Ravioli e Polipo

Questo mese per mtchallenge c'è da rendere onore alla tradizione di piatti che valorizzano i tagli e le parti meno nobili degli alimenti con la cottura lenta,

 che coccola e rende gustose e morbide anche le fibre più tenaci.

Di gemellaggi di piatti e tradizioni ce n'è in ogni regione, e di quello che mi riguarda, la fama di alcuni masterpiece campani è nota, come il ragù o la genovese, e tra questi, includo anche il polpo affogato, di cui mi sono resa interprete (e spero di aver reso giustizia).

L'elemento di novità, con cui mai mi ero confrontata (fino ad ora) è l'introduzione di un alimento prima cotto a lungo e lentamente come ripieno di una pasta, raviolo, tortello o altro.

C'è sempre da imparare! E questa volta i registi di una preparazione così particolare, seppur tradizionale, sono Monica e Luca di Fotocibiamo... se riuscite andate a sbavare un po' sulle foto perfette e le ricette golose!

Ravioli al Curry, con ripieno di Ricotta e Polpo affogato 

per la pasta

150g farina 00

100g semola rivaccinata di grano duro

2 uova grandi + 1 albume

6g curry in polvere

Preparare una fontana con le farine a la polvere di curry, scavare un buco al centro e disporre all'interno le uova. Mescolare, prima con una forchetta, poi con le mani, l'impasto. Quando assume un aspetto liscio e ben amalgamato, mettetelo in frigo a riposare, coperto da pellicola, per un'ora.

200g ricotta

pepe

50g panna fresca

polpo cotto in umido (50-60g)

Mescolare la ricotta con la panna e condire con il pepe, lasciare riposare in frigo direttamente in una sacca da pasticceria fino al momento dell'utilizzo.

Completare il ripieno con il polpo affogato, quello che vedete sono i ritagli della sola testa di 3 polpi, 2 grandi e uno piccolo, tagliati al coltello e conditi con prezzemolo .

Trascorso il tempo del riposo in frigo stendete la sfoglia con la macchinetta (io mi sono fermata a spessore 6), spennellate un lato con poca acqua e depositate una noce di ricotta sulla pasta. Completate con pochi pezzi di polipo e richiudete sigillando bene i bordi. Conservateli coperti di farina fino al momento di cuocerli.

per il Polpo affogato

2 polpi veraci di almeno 1 kg l'uno

1 bicchiere di vino rosso

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccolo

10 pomodori rossi

olio evo mezzo bicchiere

grani di pepe

alloro

1 costa di sedano

1 cucchiaio di miele

Non so a voi, ma il polipo mi rende orgogliosa.

Mi sono trovata tra le mani materia prima di altissima qualità, 

come due specie di polpo pescate a largo di Capri, 

uno di circa 1,5 kg di colore rossastro, un'altro di quasi 2kg di colore grigio...più un bonus di piccola taglia, rossastro e tutti con doppia fila di ventose sui tentacoli.

Una materia prima così ha meritato una degna fine, 

 che ho interpretato preparandoli con tutta la semplicità di cui sono capace e 

rigorosamente "rind all'acqua soja".

Per rendere la carne del polpo più tenera li ho congelati per un paio di giorni prima della cottura. 

Li ho tirati fuori dal freezer la sera prima della preparazione e cotti quando si sono completamente scongelati.

Poi ho semplicemente messo tutti gli ingredienti insieme nella pentola, fatto sfumare un minuto il vino, coperto con il coperchio e fatto cuocere un'ora scarsa a fuoco basso, poi a fuoco spento ho lasciato il polpo in pentola per circa mezz'ora, fino a che non perde il calore.

trascorso il tempo di cottura, sollevate il coperchio, trovate il polpo ben cotto e un fondo di cottura che utilizzare come salsa per il piatto.

A questo punto scolate i polipi cotti,  filtrate il fondo con un colino, separate le teste dai tentacoli e tenetele da parte per il ripieno.

I tentacoli e la salsa li utilizzerete per finire il piatto.

