Brisè Royale

Riprendo le attività cucinatorie con una ricetta che solitamente non amo particolarmente:

 la pasta brisè

per gusto personale non amo il burro, 

e ho sempre convenuto che la ricetta classica fosse troppo pesante, 

al punto che mai avrei pensato di abbinarla a ricette complesse e rotonde come le torte salate...

si dice che per ogni regola ( in questo caso autoimposta ) c'è sempre un'eccezione,

ed è arrivato il mio personale momento di ricredermi grazie alla bravissima e vulcanica Flavia del Blog siculointernazionale cuocicucidici, che questo mese ha proposto proprio una ricetta di base, la brisè nella versione di M. Roux.

Leggera, elastica e gradevole, si presta ad accogliere e a valorizzare ogni tipo di ripieno, 

in questa PRIMA versione un classico abbinamento all'inglese con patate, panna acida e salmone...

Brisè Royale

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina

150g burro morbido

1 uovo

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 

pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 

(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)

Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).

Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi e finire di cuocere insieme ad uno strato sottile di purè di patate, fino a doratura.

Per il ripieno di patate

400 g di patate

25 g burro

25 g olio extra v oliva

sale pepe qb

Lavare e spazzolare le patate, 

disporre in una pentola coperte di acqua fredda e portare a cottura per 40 minuti dopo il bollore.

Intiepidire e passare nello schiacciapatate.

Condire con sale, pepe, burro, olio e aromi a piacere, io ho puntato sul gusto dell'extravergine e ho preferito non aggiungere formaggi, per gusto personale non amo il parmigiano nelle patate a purea,  anche considerando che la torta va servita tiepida o fredda non ho aggiunto altro.

Conservare in una sac a poche fino al momento di ricoprire la brisè preventivamente cotta in bianco.

Per la farcitura 

80g formaggio fresco (Philadelphia o robiola)

40g panna fresca da montare

40g yogurt greco

mezzo limone

1 cucchiaino di sale

mescolare insieme yogurt e formaggio fresco, aggiungere la panna ben fredda di frigo e montare insieme con lo sbattitore, aggiungere il resto degli ingredienti e conservare in una sac a poche, 

fino al momento di utilizzare.

Quando la base è cotta e completamente fredda, stendere uno strato di panna in superficie, 

e creare piccole decorazioni con la bocchetta a stella.

Decorazione:

200g salmone affumicato

25g di uova di pesce rosse e nere

verdurine croccanti a piacere 

(preferibile foglie di insalata a contrasto, come radicchio o rucola, o finocchio a julienne)

Disporre le fettine di salmone sopra lo strato di panna, decorare con le uova di pesce ( il primo conferisce gusto, le seconde piccole esplosioni salate in bocca ) e le verdure prescelte.

Assemblaggio:

1. Preparare la pasta brisè e mettere in frigo a riposare.

2. Mentre la base riposa in frigo cucinare le patate.

3. Preparare la panna di copertura.

4. Cuocere in bianco la base.

5. Preparare il purè di patate

6. Cuocere il purè nella base di brisè dorata.

7. Fare raffreddare.

8. Ultimare con la panna, decorando la superficie con

 il salmone e le verdure croccanti.

9. Non conservare in frigo.

10. Consumare in giornata

...e gnente, gnam!

Concorro con questa ricetta alla sfida di marzo dell' MTC!

L'inventa patè! MT Challenge di febbraio feat. Bucci

Ci ho pensato e ripensato, sarà meglio di carne, di pesce, o di verdure? ho cercato ricette, ho comprato un (inutile) libro, pieno di mousse e nessun patè.. ho letto forum di cucina, in cui tutte le cuoche proponevano una ricetta diversa, chi con la panna montata (mannò è una mousse), chi con gli albumi montati ( noo è ancora una mousse ), poi croste, e gelatine, cottura in forno e sformature... NON VA BENE!! la Bucci non  vuole tutto questo, vuole un piccolo momento godurioso da tenere a portata di frigo, un sostituto salato alla troppo scontata Nocella ( avete capito lo stesso vero? ) e quindi... ho inventato!!!!

Patè di carni su tartellette di frolla salata ( by Montersino )

Per le carni ho optato per un taglio solitamente maltrattato: il collo, sia di bovino che di suino.

quindi veniamo alle dosi

PATE' DI CARNI

100 gr collo di manzo
100 gr collo di maiale
olio evo
aglio
rosmarino
alloro
sale
pepe
marsala
50 gr di lardo
1 cucchiaio di bechamelle molto densa

ho pulito le carni del grasso in eccesso, le ho tagliate a tocchetti e poste in pentola con uno spicchio d'aglio a pezzettini, olio evo, rosmarino e alloro, appena rosolate ho bagnato con un bicchierino di marsala, sul finire della cottura, ho salato e pepato, tolto dal fuoco e raffreddato.

nel frattempo ho messo sul fuoco la bechamelle, preparata con un cucchiaio di burro, uno di farina, e 250 ml circa di latte, sale e abbondante noce moscata. Appena pronta ho aspettato che raffreddasse.

