Buona Pasqua!

Buona Pasqua!

Qui a Napoli la festeggiamo così!

Pastiera Casatiello e Cioccolato!

Le ricette domani, 

E Auguri a Tutti!

Casatiello


Impasto del pane:
2,5 kg farina
1 bustina di lievito disidratato 7 gr
1 cucchiaio di strutto
sale
Acqua q.b. circa 1,5 lt

Io ho fatto lievitare l'impasto 3 giorni (in totale) in frigorifero,
ho lavorato il primo impasto con 1 kg di farina e quasi tutta l'acqua in cui avevo precedentemente sciolto il lievito, e lo strutto, verrà un 'impasto molto liquido, e non lavorabile con le mani, lo lasciate così per circa 3-4 ore, trascorso questo tempo coprite con la farina restante e mettete in frigorifero fino al giorno successivo.

Il giorno seguente tirate fuori dal frigo l'impasto e attendete che torni naturalmente a temperatura ambiente, poi spargete sulla superficie il sale, a vostro piacimento, tenendo però presente che il ripieno è molto ricco, quindi non esagerate :)

Impastate...impastate...impastate!
 sbattete l'impasto sul piano di lavoro,
sfogate tutte le vostre tensioni..su quella inerme palla di acqua e farina!!!
e sarà pronta non appena vi faranno male le braccia per lo sforzo!

Ponete nuovamente in frigo,
porzionando l'impasto in caccavelle individuali,
con queste dosi, verranno bene 3 casatielli grandicelli, o 4 piccoli.
E dimenticate l'impasto fino all'indomani!

il giorno seguente tirate fuori gli impasti dal frigo e attendete che tornino a temperatura ambiente.

Poi stendete l'impasto sul piano di lavoro, in una forma rettangolare, e siete pronte per la farcitura :)

Farcitura:


700 gr strutto o sugna


500 gr Pancetta dolce
500 gr Pancetta affumicata
500 gr Prosciutto cotto
1 kg di salame
500 gr Formaggi misti
Tutti questi ingredienti vanno ridotti in dadolata


300 gr Parmigiano
300 gr Pecorino
da grattugiare


Pepe

Ritorniamo all'impasto steso sul piano di lavoro, che comunemente è chiamato "pettola"
e spennellatelo di abbondante "N'zogna" più nota come sugna!

spargete uniformente di salumi e formaggi e dadini, poi sgrattugiate sopra un'pò di parmigiano e pecorino, e abbondante pepe ( il casatiello è chiamato anche N'zogna e Pepe!)

e ripiegate l'impasto come un salsicciotto con all'interno la girandola di salumi.

torcete l'impasto e ponetelo in una teglia di alluminio dai bordi alti che precedentemente avete spennellato di sugna,
la teglia ideale è con il foro al centro, ma va bene qualsiasi teglia tonda.

Lasciatelo nuovamente lievitare finchè vi sembra che stia per scoppiare (4-5 h)

e poi, finalmente..

Cuocete in forno per circa 2 h a 160-180°

Quando vi sembra ben cotto sopra, sformate il casatiello a testa in giù sopra una teglia, e finite la cottura anche sotto, deve risultare da dorato a bruciato sopra e sotto!

Ed eccoci alla pastiera, la mia assomiglia più ad un cheesecake, che alla pastiera classica, e quest'anno ho decisamente abbandonato la tradizione visto che ho sostituito i canditi con le gocce di choco...

Pastiera


Pasta Frolla:


1 kg farina


400 gr zucchero
200 gr burro
200 gr sugna
4 uova intere
sale
aromi ( buccia di limone, vaniglia )

con queste dosi vengono circa 4 crostate da 22-24 cm, e vi avanza un pò di impasto per giocare con agnellini e coniglietti ;)

la frolla usata per la pastiera in passato era realizzata totalmente con la sugna,
io ho fatto metà metà,
Il risultato di questa ricetta è un impasto molto elastico, che potrete stendere anche molto sottile, ed anche molto buona, il gusto dei grassi non prevale al palato.

Preparate la frolla in modo classico, lavorando velocemente gli ingredienti, poi ponete il panetto in frigo almeno 1h.

Stendete successivamente la frolla in uno strato sottile e rivestite una teglia da crostata imburrata e infarinata,
mettete in frigo e dedicatevi al ripieno!

Ripieno


580 gr grano precotto ( 1 barattolo)
latte q.b.
buccia di limone
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sugna


6 uova
300 - 350 gr zucchero
aromi : fior d'arancio, millefiori, cannella, limone
limoncello
arancia candita, o come me gocce di choco

Cuocete il grano, con la buccia di limone, 1 cucchiaio di zucchero, e 1 cucchiaio di sugna, coperto a filo dal latte finchè risulta morbido al gusto, 30 - 50 minuti

mentre setacciate la ricotta,
montate le uova con lo zucchero,
lavorate velocemente la ricotta setacciata con un bicchierino di limoncello,
ed aggiungetela al composto di zucchero e uova,

aggiungete poi il grano cotto e raffreddato al composto,
e versate gli aromi,
lavorate ancora l'impasto finchè risulta omogeneo,
poi aggiungete i canditi, o le gocce di choco.
Una mescolata veloce e riempite le frolle che avevate lasciato a riposare in frigo.

Con queste dosi, vengono 2 pastiere da 22 - 24 alte, o 3 basse.

stendete i ritagli da frolla e create delle losanghe sulla superficie, come una normale crostata.

Infornate a 160 - 170° per circa 1 h e mezza.

Deve risultare dorata, tendente al bruciacchiato, altrimenti rimane troppo umida all'interno.

Quest'ultimo casatiello che vedete in foto è l'esperimento di quest'anno,
farcito come un fiadone, il fiadone è una torta salata tipica abruzzese, farcita solo con formaggi e uova.
Il ripieno è racchiuso in un'impasto non lieviato, ma comunque elastico, e non secco come la pasta brisè o la sfoglia.

Per l'involucro, ho utilizzato l'impasto classico del casatiello, 

Fiadone-Casatiello

per la farcitura:

400 gr ricotta

100 gr ricotta salata fresca

150 gr parmigiano e pecorino in parti uguali

6 uova

pepe

sale

dopo aver setacciato la ricotta,

ho aggiunto tutti gli altri ingredienti e

semplicemente lavorato con lo sbattitore tutti gli ingredienti

finchè l'impasto risulta omogeneo,

ho preparato la pettola come per il casatiello,
spennellando la superficie con la sugna,
e sparso il mix di ricotta e formaggi sulla superficie,
vi conviene stendere la pasta più spessa, in modo da evitare rotture
quando lo arrotolate.

Poi ripiegate l'impasto come un rotolo, e lo ponete nello stampo rotondo.
Come per il casatiello, attendete la lievitazione, e poi infornate.

Ecco il particolare della fetta,

il risultato è stato davvero molto soddisfacente!!!