Ultimamente arronzo sempre il blog.
Putroppo, nella to do list è scivolato in coda, e sarà così almeno fino a settembre, almeno cioè, finchè non finiranno un pò di routine cominciate un anno fa,
ma, cosa peggiore, riesco ad arronzare ancora meglio il post di accompagnamento alla ricetta,
e finisco per scrivere le solite due o tre cose per pubblicare in tempo ,
con la promessa di tornare più tardi ad aggiornare il blog...
ma passano i giorni e non tengo mai fede a questo intento.
La Puglia è la regione che più di ogni altra mi ha fornito materiale umano con il quale relazionarmi negli ultimi anni, alcuni incontri sono stati trascurabili, altri procedono tra dicotomie note di presenze/assenze, come Vasco, ci incontriamo al Roxy Bar, e ognuno poi perso dietro ai fatto suoi, un'incontro però, uno ed uno solo, si è distinto per la forza originale con la quale una persona non può rimanerci indifferente. Quando l'ho conosciuta, faceva la cosa che immediatamente la rende riconoscibile agli altri : parlare. Ho pensato, madonna quanto parla!
Un pò alla volta mi sono fatta un'idea: Valentina parla parla parla, ma lo fa per stare dietro ai suoi pensieri, non è la bocca che ha bisogno di dire, è il cervello che sta un miglio avanti.
Tiella in Tortiera:
ingredienti per la tiella classica:
300 g di riso Roma (io Carnaroli)
400 g di patate (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze
100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)
300 g di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza)
4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)
con aggiunta di :
100 gr di alici fresche
origano
pane grattugiato
La preparazione della mia variante è simile alla versione classica, in aggiunta però, vi è un rivestimento di alici freschissime, di piccolissima taglia, ed eviscerate.
Inoltre, come ben sapranno le 30 persone che giornalmente visitano il mio blog :) spesso propongo ricette che prevedono il riciclo delle parti che solitamente sono di rifiuto, e anche questa volta non ho rinunciato alla buccia delle patate, senza variazioni percepibili sul risultato finale.
Altra variazione proposta è il riso, ho utilizzato il carnaroli, ma solo per l'impossibilità di reperire il riso roma.
La costruzione della ricetta segue alla lettera il procedimento di Christian, con la variante in aggiunta di uno strato di alici disposto tra il primo strato di patate zucchine e cipolla, e il riso, l'intenzione è stata di foderare la "tiella"con le alici,in modo da contenere il riso, e che ricordasse nella forma, la tortiera di alici, di tradizione campana.
Ultimo tocco, una spolverata di origano a complemento delle alici.
Preriscaldate il forno a 160°.
Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.
Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.
Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.
Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.
Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.
A questo punto spolverate con il formaggio rimasto, il pane grattugiato e versate ancora un po' d'olio.
Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.
Per le Cozze:
Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo,
inoltre...
La relazione esistente tra la parola "cozza" e il primo pensiero ad essa associato, può essere sintetizzata così:
Cozza + Pensiero = Impepata
Non esiste nell'universo napoletano una ricetta che preveda cozze, e dalle cui costole non venga fuori un'impepata.
Premunirsi è necessario, quindi dal kg e mezzo previsto per la ricetta, considerate senza problemi il raddoppio mezzo chilo in più per l'impepata di antipasto alla tiella, con la quale ingannare l'attesa che sia pronta ;)
Preparare l'impepata di cozze inoltre, aprendo le cozze senza aggiungere aromi, vi consente di avere liquido extra per la tiella nel caso non basti l'acqua delle cozze aperte a crudo.
Curry e Cocco
Tiella barese "classica" aromatizzata con curry e burro di cocco, ed arricchita con poche falde di peperone.
Gli ingredienti base della tiella restano invariati in questa variante, alla quale ho aggiunto:
Burro di cocco, in accompagnamento ad olio EVO, sia per ungere il coccio, che in fiocchetti tra gli strati di condimento.
Curry, un cucchiaino abbondante (dipende dalla qualità del curry che utilizzate, il mio è abbastanza carico di gusto) disciolto nell'acqua delle cozze.
Peperone, un peperone tagliato in falde sottili, ed aggiunto alla verdure previste dalla ricetta.
Per finire, la tiella eretica:
Tiella - non - Tiella:
Riso carnaroli
Asparagi
Piselli freschi
Zucchina
Cipollotto
Tonno fresco
Guanciale
Parmigiano
Sale
Pepe
Olio EVO
Acqua di cottura delle cozze
Pulire gli asparagi e affettare i gambi a rotelle di circa un cm di lunghezza, disporle, in un contenitore insieme al cipollotto tagliato finemente, le zucchine a rondelle e i pisellini freschi.
Preparare un battuto con il guanciale, e tagliare il tonno a cubetti.
Oliare la tiella, disporre le verdure e condire con poco battuto di guanciale,
Coprire con il riso e i cubetti di tonno, condire con olio e guanciale, sale, pepe e parmigiano.
Versare il liquido delle cozze fino a coprire a filo.
Coprire con il resto delle verdure e alcuni asparagi interi per decorare.
Spolverare con il parmigiano e completare con un filo d'olio e il guanciale.
Infornare a 160°
Servire tiepido
Ho trovato molto gustosa la tiella in ognuna di queste varianti,
a seconda dei gusti di preferenza appagano un piacere diverso,
la prima e più tradizionale, è per i palati che amano i gusti più forti ed intensi, dove il gusto delle cozze è rafforzato dalla presenza delle alici.
La seconda, con un tocco orientale, incontra il gusto di chi ama sperimentare, cocco e curry, in aggiunta ai peperoni rendono dolce il risultato finale, anche se in pugliesi in ascolto inorridiscono davanti a tale variante.
La terza, della tiella non ha più nulla, solo l'idea degli strati e della cottura,
nel risultato è molto delicata. Bisogna fare però attenzione alla cottura del tonno per non renderlo stopposo, in questo aiuta la presenza del grasso.
Come sempre, un enorme grazie a
Christian per la ricetta e alla "banda" di
Menù Turistico per consentirci ogni mese di sperimentare e imparare divertendoci.