Rehogado di Ceci 

da "3000 anni di cucina spagnola" di Fuller-Tovar

300-400 gr ceci piccoli secchi

65-70 ml olio evo

2 spicchi di aglio

1 piccola cipolla tritata

30-40 gr uva passa (ho usato uva fragola)

1 cucchiaio di miele

qualche stimma di zafferano

100 ml vino bianco

sale

1 foglia di alloro

5-6 grani di pepe

1 rametto di timo

1 stecca di cannella

1 cucchiaino raso di curry

1 cucchiaio di aceto

Ho usato ceci già cotti che avevo conservato in freezer per preparare questo piatto delizioso che ho utilizzato in purea, come salsa del piatto, per introdurre una nota dolciastra. 

Per regolare lo spessore della purea utilizzare il fondo di cottura del polpo così da bilanciare il dolce dei ceci con il salato del fondo.

Per comporre il piatto, bisogna avere pronti e caldi la purea di ceci e il fondo di cottura.

Basta poi cuocere i ravioli e condirli con il sugo di polpo, disporre nel piatto un cucchiaio di crema di ceci e coprire con i ravioli di ricotta, completare con i tentacoli a pezzetti, alcuni ceci interi e alcune gocce di fondo di polpo. Per dare freschezza completare con prezzemolo e buccia di limone grattugiata direttamente sul piatto.

Da cosa conviene cominciare questa ricetta che sembra infinita?

Preparando il sugo di polipo, che, una volta avviato, fa tutto da solo.

Poi bisogna preparare l'impasto per la sfoglia dei ravioli, e metterlo a riposare.

E' la volta del rehogado di ceci, che si cuoce in circa 20-25 minuti.

Poi bisogna stemperare la ricotta con panna e pepe, 

e lasciarla assestare in una sac a poche.

A questo punto il polpo affogato dovrebbe essere pronto, dopo circa un'ora di cottura,

 così potete completare gli elementi necessari per il ripieno.

Stendere la sfoglia con l'ausilio di una sfogliatrice, e completare i ravioli.

Mentre riposano, vi rimane solo da completare la purea di ceci, e la riduzione della salsa.

Cuocere i ravioli e finire il piatto con un cucchiaio di purea di ceci, alcuni ceci interi e qualche tentacolo di polipo, e condire con il ristretto di polipo.

E' un piatto per "adulti", dal sapore molto intenso...che si sposa bene con il gusto di chi ama la carne piuttosto che la delicatezza del pesce.

RiCominciamo????

Paccheri A Pois

Nella tradizione familiare ci si aspetta che sia sempre la mamma la portatrice di cultura gastronomica e culinaria, insieme alla innata e presupposta capacità di allevamento delle bestiole domestiche, e alla abilità di tenere pulita e in ordine la casa, a tutte queste capacità si aggiunge la quarta e più importante e cioè la possibilità di saper fare tutte queste cose insieme e pure con il sorriso sulle labbra. 

Se forse questo mito domestico rappresenta la realtà nelle famiglie "normali", non posso dire che sia andata proprio così nella mia.

La mamma, per quanto mi riguarda, è stata la fonte di conoscenza per la parte più tradizionale della gastronomia, in effetti faccio riferimento a lei quando penso ai piatti più tradizionali e rappresentativi della mia regione di appartenenza, 

se, per esempio, penso alle melanzane e le associo alla parola mamma ne viene fuori la parmigiana.

Continuando questo divertente gioco, e pensando alla categoria di alimenti che in assoluto preferisco mangiare, ovvero pesci, crostacei e co. se li associo alla parola mamma ne vengono fuori i 

bastoncini findus!

L'amore verso questa categoria di alimenti fa parte dell'eredità del mio papà, e non solo questo, è grazie a lui che alcune parole magiche sono entrate nel mio vocabolario, paroline come "concassè", "arancia pelata a vivo" , e "salsa gremolada" le ho conosciute grazie a lui e al fatto che abbia trascorso molti anni in giro per il mondo per lavoro. 

Anche se ora non viaggia più intorno al mondo continuiamo a condividere alcune paroline a tema gastronomico, come "vino", "prosecco" e "liquori"... certe volte sono io che provo a convertirlo a nuove contaminazioni in cucina, che rientrano nella categoria "vegan", "light" , "dieta"...ma come potete immaginare spesso e volentieri fallisco! 

Questo mese la ricetta dell' MTC proposta dalla brava (e buona) Paola di Fairies'Kitchen è una vera e propria dichiarazione d'amore all'estate, pomodori e basilico, un napoletano se li porta dappertutto, negli occhi, per i colori brillanti, nel naso, per i profumi, nelle orecchie, perché la pummarola nella pentola "deve pippiare" , e soprattutto in bocca, perché se è possibile ingannare gli altri sensi col facsimile dei pomodori e basilico "di importazione" non è possibile ingannare il gusto e sostituirli ai pomodori del vesuvio!