Ho quindi inserito nel mixer, la carne ripulita di eventuali nervature, il lardo, tagliato a pezzettini, la bechamelle, un cucchiaio di marsala, sale, pepe, e un pezzettino di aglio fresco.

ho preparato poi delle palline come si prepara il riso giapponese, cioè ponendo un cucchiaino di patè nel centro di un pezzo di cellophane alimentare, ed arrotolando l'estemità libera come una caramella, l'ho poi poggiata in un portaghiaccio sferico, così l'indomani mattina avrei avuto delle palline di patè.

Il resto del patè l'ho posto in una ciotola di vero, senza dargli una particolare forma, e tenuto in frigo tutta la notte.

per accompagnare il patè ho preparato delle tartellette di frolla salata, ricetta presente sul libro "piccola pasticceria salata" di L. Montersino, e delle chips di mela e ananas.

CHIPS DI MELA E ANANAS

tagliare per la sezione orizzontale delle fettine sottili di mela ed ananas di 1-2 mm, e porre in forno ad asciugare per circa tre ore a bassa temperatura, io ho il forno a gas ( pietà per favore! ) e non raggiunge temperature così basse, quindi le ho fatte asciugare sul termosifone ponendole su di un pezzo di carta forno e poi con una retina sopra, il giorno dopo le ho passate in forno mentre cuocevo le tartellette, con un filo di olio e sale...solo che le ho perse di vista per 5 minuti e mi si sono bruciate tutte! così ne ho fatto una versione veloce cotta al forno ma non sono diventate croccanti come le prime, ma l'abbinamento è risultato comunque azzeccato!!! però non appena le rifaccio aggiorno la ricetta perchè son venute molto croccanti, proprio come chips! ( MANNAGGIA! )

TARTELETTE DI FROLLA SALATA DI L. MONTERSINO

400 gr di farina 180w
250 gr burro
90 gr maltitolo
12 gr latte in polvere
45 gr parmigiano
90 gr uova intere
60 gr tuorli
50 gr fecola di patate
sale
noce moscata

bisogna impastare prima il burro con le uova, poi aggiungere gli elementi secchi precedentemente miscelati, formare velocemente l'impasto e porre in frigo per un paio di ore.
Dopo stendere con matterello e dare la forma desiderata, io ho ritagliato dei dischi di pasta e dato la forma di tartellette che ho steso sul retro della teglia, al contrario praticamente!

ho poi montato i tutto, con una tartellette, una pallina di patè e un pazzetto di mela o ananas al forno.

PATE' DI FUNGHI MISTI

500 gr funghi freschi misti, io ho usato champignon
50 gr funghi porcini secchi
olio evo
aglio
rosmarino
alloro
sale
pepe
50 gr lardo
2 cucchiaia di bechamelle molto densa ai funghi porcini

ho pulito i funghi dalla terra, ho pulito le cappelle con un panno umido, poi li ho tagliati e conservato qualche cappella intera per servire il patè.
li ho messi a rosolare in padella con oli evo, uno spicchio di aglio a pezzetti, rosmarino e alloro, e ho continuato la cottura.

Nel frattempo ho preparato la bechamelle come descritto sopra, aggiungendo alla farina un cucchiaio di polvere di funghi porcini.

Una volta raffreddato il tutto,  porre nel mixer i funghi, il lardo tagliato a pezzettini e la bechamelle, aggiustare di sale e pepe, e mixare il tutto, poi porre in frigo per una notte.

Quando il giorno dopo preparate le tartellette, ricordatevi di mettere al forno anche le cappelle che avevate conservato intere, insieme ad un filo d'olio, uno spicchio di aglio e un pò di rosmarino, le stesse le utilizzerete come contenitore per il vostro patè, da posizionare poi sulle tartellette calde!

Queste sono le ricette per l'MT Challenge di febbraio, dove la fantastica Bucci, la vincitrice del mese di gennaio con le sue tagliatelle ubriache, ha proposto come ingrediente della sfida di febbraio il patè, e che ringrazio particolarmente perchè è una cosa con cui non mi ero mai cimentata!
Grazie ad MT e grazie a Bucci per questa bellissima sfida!