In principio fu Lei.
Lei mi conquista sempre, con la precisione chirurgica con cui mette in scena le ricette, e le sue foto mi parlano di alchimie, non di cibo. Pura ossessione.
E poi Lei.
La seguo da cookaround, e non ne sbaglia una, ho mangiato con gli occhi tutti i suoi aperitivi e non solo.
Finalmente poi incontrai Loro, e così potei dare sfogo ad una delle mie fisse più resistenti in fatto di cibo&co.
Una fonte da tenere sempre presente, sia per la professionalità con cui elaborano le ricette, non a caso sono una banda di cuochi con scuola di cucina al seguito, sia per la gentilezza con cui rispondono alla richieste più strane, come la mia per esempio, non riuscivo a trovare gli additivi per sferificare e loro sono stati tanto gentili da comprarli per me e spedirmeli. Grazie!
Avete capito di cosa parlo?
Di sferificazione!
Concedetemi questa presunzione, alla quale mi sono accostata più con la curiosità del piccolo chimico, che con l'intenzione di simulare il più grande chef attualmente riconosciuto.
La sferificazione, è una tecnica di cucina molecolare, e consiste nel porre un elemento in forma liquida ( es. succo di frutta qualsiasi ) insieme ad un addensante, in questo caso Alginato di Sodio, e successivamente versare tale composto a piccole gocce in un bagno di Cloruro di Calcio, tale liquido a contatto con il bagno di calcio prenderà forma sferica, formando una membrana gelatinosa, e rimanendo liquido all'interno.
Questo tipo di cucina è noto soprattutto per l'opera culinaria dello chef spagnolo Ferran Adrià, che ne rappresenta l'inventore (insieme all'inglese Heston Blumenthal) e il maggiore rappresentante presso il suo ristorante El Bullì.
Attualmente Adrià è in ritiro sabbatico, anche se penso che per ritiro intenda solo dal punto di vista cucinero, visto che da quando ha chiuso El Bullì ha progettato la Fondazione "El Bullì", che aprirà nel 2014, collaborato a tre documentari e ad un film ad Hollywood, girato il mondo per presentare una mostra ( sul cibo, of course! ) e pubblicato un libro. ( fonte "La Repubblica" )
A questo punto se un tarlo batte anche nel vostro cervello e volete sferifiqualcosa, dovete munirivi di:
Alginato di Sodio ( gr 1 per 100 ml di liquido )
Cloruro di Calcio ( gr 2,5 per 500 ml di acqua )
Per cominciare bisogna considerare l'acidità del liquido scelto, vi conviene lasciare perdere il limone, troppo acido, per evitare uno sconsolato " uffiiiiiiiiiiiiiiiiiii......non mi riesce!!!! " al primo colpo, e scegliere succo di arancia o altri succhi meno acidi, cosa importante il liquido deve essere limpido, quindi se vi siete prodotti da soli il succo: filtratelo! oppure partite da un centrifugato!
Versate 100 ml di succo, nel mio caso pesca, in un contenitore con 1 gr di alginato di sodio, l'alginato è molto viscoso, e potrebbe non essere semplice mescolarlo a tutto il liquido, quindi mixate il tutto, con un frullatore ad immersione.
Attendete un'ora, e controllate la consistenza del liquido, il quale deve diventare più gelatinoso.
A questo punto in un altro recipiente versate 2,5 gr di coluro di calcio in 500 ml di acqua e mescolate per fare sciogliere la polvere.
Riempite una siringa di grandi dimensioni con il succo gelatinoso e versate goccia a goccia nel recipiente con il calcio, lasciate in infusione dai 30 secondi a 2 minuti, non di più altrimenti le vostre perle saranno come gli orsetti gommosi e non liquide all'interno.
Poi sciacquatele sotto acqua corrente e ponetele in un recipiente, non durano in eterno, quindi se dovete utilizzare per un'occasione in particolare fate delle prove per testare il vostro esperimento e trovare l'equilibrio giusto tra gli elementi scelti e i tempi necessari per raggiungere un risultato ottimale.
Io ho utilizzato queste perle di finto caviale sopra ad un cheesecake nel bicchiere, come nella foto, e nei bicchieri di prosecco come brindisi di auguri per la mia laurea ( di colore rosso naturalmente! ) ottenute con un centrifugato di frutti di bosco.
Ciao e buona settimana a tutti!