Per i Paccheri a Pois

paccheri

pomodori rossi (una decina per persona)

ciliegine di bufala (5-6 per persona)

aglio

basilico

olio evo

sale

olio arachidi

Il sugo è costituito da una concassè di pomodori rossi di diversa tipologia, la scelta è stata tra i pachino, i ramati e i pizzutelli del vesuvio.

In questo caso la concassè è ottenuta dalla frittura dei pomodori in olio profondo al fine di cuocere la buccia e spellarli con facilità. Il procedimento è descritto qui, e consiste nel portare l'olio per friggere a 200° ed immergere i pomodori (lavati e ben asciugati) pochi per volta in olio profondo, sono pronti quando sentite un piccolo tonfo o esplosione nel recipiente di cottura. 

Così vanno scolati e raffreddati, la pellicina verrà via con estrema facilità.

Alcuni più grossi li ho tagliati a metà, privati dei semi e ridotti in piccoli pezzi, altri più piccoli li ho lasciati interi.

Per la preparazione del sugo :

Schiacciare e spellare uno spicchio di aglio,

 strofinare sulle pareti del recipiente che conterrà i pomodori.

Versare all'interno la polpa e i pomodorini spellati interi, una generosa quantità di olio evo, un cacchiaino di zucchero, sale qb, e abbondante basilico. 

Lasciare marinare mentre cuoce la pasta.

Tagliare in due le ciliegie di bufala e tenere da parte.

Quando la pasta è cotta versare nel sugo e aggiungere la mozzarella.

Il risultato è un primo piatto tiepido e fresco dove a fare la differenza sarà la qualità dei pomodori e della mozzarella usata.

Per la Tiella di Paste

fusilli

tagliatelle

gnocchi

1kg peperoni rossi

1 cipolla rossa

250 g pomodori

+ 

500g pomodori in concassè

olio evo

aglio

sale

basilico

Ho preparato in anticipo un sugo di peperoni, pomodori e cipolla seguendo la preparazione di un sugo rustico classico ovvero:

Lavate e asciugate i peperoni e i pomodori, pulite la cipolla e riducete il tutto in pezzi grossolani.

Stufate gli ingredienti in una capace pentola col fondo spesso aggiungendo solo un pizzico di sale e un gambo di basilico (che eliminerete a fine cottura).

Deve cuocere tutto con il proprio vapore, quindi coprite col coperchio e dimenticatevene per circa 40 minuti.

Quando tutto risulta morbido passate con il passaverdura.

Otterrete così un sugo denso e vellutato di peperoni.

Preparate una concassè di pomodori, va bene sia classica che "fritta" come descritto nella ricetta precedente.

Finite la preparazione al momento di servire la pasta in un tegame col fondo spesso, versate un fondo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungete i pomodori spellati e la passata di peperoni. Aggiustate di sale.

Quando il tris di pasta è cotto condite con il sugo, completate con il basilico e a scelta potete finire con una copertina di provola affumicata o altro formaggio di vostro gradimento da fare sciogliere o gratinare in forno...

e gnam!

La tiella così composta è un ricordo ultradecennale assaggiata in una baita dell'avellinese...ora non so se tecnicamente si prepari proprio così ma ho pensato di proporla perché se dopo più di dieci anni me la ricordo ancora forse un motivo ci sarà....

All'ultimo minuto per l'MTC!

Primo e Secondo

Questa volta l'MTC mi ha destabilizzato...
non riuscivo a pensare alla ricetta da preparare,
o ne pensavo troppe, senza nessun risultato.
Così,
principio che metto in pratica anche quando invito a cena,
ho deciso di semplificare.
Per evitare disastri da cucina da incubo,
non impelagarmi con preparazioni mai tentate e dal risultato incerto,
ho deciso di andare sul classico.
Ho scelto un piatto napoletano poco conosciuto all'estero ( fuori regione )
e l'ho adattato alle esigenze della sfida.
Per altro, è pure genovese nel nome,
ma risulta mancante all'anagrafe la paternità di tale nome.
Un'opera temeraria però, la dovevo pur fare,
chi passa di qui, lo sa, che da un semplice uovo si può tirare fuori una cotoletta,
 e così ho testato la mia tenacia sui lievitati...
e con l' MTC battezzo anche il mio primo tentativo con il lievito madre.
Mi sembra di aver fatto un salto nel buio,
tutto sommato illuminata dalla tradizione gastronomica terrona,
e terrena,
sicuramente l'ispirazione è venuta da chi della Cucina Spontanea, ne ha fatto una bandiera.


