzione alla disposizione delle fette o degli spicchi sullo strato che andrà a contatto con il fondo della teglia, perché dopo la cottura questo strato sarà capovolto e andrà a costituire la decorazione del dolce.

Imburrare la teglia e disporre uno strato di fette regolari sul fondo a coprire tutta la superficie, i restanti strati possono essere irregolari e composti da pezzi più piccoli ben pressati tra loro. Tra uno strato e l'altro disporre pezzetti di burro, zucchero e poco succo di limone, fino a livello di copertura.

Cuocere in forno a 160° per circa un'ora e mezza, finché il composto risulta morbido e asciutto.

Fare raffredare, e congelare.

Al momento di utilizzare, tirare fuori dal freezer, scaldare la teglia direttamente sul fuoco, e sformare capovolto.

per il liquore alla cannella

75g cannella in bastoncini

1 lt alcol 90°

1,2 lt acqua

800g zucchero

In un capiente vaso porre la cannella spezzettata in infusione nell'alcol.

Trascorso un mese preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e quando si fredda unirlo all'alcol.

filtrare e imbottigliare.

Consumare dopo un mese.

Per la bagna preparate uno sciroppo di zucchero costituito da 50% di acqua, 25% di zucchero e 25% di liquore alla cannella da aggiungere allo sciroppo di acqua e zucchero freddo.

Preparazione:

E' necessario avere già pronti il liquore alla cannella e la composta di mele.

1. Preparate la pasta frolla

2. Preparate le mele per la corona

3. preparate il pan di spagna

4. Infornate tutte le preparazioni insieme

5. preparate la bagna

6.  preparate la crema pasticcera 

7. Quando tutto è ben freddo montare la torta.

8. Riempire la base di frolla con la composta di mele

9. poi uno strato leggero di crema pasticcera

10. coprire con uno strato di pan di spagna alto circa 2 cm

11. Bagnare col liquore alla cannella

12. coprire con uno strato generoso di crema pasticcera

13. Infine decorare con la corona di mele annurche

14. Spennellare con poca gelatina neutra.

Hangover Cure

Hic Hic urrà...
scusate, sono felice che Roberta abbia vinto l'MTC...ma ho l'hangover da smaltire :)
Quale cura migliore allora di una colazione con eggs benedict e un buon caffè per riprendersi da una serata di bagordi?

Eggs Benedict alla Norvegese, 

con Salmone Affumicato e Patate 

Ingredienti:

uova in camicia

salsa olandese

salmone affumicato

patate 

hangover da smaltire

Salsa Olandese di Roberta Cornali

Ingredienti:

4 tuorli

il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone

1 pizzico di sale

120 g di burro fuso, meglio se chiarificato

 In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Note:

Sapevo già, ben prima di cimentarmi, che la salsa sarebbe stata il mio tormento, così ho utilizzato la precauzione: montarla con la frusta elettrica, ho utilizzato una sola delle due fruste in dotazione allo sbattitore, alla velocità minima, e per tutto il procedimento.

In effetti la consistenza mi è parsa perfetta, il problema però, l'ho riscontrato nel sapore, decisamente troppo limonoso, problema che posso imputare solo alla eccessiva acidità, o succosità dei limoni utilizzati, nel complesso però, avendo abbinato altri elementi dal sapore morbido come salmone e patate, l'eccessiva acidità ha contribuito a pulire bene il palato dal surplus di grassi. 

Poached Eggs

In una casseruola da 24 cm di diametro, versate circa 5 cm di acqua e scaldate a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Rompete le uova in ciotoline separate, un uovo per ogni ciotola, eliminando quelli con il tuorlo rotto.

Versate delicatamente le uova, una alla volta, sulla superficie dell'acqua, lasciando che vadano dolcemente a fondo. Lasciate abbondante spazio tra un uovo e l'altro, cuocendone non piu' di tre o quattro alla volta. Lasciatele cuocere indisturbate per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare delicatamente le uova dal fondo della pentola, se fosse necessario. 

Con un mestolo forato togliete le uova dall'acqua, una alla volta, scolandole molto bene e se dovete servirle subito, tamponate il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.  Potete conservarle in frigorifero fino a 3 ore, avendo l'accortezza di deporle su un piatto coperto di carta da forno. Al momento di servirle, bastera' scaldarle per  35 o 40 secondi in acqua in leggera ebollizione.

 Le mie non sono venute bene, e penso sia stato per la temperatura dell'acqua ( non c'erano le bollicine ) e perchè le ho tirate su troppo presto, senza dare il tempo all'albume di cuocere bene.
Ma ho intenzione di rifarle presto...

English Muffin di Roberta Cornali 
all'Anice 

ingredienti:

450 g di farina forte per pane 

(300 g manitoba + 150 di semola rimacinata di grano duro)

225 ml latte

55 ml di acqua

7 g lievito di birra secco (1 g) 

2 cucchiaini di zuccehro

1 cucchiaino di sale

anice stellato

Lievitazione 18 h

English Muffin aromatizzati all'anice stellato, 

Portate ad ebollizione i liquidi richiesti per l'impasto insieme a 3 fiori di anice stellato ben profumato, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente prima di filtrare ed aggiungerli agli altri ingredienti.

Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 

Setacciate la farina in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Ponete il panetto in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare per almeno 12 h.

Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, cercando di maltrattarlo meno possibile, ritagliate la pasta della forma desiderata (rotonda, o come preferite)

ed adagiate ogni forma su di un quadrato di carta forno ( ho utilizzato lo stesso accorgimento per cuocere i bagel e la cosa vi permette di non sgonfiare la lievitazione )

 Lasciate lievitare nuovamente i muffins, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.

Disponeteci 4 muffins alla volta,capovolti sul lato senza carta forno, e staccatela delicatamente.  

Riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 

Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.

Se vi state domandando il perchè della forma a triangolo assunta da mio muffin, a dispetto della classica rotonda, il motivo è da ricercare nell'attrezzo utilizzato per la cottura, non è stato una padella o piastra dal fondo liscio, ma è avvenuta su di una piastra elettrica solitamente utilizzata per cuocere dei toast. Ho ritagliato l'impasto in quadrati che ho disposto su ritagli di carta forno, ho successivamente inciso l'impasto in diagonale per ottenere dei triangoli.
Ho fatto scaldare la piastra elettrica e ho disposto ogni triangolo di pasta in un incavo dell'arnese, ho calato poi il coperchio della tostiera facendo in modo che non toccasse l'impasto tenendolo a circa 5 cm dalla superficie del muffin, fatto cuocere da entrambi i lati per  4-5 minuti.

Patate croccanti-fuori-morbide-dentro

una patata media per commensale

olio evo 

sale 

pepe

lavare ed asciugare le patate, tagliarle, con la buccia, ad uno spessore di circa 5mm,

oliare il fondo di una padella e disporre le fette in un solo strato, fate cuocere circa 5 min per lato a fiamma media. Sono pronte quando risultano dorate fuori e morbide dentro.

Apples (strange) Pies 

Due varianti della classica apple pie americana entrambe eseguite con mela cotogna, e consumate calde con una generosa cucchiaiata di panna fresca montata con zucchero a velo.

Apple Pie rovesciata o meglio conosciuta come 
Eve's Pie di Gordon Ramsay

2 mele 
30 g uvetta 
5-6 datteri
2 spoons calvados
160 g burro
120 g zucchero
2 uova
110 gr farina
lievito
2 spoons latte
zucchero a velo

30-35 min a 160°

Reidratare le uvette con il calvados,
tagliare le mele a pezzi e caramellare in padella con 40 g di zucchero e 10 g di burro.
Quando sono morbide aggiungere i datteri tagliati a pezzi e le uvette insieme al calvados, asciugare il liquido sulla fiamma e spegnere, facendo raffreddare il tutto nella tortiera o in stampi individuali, precedentemente imburrati ed infarinati.
Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e la farina con il lievito e il latte.
 Versare sopra le mele ed infornare.

 Perfect Apple Pie di Claire Ptak

 375 g farina
225g burro
225g cheddar o manchego
60 ml acqua 
60 ml aceto

ripieno:
7-8 mele
2 tspoons limone
200 g zucchero
30 g farina ( ho usato amido )

75 minuti a 180°

Tenere tutti gli ingredienti in frigo,
porre nel mixer la farina con il burro e il formaggio,
 io ho usato un formaggio di capra a media stagionatura,
frullare fino ad ottenere un impasto sabbiato.
Aggiungere i liquidi ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
Dividere l'impasto in due parti e con una delle due foderare il fondo di una tortiera, o di tortine individuali, lo spessore è di circa 3 mm.
Porre in freeze.
Pelare e tagliare le mele a fette sottili, fare macerare con limone e zucchero ed aggiungere amido ed aromi a piacere.
Foderare con la pasta restante, stesa sottilissima,
 incidere con dei tagli, io ho effettuato i buchetti con una cannuccia di plastica, ed infornare.
Nella praparazione ho dimezzato le dosi e preparato entrambe le torte in stampi monoporzione,
cotte contemporaneamente in forno a 160° per circa 30 min.
Ho utilizzato in totale 4 mele grandi, e da cui ho ricavato 6 tortine per preparazione.

Caffè lungo all'Anice

Ho preparato un caffè con la moka napoletana con acqua precedentemente bollita e lasciata in infusione con 3 fiori di anice stellato, appena fredda ho preparato il caffè...largo.
Se non si è sufficientemente soddisfatti, pucciare dei mini marshmallows nel caffè.

Note:

Ho gradito particolarmente la dolcezza fresca dell'anice nei muffin e nel caffè, che ha bilanciato l'asprezza della salsa e stemperato la sensazione di morbidezza dell'uovo abbinato al salmone.
Penso che una salsa con sentore di Pernod, e un bicchiere di tale bevanda ghiacciata avrebbero dato un contributo positivo alla colazione. La prossima saprò già cosa fare :)

Composizione :

Tagliare un muffin caldo in due, irrorare con la salsa, disporre una fetta di salmone, sormontare con l'uovo in camicia e irrorare di salsa. Disporre le patate nel piatto.

Godersi il momento in cui con i rebbi della forchetta si rompe il primo tuorlo e invade con fare sexy il resto del piatto, ma non è finita, un'altro muffin vi aspetta, 

ci sono le apple pies e il caffè, 

le chiacchiere con il fidanzato e i coinquilini,

 e una giornata di nullafacenza, dopotutto, avete da smaltire l'hangover.

E di nuovo tra le file dell'MTC!