Così come per il ragù classico, quando mia mamma lo preparava, diceva sempre :
"Da qui, facciamo primo e secondo".
Alludendo alla possibilità di creare due piatti a partire dalla stessa preparazione.

Primo e Secondo di Spezzatino alla Genovese

Per il primo:

Ziti spezzati

La preparazione è semplicissima, se si è prima preparato lo spezzatino ;)
basta fare bollire l'acqua, e cuocere la pasta, la scelta è obbligata,
ci vogliono i ziti lunghi, da spezzare con le mani.
Poi condirla con il sugo dello spezzatino, cercando di tenere da parte i pezzi di carne più grossi per il secondo.

Per il secondo:

Carne di Manzo ( taglio di spalla ) circa 350 g

Cipolle Ramate 4-5 grandi

Carote 2
Olio evo
sale
pepe

Marinare la carne in:

vino rosso

cipollotto

alloro

grani di pepe

peperoncino

per  24 h

Io ho tenuto la carne sottovuoto insieme al condimento per 24h,
con lo scopo di renderla più saporita.

Per la preparazione:

Riscaldare un tegame dal fondo spesso insieme a 50 ml di olio evo.
Quando è caldo rosolare la carne scolata dal fondo di vino e aromi e sigillare da tutti i lati.
Sfumare con mezzo bicchiere di marinata.
Aggiungere le cipolle affettate e ridotte in pezzi grossolani,
insieme alle carote pelate e tagliate a pezzi irregolari.
Mescolare, coprire con il coperchio e lasciare cuocere 3-4 ore al fuoco minimo.
le cipolle perderanno la consistenza e il grasso della carne si scioglierà fondendosi in un sugo,
per cui anche se non avete ridotto in pezzi piccoli la carne, la ritroverete a pezzetti nel tegame.

Pane di San Sebastiano al Vesuvio (tentativo)

Farina 0 600g

Acqua 350g

Sale 20g

Lievito Madre 100g
Semola rimacinata di grano duro per spolverare

Per la preparazione del lievito madre sono partita da acqua e farina, in proporzione 1 a 2.
Il mio lievito è giovane, ha meno di un mese, e ciò ha inciso sul risultato finale.
Penso di aver fatto lievitare troppo poco la "palatella" formata, e gli alveoli all'interno non si sono gonfiati a sufficienza.
Quindi...c'è da provare e riprovare ancora e ancora... prima di poter raggiungere un risultato soddisfacente per raggiungere lo standard di questo pane che in famiglia amichevolmente chiamiamo "mangiami mangiami".

Impastare acqua e lievito finchè non risulta completamente sciolto.
Aggiungere la farina continuando ad impastare finchè  non risulta ben amalgamato.
Se necessario aggiungere altra acqua, massimo 50 ml.
E continuare finchè l'impasto non si attacca più alla spianatoia.
Lasciamo riposare l'impasto per 30 min-max un'ora
Poi infariniamo con la semola il piano di lavoro e l'impasto e lo stendiamo con le mani fino ad uno spessore di 2 cm.
Piegare su se stesso l'impasto in tre strati,
poi arrotolarlo sul lato lungo fino a formare una palla che metterete a lievitare in un contenitore con le pieghe verso il basso.
Lasciare a lievitare per 12 h.
Quando l'impasto è lievitato, stendere nuovamente la pasta sulla spianatoia,
infarinare e arrotolare l'impasto come una salsiccia, arrotondando i margini,
se avete una teglia per plum cake sufficientemente grande da contenerlo deponetelo in teglia, altrimenti posarlo sulla teglia in cui sarà cotto.
Fare lievitare per ulteriori 12h.

Al momento di cuocerlo riscaldare il forno al max e vaporizzare con acqua l'interno.
Infornare il pane a 240° per 15 min,
poi continuare la cottura per 1h a 180°.

Fate riposare il pane sfornato almeno un'ora prima di mangiarlo, ed è questa la vera difficoltà della ricetta :)

In extremis per l'Mtc!